吃了這么多的日料，蘸醬里的那一抹綠色，你真的認(rèn)識(shí)它嗎？若是小編問(wèn)小伙伴們，你們?nèi)ト樟系瓿贼~(yú)生時(shí)蘸的那個(gè)真的是Wasabi（通常認(rèn)為的芥末）嗎？你一定會(huì)覺(jué)得小編是不是腦子出了問(wèn)題。這貨它不是Wasabi還能是什么，如果我告訴你，它可能是叫辣根的一種東西，你的下巴會(huì)不會(huì)掉呢？

鑒于小編之前也被無(wú)知蒙蔽了雙眼，對(duì)Wasabi就是芥末這件事情深信不疑，直到山葵、辣根和芥末三個(gè)詞的出現(xiàn)徹底顛覆了本人的認(rèn)知，本著強(qiáng)烈的求知欲，小編把這三種東西的老底翻了個(gè)遍，終于可以自信地去發(fā)問(wèn)其他小伙伴啦。

辣末，到底這三種分別是什么植物呢，待小編細(xì)細(xì)詳解。

山葵、辣根和芥末

首先，我們來(lái)看一張圖，這張圖應(yīng)該說(shuō)可以一眼秒懂，Wasabi不是那個(gè)芥末，芥末也不是那個(gè)Wasabi，怎么樣，有點(diǎn)暈？他們雖然味道有些相似，可是品質(zhì)卻實(shí)在有很大差異，價(jià)格上大致是山葵大于芥末大于辣根。目前市面上所謂的山葵醬（青芥辣）其實(shí)大部分是采用辣根粉制作而成，真正用山葵制作的產(chǎn)品，售價(jià)會(huì)在它的5倍以上，所以一般的日料店均不會(huì)采用真正的山葵醬的，下面請(qǐng)聽(tīng)小編娓娓道來(lái)。

山葵（Wasabi）

首先當(dāng)然要來(lái)說(shuō)說(shuō)最根正苗紅的山葵了，因?yàn)樗攀敲皂樀腤asabi。

山葵（日語(yǔ)：山葵／わさび／ワサビ），其學(xué)名是Eutrema Japonica，屬于十字花科山崳菜屬的植物，也稱為“山崳菜”。是一種非常嬌貴難伺候的植物，可以分為溪流中生長(zhǎng)的水山葵和田間種植的畑山葵。其中日本料理中常用的水山葵對(duì)環(huán)境很是挑剔，需要與世隔絕的清溪山澗，背陰，并且對(duì)水溫、土質(zhì)和土壤要求甚高，即便是這樣，一株山葵也需要一年半載才能成熟；并且生長(zhǎng)速度越慢，其肉質(zhì)約為細(xì)膩甘美。

由此可見(jiàn)，山葵身價(jià)矜貴也不無(wú)道理了，雖然日本人何時(shí)開(kāi)始使用山葵搭配刺身已無(wú)從考證，可以肯定的是，他們對(duì)于山葵的愛(ài)是真愛(ài)。日本的靜岡縣、長(zhǎng)野縣和島根縣等地每年栽培山葵還是跟不上日本國(guó)人的消費(fèi)，每年仍需從國(guó)外大量進(jìn)口。市面上普遍出售的兩種山葵是 W. japonica 'Daruma'（達(dá)磨） 及 W. japonica 'Mazuma'（真妻），但山葵還有許多不同品種。在日本，現(xiàn)磨山葵在很多料理店均會(huì)提供，但普通的回轉(zhuǎn)壽司店仍以辣根來(lái)替代山葵。

山葵沖味從何而來(lái)

其實(shí)山葵本身并不含有辛辣物質(zhì)，那么那種沖鼻而上的辣味究竟從何而來(lái)？原來(lái)，當(dāng)山葵的根狀莖被研磨時(shí)，組織破碎，原本并無(wú)接觸的芥子酶和硫葡糖苷會(huì)發(fā)生反應(yīng)，生成了異硫氰酸酯這種辛辣沖鼻的化合物。其實(shí)這本是山葵為抵御外界傷害的防御性物質(zhì)，沒(méi)想到這種辣度正好被貪吃的人類所用，變成了高端美味的調(diào)料，對(duì)此山葵君應(yīng)該也是一臉無(wú)奈吧。

如何研磨山葵

山葵嬌貴，其研磨自然也十分講究，日本各種派對(duì)怎么研磨山葵也是眾說(shuō)紛紜：有要求必須帶皮研磨的、有要求必須削皮研磨的、有主張從粗頭開(kāi)始研磨的、有主張從細(xì)頭開(kāi)始研磨的、而用來(lái)磨山葵的小搓板也是各種講究，有鯊魚(yú)皮（Sharkskin Samegawa Grater）的，陶制的等等，簡(jiǎn)直是眼花繚亂。但是有一點(diǎn)是不變的，要想保持山葵最佳的口感以及清新的香氣，必須現(xiàn)磨以避免空氣過(guò)多的接觸，因?yàn)楫惲蚯杷狨ナ呛苋菀讚]發(fā)的，放置會(huì)使香氣流失。食用前將山葵放置于磨泥器上作順時(shí)針?lè)较虍?huà)圓弧磨成粗顆粒山葵泥，便可搭配握壽司或生魚(yú)片食用了，異硫氰酸酯具有抑制大腸桿菌等細(xì)菌的作用，因此用其來(lái)蘸食生魚(yú)片大抵就有此目的吧。

食用指南

山葵的食用也非常講究，我相信有很多人的想法是將其攪入醬油，變成一碗糊糊狀的蘸醬，要是被日本的刺身師傅看見(jiàn)了估計(jì)要心疼山葵了，也得虧平常吃的都是辣根，并非真正的山葵，這種方法簡(jiǎn)直是暴殄天物。因?yàn)樯娇苡卺u油時(shí)，醬油中的甲硫基丙醇會(huì)將其大部分的辛辣味給破壞掉，我想那些錯(cuò)誤吃法的親們應(yīng)該是覺(jué)得芥（la）末（gen）太沖鼻吧。

正確吃法：

刺身

在刺身上抹一點(diǎn)山葵醬，用刺身將山葵醬包裹起來(lái)，然后另一面蘸醬油，可替身刺身的原味以及醬油的鮮味。清爽的白身魚(yú)不需使用太多山葵，而口感偏濃郁的赤身魚(yú)則應(yīng)增加山葵的份量，脂肪含量較高的金槍魚(yú)等可以搭配較多山葵以提升本味。

壽司

靠譜的壽司師傅一般會(huì)預(yù)先在刺身和米飯之間放好合適份量的山葵泥，食用時(shí)只需將壽司翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，在刺身上蘸一點(diǎn)醬油即可。切忌用米飯蘸醬油，記住你是來(lái)吃壽司的，不是來(lái)吃醬油的。

辣根 （Horseradish）

如果小編告訴你，你們平常用的一支支的“綠芥末”就是這玩意兒做的，你們會(huì)不會(huì)壓根不信？可是現(xiàn)實(shí)就是這么殘酷，市面上較為便宜的“綠芥末”大部分就是用辣根制成的。它和山葵同屬十字花科，所以也算是近親，至于它本身是淺黃白色的為何我們看到的是綠綠的“芥末”，那是色素的功勞。辣根英文名Horseradish，但其本身跟“馬”或者是“蘿卜”沒(méi)有半毛錢的關(guān)系，horse在古代有粗糙之一，而radish指代植物根部，結(jié)合起來(lái)就是“粗糙的根”。

辣根含水量約為75%，擦碎后可釋放出大量黑芥子油（Sinigrin），水解后產(chǎn)生強(qiáng)烈辣味及清新香氣，它和山葵一樣也具有辛辣的異硫氰酸酯類化合物，所以它才能偽裝成山葵，只不過(guò)具體的成分和香氣還是有細(xì)微差別的。辣根總體味道比山葵激烈，山葵則比較清香一些。辣根雖然用來(lái)偽裝成山葵，但事實(shí)上它的歷史比山葵更悠久，這點(diǎn)從山葵的英文Japanese Horseradish（日本辣根）中可見(jiàn)一斑。

辣根的功效與食用方法

辣根原產(chǎn)于歐洲，本身是個(gè)非常好的藥用植物，可用于治療咳嗽和風(fēng)濕等病癥，并且可以助消化、促進(jìn)血液循環(huán)與新陳代謝，在我國(guó)的東北也有栽培。16世紀(jì)德國(guó)人將其混合奶油、雞蛋、糖和醋等并帶上餐桌，從此它就成了為食物帶來(lái)風(fēng)味的神器。辣根的食用方法遠(yuǎn)比山葵多得多，所以將其染色用來(lái)偽裝山葵真是莫大的委屈哇。

打開(kāi)方式1：

以醋、檸檬汁和奶油調(diào)和，也可加入糖、蘋果泥、橘子汁或蛋黃醬降低辣度，便成為了酸甜帶點(diǎn)辣味的辣根醬。

辣根醬適合拌根莖及葉類蔬菜沙拉，例如波蘭的甜菜沙拉、德國(guó)的馬鈴薯沙拉、胡蘿卜辣根沙拉（Carrot and Horseradish Salad）和菊苣沙拉（Endive and Radicchio Salad）等，鮮嫩的辣根嫩葉本身亦可作為沙拉食材。

當(dāng)然，辣根醬用來(lái)搭配牛肉、豬魚(yú)肉等肉類，可以增加清新的口感，同時(shí)可以解膩。例如丹麥菜水煮比目魚(yú)辣根黃油醬以及英國(guó)菜中的烤牛肉及約克郡布?。≧oast Beef and Yorkshire pudding）等。

打開(kāi)方式2：

將新鮮辣根研磨后與番茄醬、橄欖油、檸檬汁混合制成酸辣醬汁，搭配煮得Q彈的大蝦上。

打開(kāi)方式3：

波蘭人喜歡用現(xiàn)磨的辣根加入黑胡椒、大蒜、洋蔥等材料一起熬煮，再加入厚實(shí)的酸奶油，變成了濃濃的治愈系辣根湯（Soup Horseradish），可以搭配烤牛肉一起吃，雖然有些重口味，但是也具有獨(dú)特鮮明的風(fēng)格。

打開(kāi)方式4：辣根甜品

將辣根添加入甜品中增添風(fēng)味也是及常見(jiàn)的一種使用方法。例如蘋果辣根果凍（Apple-Horseradish Jelly）、辣根餅干（Horseradish Biscuits）等。

打開(kāi)方式5：辣根酒飲

Bloody Mary（血腥瑪麗雞尾酒），一種酒精含量較低的紅色雞尾酒，被稱為“喝不醉的番茄汁”，其基本成分為伏特加、番茄汁和其他各種配料：辣醬油、塔巴斯科辣椒醬、法式清湯、辣根、芹菜、橄欖、鹽、黑胡椒、辣椒、檸檬汁、芹菜鹽，因此也被稱為世界上最復(fù)雜的雞尾酒。通常會(huì)插入一根西芹作為攪拌棒。

推廣

芥末（Mustard）

終于輪到這個(gè)最混淆視聽(tīng)的芥末了，此芥末非彼芥末，它是芥菜類蔬菜包括十字花科的某些植物種子（比如芥菜籽）研磨而成，是世界上廣為普及的具有悠久歷史的香料之一。

有趣的是芥菜籽本身并不辣，和山葵一樣，芥菜籽被磨碎后加水，其中的芥子硫苷和芥子酶才會(huì)水解，生成辛辣的異硫氰酸酯，只不過(guò)歐洲人習(xí)慣加入醋或酒，而中國(guó)人喜歡加水使其產(chǎn)生這種辛辣的口感。

芥菜籽歷史和用途

歐洲：古代的歐洲人視芥菜籽為藥物，并用來(lái)治療牙疾。以食物形式出現(xiàn)的芥菜籽是由古羅馬人將其研磨后與酒混合制成醬，并且講究現(xiàn)磨現(xiàn)吃，在亞洲香料傳入歐洲之前，芥菜籽一直是深受歐洲人喜歡的香料。

中國(guó)：南宋食譜《中饋錄》中記載了芥辣的做法，秦漢時(shí)期的《儀禮》和《禮記》中也有關(guān)于“芥醬”的記載。

芥末的食用

中國(guó)：芥末墩

地道的百姓菜，每到冬季大白菜上市，老北京的很多家庭都會(huì)制作這道菜，厚實(shí)的大白菜切成墩兒，用沸水略微焯燙后碼整齊，撒上黃芥末粉、白糖和醋，捂上兩三天，那種嗆辣味直沖腦門，回味清甜，平常吃慣了油膩，實(shí)在是清口的好菜，怪不得它還是老北京年夜飯里必備的涼菜呢。

西方：

在西方，芥末通常以醬的形式出現(xiàn)，它有很多種類，比較常見(jiàn)的有：

美式芥末醬（Yellow Mustard）

原料：黃芥末粉、鹽、水、醋和少量大蒜粉，最后用姜黃粉調(diào)色。

經(jīng)典搭配：熱狗

特點(diǎn)：熱量低，減肥的理想搭檔。

第戎芥末醬（Dijon Mustard）

法國(guó)第戎是著名的勃艮第葡萄酒產(chǎn)區(qū)，這款芥末醬就是法國(guó)人Jean Naigeon在1856年不經(jīng)意將酸葡萄汁Verjus加入芥黃粉中得到的具有豐富層次和優(yōu)雅酸味的芥末醬。第戎芥末醬的原料一般采用深色的芥菜籽，因此一般呈灰黃色，質(zhì)地不像美式芥末醬那般順滑，有時(shí)會(huì)加入粗粒的芥菜籽直接制醬。

用法：第戎芥末醬一般用來(lái)烹飪，一般搭配烤肉，烤豬排，烤雞胸肉，來(lái)上一勺第戎芥末醬，美味令人難忘。

蜂蜜芥末醬（Honey Mustard）

這一看就是為小清新設(shè)計(jì)的醬料，畢竟不是每個(gè)人都能接受濃烈的第戎芥末醬的，加入蜂蜜后的第戎芥末醬，辣度有所降低，并且呈現(xiàn)出清爽甘甜微酸的口感，與煎三文魚(yú)堪稱絕配。

將其研磨細(xì)膩后加入蛋黃醬調(diào)和，可以用來(lái)蘸食炸雞，味道甜美。此外，用來(lái)拌沙拉葉不錯(cuò)喔。

想要嘗試下正宗的Wasabi（山葵）的小伙伴們?nèi)绻麜簳r(shí)沒(méi)有機(jī)會(huì)去日本，不妨去墨爾本的Pure South和Supernormal碰碰運(yùn)氣。