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?第二步是關(guān)鍵的一步，即烤制鵝肝，標(biāo)準(zhǔn)是要做到色香味俱佳，吃在嘴里爽口，口感是外焦里嫩。挑選鵝肝很重要，要挑選肥大的，象牙色或淡黃色，顏色均勻一致，手指捏著有韌性說明是新鮮的。
 ?把一塊塊鵝肝平鋪排列在平臺上，均勻地進(jìn)行烤制，一邊烤，一邊灑油。大廚放鵝肝時，要用廚鏟在鵝肝上輕輕點(diǎn)一下，或者在烤制過程中平推一下，使鵝肝底面穩(wěn)貼平臺表面。
 ?用油要不多不少，很有技術(shù)性。剛開始少灑點(diǎn)油，在平臺上涂勻，這時鵝肝和平臺表面的溫度還沒有升起來，假如油放多了，高溫就會進(jìn)入鵝肝內(nèi)部使其變硬，達(dá)不到外焦里嫩的效果?？編追昼姾螅酁⑿┯?，都是為了防止鵝肝被烤的那一面粘鍋。這一點(diǎn)和烤面包塊相似。  翻面要特別掌握好火候，要等到先烤的那一面剛烤好的時候翻面，而且只能翻一次面，要是沒掌握好火候，哪怕是多翻了一次，檔次就差了。關(guān)鍵點(diǎn)是注意底面剛剛發(fā)出烤焦的香味，顏色呈深褐色，說明火候到了。翻面以后，這時平臺表面的溫度已經(jīng)升起來了，要多加油，以加快烤制的速度，才能實(shí)現(xiàn)兩面的烤制火候一致。
 ?兩把廚鏟的運(yùn)動也要加快，加緊將平臺表面產(chǎn)生的廢料和鍋垢鏟掉，丟棄到平臺上的廢料孔。等到另一面也烤成深褐色，剛剛散發(fā)出烤焦的香味的時候，鵝肝就烤好了。
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