酒精酒幾十年的歷史，卻迫害了五千年的白酒文化，現(xiàn)在一提到白酒，首先想到的就是酒精勾兌的，畢竟酒精酒占據(jù)了95%的市場(chǎng)。

本人家中釀酒多年，雖然沒(méi)有那種幾百年的歷史，但是小五十年還是有的，所以今天就跟大家聊一聊酒的釀造過(guò)程，讓大家明白一下，真正白酒是如何釀成的，如果有同行，大家也可以交流一下經(jīng)驗(yàn)，畢竟很多手藝都慢慢失傳了。

釀酒的第一步：制曲

酒曲

每年端午后，就開(kāi)始制造酒曲。酒曲以小麥為原料，首先小麥粉碎，加入水和“母曲”拌勻，將其放在木盒中，然后人站在盒里用腳踩塔。制造酒曲的時(shí)間是在夏季，制酒曲時(shí)室溫的經(jīng)常高達(dá)40度。因?yàn)楦邷赜欣诰魄形⑸锏纳L(zhǎng)，微生物進(jìn)入曲塊中會(huì)分泌很多的酶，酶可以加速蛋白質(zhì)、淀粉等轉(zhuǎn)化成糖份。小麥歷經(jīng)踩曲做成曲塊，然后用稻谷草將其包起來(lái)，進(jìn)行裝倉(cāng)。

經(jīng)過(guò)10天后再進(jìn)行翻倉(cāng)，就是把做好的曲塊上下翻過(guò)來(lái)，讓酒曲的二面都充分接觸微生物。翻倉(cāng)的次數(shù)是二次。根據(jù)溫度，35天左右，酒曲就做好了，然后出倉(cāng)，如果要使用的話(huà)，還要存儲(chǔ)40天以上。在使用酒曲之前，要將酒曲磨碎，越碎越好。經(jīng)過(guò)這樣的過(guò)程，制造一塊好的酒曲，大概是4個(gè)月左右。

釀酒的第二步：下沙

高粱

沙指的是高粱，所以，下沙就是下高粱。

經(jīng)過(guò)幾個(gè)月的酒曲制作，現(xiàn)在已經(jīng)到了中秋重陽(yáng)節(jié)，最后開(kāi)始第二個(gè)步驟下沙。

在制酒中，因所下高粱的完整程度不同，而產(chǎn)出不同品質(zhì)的酒。

最后一次蒸煮后剩下的酒糟再加入一些新酒曲后產(chǎn)出的酒，我們行話(huà)稱(chēng)為翻沙酒。就和泡茶一樣，這個(gè)相當(dāng)于泡完的茶葉的剩渣，有人又拿去加了幾片茶葉繼續(xù)泡一樣。這樣的酒很孬，臭，苦，焦味挺重。

還有就是勾兌酒，這個(gè)就是用酒精、水、香精調(diào)制，勾兌出各種各樣的味道，市場(chǎng)上一般低端酒，只有用這樣的工藝才能保障一百來(lái)塊一斤的酒他們還有利潤(rùn)。

釀酒的第三步：高粱

高粱

下沙，這個(gè)沙只是高粱，純糧酒的用料很講究，一定要用好的高粱，因?yàn)楹玫母吡涣Ｐ　⑵ず?、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。差一點(diǎn)的高粱一般取到第四次酒后就被榨干了，只有好的高粱能完成七次取酒。

釀酒的第四步：下酒曲

蒸鍋

我們將高粱上鍋蒸煮，大約2個(gè)小時(shí)左右，把高粱在地上攤涼，用锨不停地翻開(kāi)，溫度降至35攝氏度左右開(kāi)始加曲。

上滿(mǎn)一鍋需要高粱1500斤，我家的鍋是2000斤的，第一次加入約200斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1，但是酒曲要分7次加入，每次加的數(shù)量都不一樣，平均為高粱的10%左右。

2000斤的鍋

第一次加酒曲攪拌后要進(jìn)行收堆發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握，糧食堆中的里面先開(kāi)始發(fā)熱，然后傳遞到外面。因?yàn)楣に噯?wèn)題，所以我家只有春秋二季釀酒，這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。

收堆

第一次發(fā)酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入發(fā)酵期。窖坑有2米深，能裝2000斤的酒糟。

大概一個(gè)月后，窖槽打開(kāi)，開(kāi)始二次投料，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上鍋蒸煮。攤涼后加入酒曲，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，裹挾更多微生物。

納涼

再度過(guò)一個(gè)月左右的窖期，開(kāi)始第三次蒸煮。時(shí)間到了秋季，這才開(kāi)始進(jìn)行第一次取酒。之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次酒取完后，時(shí)間已經(jīng)到了第二年的8月，才開(kāi)始丟糟。

釀酒的第五步：祖?zhèn)鞴磧?/span>

蒸酒的第三至五次出的酒最好，我們行話(huà)叫“大回酒”，第六次蒸的酒為“小回酒”，最后一次的酒為“追糟酒”其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辣，最后一次發(fā)焦發(fā)苦。但是每一次的都有用處，封壇的就必須經(jīng)過(guò)不同批次酒之間的勾兌。

勾兌一直是釀酒過(guò)程中比較神秘的工序，勾酒師憑借自己的味覺(jué)進(jìn)行搭配，如同五行相克一般，把不同輪次的酒調(diào)在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。

從原理上說(shuō)，勾兌就是調(diào)節(jié)酒中的酸酯平衡，但是沒(méi)有儀器可以代替人的舌頭去尋找答案，最終的口感，全靠釀酒師的舌頭。　　

勾兌完成后，最后一項(xiàng)工作是“調(diào)味”，調(diào)味的時(shí)候要加“調(diào)味酒”。調(diào)味酒的生產(chǎn)是用特殊工藝生產(chǎn)出來(lái)的，這是各個(gè)作坊乃至酒廠的核心機(jī)密。調(diào)味酒味道特殊，每次只添加少量。　

調(diào)味完成后，還要繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟后，口感才會(huì)號(hào)，一杯地道的純糧基酒的生產(chǎn)至少5年再用20年老酒勾兌。搞清楚，這個(gè)勾兌是新酒和老酒的同質(zhì)勾兌。

所以，我說(shuō)每一杯酒，都凝聚著釀酒師勞動(dòng)的汗水。