豬蹄具有蛋白質(zhì)含量高、熱量低、脂肪和糖分含量低的特點(diǎn)，人們把豬蹄稱為美容食品和美味佳肴。醬鹵制品是我國傳統(tǒng)肉類熟食品中的一種，它營(yíng)養(yǎng)豐富 ，皮紅肉香、味濃、回味純，風(fēng)味獨(dú)特，味道鮮美可口。鹵豬蹄作為鹵制品中集健康 、營(yíng)養(yǎng) 、美味于一體的特色產(chǎn)品，深受消費(fèi)者的喜愛。

本文配方是由金鑼集團(tuán)的4位研究者經(jīng)過多次科學(xué)試驗(yàn)得出的結(jié)論，現(xiàn)分享給大家參考。

制作流程

新鮮豬蹄一預(yù)處理一清洗一腌制一豬皮軟化一麥芽糖漿處理一油炸一蒸煮一冷卻成品。

操作要點(diǎn)

(1)原料預(yù)處理。

將附著在豬蹄上的血 、豬毛 、污物刮凈 ，修去影響感官的部位 ，并清洗干凈至水色澄清透明。

(2)腌制

腌制液配方：食鹽1.7 —3.3kg、味精 0.3kg、冰糖0.25kg、D 一異抗壞血酸鈉 0.1kg、紅曲紅0.002kg、亞硝酸鈉 0.006kg、老抽 0.65kg、生抽0.65kg、黃酒0 .4kg、 甜面醬 0.85kg、蔥 0.2kg、姜 0.2kg、乳酸鏈球菌素 0.025kg、復(fù)合磷酸鹽0.4~1.0kg。

腌制液配制 ：0～4℃將原料加入腌制液中，完全浸泡。

(3)豬皮軟化

將腌制后的豬蹄浸泡于50—60℃，0.15％的食用堿液中2小時(shí)，進(jìn)行豬皮的軟化 。

(4 )麥芽糖漿處理。

使用50％的麥芽糖漿，對(duì)上述處理的豬蹄浸泡10分鐘。

(5)油炸

油炸溫度18℃，時(shí)間55～65秒，炸制淺黃色。

(6)蒸煮

將經(jīng)上述處理的豬蹄置于蒸煮溫度95℃ ，時(shí)間150分鐘。

(7)冷卻

待溫度冷卻至20℃后 ，即可。

試驗(yàn)結(jié)論

試驗(yàn)考慮食鹽、復(fù)合磷酸鹽、腌制時(shí)間和蒸煮時(shí)間，4個(gè)影響因素對(duì)成品的影響，并邀請(qǐng)10名經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的人員組成評(píng)審小組，分別對(duì)產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài) 、口感進(jìn)行感官評(píng)定，最終取10人評(píng)分結(jié)果的平均值為試驗(yàn)結(jié)果 ，得出結(jié)論如下：

1、當(dāng)食鹽添加量在1.60％時(shí)，感官評(píng)分最高，食鹽添加量過低或過高均會(huì)導(dǎo)致口感不適。

2、增大復(fù)合磷酸鹽添加量時(shí) ，產(chǎn)品感官評(píng)分隨之增加 ，當(dāng)添加量增加至 0.8％后繼續(xù)增大其添加量 ，產(chǎn)品感官評(píng)分反而下降。這是由于磷酸鹽添加量過低時(shí) ，產(chǎn)品口感發(fā)散 ，添加量過高時(shí)會(huì)使產(chǎn)品稍帶苦味，影響口感 。

3、腌制時(shí)間在10小時(shí)時(shí) ，產(chǎn)品感官評(píng)分最高 ，繼續(xù)延長(zhǎng)腌制時(shí)間，產(chǎn)品感官性狀無明顯變化 ，綜合考慮生產(chǎn)效率 ，選擇腌制時(shí)間為10小時(shí)。

4、蒸煮時(shí)間為120分鐘時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分最高 ，蒸煮時(shí)間過低會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品嫩度較低 ，蒸煮時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)硬 ，均會(huì)影響口感。

經(jīng)過9次交叉試驗(yàn)對(duì)比，最終得出結(jié)論生產(chǎn)風(fēng)味鹵豬的最佳條件，即食鹽添加量1.6％，復(fù)合磷酸鹽添加量0.8％，腌制時(shí)間8小時(shí)，蒸煮時(shí)間120分鐘。采用上述工藝制得的產(chǎn)品具有營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤誘人、肉香濃郁、組織細(xì)膩等特點(diǎn)。