湯水牛雜

“湯水牛雜就是命，見(jiàn)了湯水牛雜不要命！”這是粵桂邊吃貨們的口頭禪，可見(jiàn)這貨在他們心目中是何等的地位。

所謂湯水牛雜，實(shí)際上是牛雜和湯水，這是粵桂邊牛雜攤檔獨(dú)有的特色，香、辣、咸、酸、甜，五味俱全。遮陽(yáng)傘下的小方凳上一坐，一盆湯水牛雜即時(shí)送到你面前，熱辣辣，香噴噴，飲湯食肉，汗流浹背，這是何等的瀟灑和爽快。

牛雜，俗稱“上下水”，包括牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸等。粵桂邊的湯水牛雜檔，通常是把整副牛雜全部整理干凈之后，統(tǒng)一放在一個(gè)大鍋里，再加上蘿卜、辣椒等調(diào)料用文火慢慢燜燉。

在上一個(gè)世紀(jì)，特別是解放前，牛是用來(lái)耕田的，所以稱之為耕牛，是農(nóng)家的命根子。宰牛，粵桂邊的口語(yǔ)叫做“??！?，是一件天大的事情，除非老死、或者傷殘到無(wú)法勞動(dòng)，也就是說(shuō)不到萬(wàn)不得已的時(shí)候，絕對(duì)沒(méi)有人下得了手。而且，農(nóng)村鄉(xiāng)下祖祖輩輩一致認(rèn)定：“放牛命（即給牛放血）的人，是會(huì)短命、折壽的”。這等于是告誡后世子孫：“?牛”是一個(gè)十惡不赦的行當(dāng)！

因?yàn)檫@樣，解放前、包括改革開放之前，宰殺耕牛在粵桂邊是一件稀罕的事情。即便是耕牛老死或者傷殘不得不處理的時(shí)候，也要把牛肉拿到市場(chǎng)上去出售，爭(zhēng)取最大限度地減少損失。在舊社會(huì)，耕牛倒斃是一家人最大的災(zāi)難，幾天幾夜吃不下飯睡不著覺(jué)。賣不了的牛雜碎、牛骨冼凈之后，統(tǒng)統(tǒng)放在一個(gè)大鍋中，加上辣椒、姜片、胡椒、桔子皮等調(diào)料燜燉，以防時(shí)間長(zhǎng)了變味。這些連肉帶湯的牛雜碎，在街上出售時(shí)稱為“牛噢”，每碗五分到一角錢不等，其實(shí)味道不錯(cuò)。家人一般不食，也食不下，因?yàn)檫@是自家命根子的肉。但是，賣不了的，只好自己消化。食用的時(shí)候，家長(zhǎng)用辣椒、米醋等剌激物專門調(diào)一種酸辣醬，讓家人們記住這一份悲痛。想到從今以后，沒(méi)有了耕牛，需要一家用人力代牛犁田，悲從中來(lái)，加上酸辣醬的作用，鼻水、淚水奪框而出，是很辛酸的。

所以，粵桂邊的湯水牛雜，是一道老祖宗們不經(jīng)意地流傳下來(lái)的傳統(tǒng)美食。

改革開放之后，農(nóng)村的生產(chǎn)力和生產(chǎn)關(guān)系發(fā)生了重大變化，廣大農(nóng)村群眾的生活水平顯著提高，傳統(tǒng)的耕牛概念已經(jīng)基本消失。隨著大量的菜牛進(jìn)入市場(chǎng)，牛雜作為一種“邊角料”，得到了充分的開發(fā)和利用，并且發(fā)展成為一種連湯帶肉的經(jīng)典美食，形形式式的湯水牛雜店和小攤檔充斥于粵桂邊的大街小巷，各種各樣的軟糯帶勁和入口即化的湯水牛雜，在鐵鍋里翻滾、浸泡，讓吃貨們聞香而動(dòng)，想割那塊就割那塊，清香、鮮甜、剌激，酸得嗆鼻，辣得剌眼，口水、鼻水和著淚水奔涌而出卻無(wú)法停筷……

但是，這是一種開心的淚水，歡喜的淚水，瀟灑、自由，充滿期待，又無(wú)限愜意。