冷菜

四喜烤麩是上海傳統(tǒng)年夜飯中最常見的一道冷盆。上海人吃年夜飯習(xí)慣討一個(gè)好彩頭。烤麩搭配香菇、木耳、金針菜、花生米，成四喜，醬紅香醇，鮮香入味，口感有糯有脆，夾一筷入口，烤麩的毛孔全部打開，甜咸鮮的醬汁涌出，正是烤麩最感動(dòng)味蕾的瞬間。

涼拌海蜇頭是上海名菜，也是一道可口的下酒菜。海蜇脆爽可口，加之以醬油，醋，麻油，蔥等調(diào)味，不僅是年夜飯的?？?，也通常是上海人家請(qǐng)客時(shí)候常見的一道菜。

馬蘭頭拌香干是一道營(yíng)養(yǎng)豐富的菜品。馬蘭含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素c、有機(jī)酸。有清熱止血，有抗菌消炎作用。香干附有豐富的蛋白質(zhì)、維生素等。在大魚大肉的年夜飯上，這道冷盆獨(dú)有一份健康的態(tài)度。

上海熏魚（也稱爆魚）是一道色香味俱全的名菜。一般上海熏魚都使用青魚作為原料，將其切片后輔以佐料腌制，之后油炸成金黃后再次調(diào)味。上海熏魚外香里嫩，口感層層遞進(jìn)，幾乎是年夜飯冷盆中必不可少的一道“大菜”。

醬鴨、醬鴿、醬牛肉都是上海菜里比較有代表性的菜品。而醬鴨之所以一直穩(wěn)占上海年夜飯中的一席也是如之前所說(shuō)，討個(gè)好彩頭。上海醬鴨是最具上海菜特征的一道菜品，濃油赤醬，略微偏甜，非常符合南方這邊的口味了。

雞鴨魚肉是上海年夜飯里缺一不可的菜。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)三黃雞其實(shí)不應(yīng)該屬于一道菜，因?yàn)樗请u的一個(gè)品種，皮質(zhì)泛黃，非常地脆，肉質(zhì)又非常鮮嫩，深受上海人民的喜愛，就用白切的做法把它做成了一道家喻戶曉的冷盆。

目魚大烤應(yīng)該最早屬于日系菜，但不知為啥就突然成為了上海菜的一個(gè)座上賓（其實(shí)上海菜有好多外來(lái)菜的本土化），營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。比較有名的目魚大烤眾所周知就是大富貴酒樓的了。一般這道菜大多數(shù)人家都比較傾向于直接買老字號(hào)飯店的現(xiàn)成品。

手撕鰻魚這道菜看起來(lái)簡(jiǎn)單，做起來(lái)還是破費(fèi)功夫的。一般提前一兩周，上海人就要開始提前準(zhǔn)備年貨，風(fēng)干腌制各類菜品原料。鰻魚也是需要提前風(fēng)干的一個(gè)原料，關(guān)鍵在于風(fēng)干的時(shí)間，年前上海地區(qū)多陰雨天氣，濕氣較重，利用為數(shù)不多的晴好天氣將鰻魚風(fēng)干至正好是關(guān)鍵所在。

醬油肉應(yīng)該是上海過年飯中唯一一個(gè)可以從大年夜一直吃到十五的菜。醬油肉是以五花肉作為原料，加糖和醬油等腌制風(fēng)干。需要注意的是醬油肉一定要用老抽來(lái)浸漬，糖的話根據(jù)各家口味調(diào)劑（像我家?guī)缀蹙筒惶盘牵?br>

雖然桂花糖藕現(xiàn)在是作為上海菜的一個(gè)代表為人所熟知，但實(shí)際上在八九十年代的時(shí)候，這個(gè)菜品應(yīng)該還沒被推廣開，而且一般自家做這個(gè)菜也比較費(fèi)功夫，直到某一年的熟食市場(chǎng)突然推出后爆紅……從此家家年夜飯桌上多了一盆桂花糖藕。

熱炒

紅燒肉是上海菜里的常青樹，也是大多數(shù)上海小囡童年最熟悉的味道。紅燒肉主要用砂鍋烹制，肉質(zhì)松軟，肥瘦相間。在基礎(chǔ)款上各家都可能有小小的創(chuàng)新，比如加入板栗或者加入章魚。

西芹百合是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的一道菜。西芹含有豐富的膳食纖維，還有降血壓的奇效。這道菜做起來(lái)也比較簡(jiǎn)單，味道爽口，有解膩的作用。另外這道彩色清新靚麗，屬于年夜飯中顏值較高的一道菜。根據(jù)各家做法不同，這道菜也會(huì)加腰果或者蝦仁，使得整道菜看上去更為豐富。

獅子頭是淮揚(yáng)菜的名菜，古時(shí)名稱葵花斬肉（不由感慨以前的菜名真的是相當(dāng)有文化和詩(shī)意?。笾撂拼拿麨楠{子頭。古人起名嘛，也是三分相像七分想象，大家意會(huì)就好。這道傳承已久的菜也是早早走入尋常百姓家，由于制作工藝相對(duì)也比較簡(jiǎn)單，深受喜愛。

冬筍是一種富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并具有醫(yī)藥功能的美味食品,質(zhì)嫩味鮮,清脆爽口。蹄筋則是軟糯中帶有嚼勁。這兩種原料的碰撞就生成了這樣一道家常小菜。這道菜在年夜飯菜單中也屬于比較清爽解膩的一類。另外蹄筋比較容易吸收鮮味，讓整道菜的口感也更上一層樓。

松鼠桂魚又名松鼠鱖魚，屬于蘇幫菜的一道名品。這道菜名我一直無(wú)法參透，后來(lái)得知是由于其形似松鼠，所以取了這個(gè)名字（一般家里燒的時(shí)候也沒這么注重形狀）。這道菜的特點(diǎn)是魚肉炸得非常松脆，配上茄汁就產(chǎn)生了令人驚艷的美味。

響油鱔糊是比較有名的一道江浙菜了。爆炒的鱔絲呈現(xiàn)出深紅的顏色，在澆上醬汁后，滾熱的鱔絲在上桌時(shí)依舊會(huì)“噼啪”作響，此為菜名的由來(lái)。鱔魚肉質(zhì)鮮美，唯一需要注意的是料酒和姜的去腥要足夠。

糖醋小排和紅燒肉一樣，都是很多人童年的味道。比較有意思的是，這道菜每家的味道及肉質(zhì)的松軟等差異都有比較大的變化。有些人家偏愛較甜的口味，有些人家偏愛較酸的口味。這道菜的難點(diǎn)主要在于品相的把控，色香味俱全是這道菜最主要的追求。

油爆蝦特色上海菜。通常選用中小型蝦，用旺火菜籽油鍋炸蝦，燒好后蝦外脆內(nèi)嫩。蝦殼紅艷松脆，若即若離，入口一觸即脫，蝦肉鮮嫩、略帶甜酸，風(fēng)味獨(dú)特。此菜醬紅色，蝦外脆內(nèi)嫩，帶著咸鮮味。

上海屬于比較喜歡吃蟹的一個(gè)地方，蟹的做法也是多種多樣，毛蟹年糕則是每家人家年夜飯中的必選。毛蟹是一種偏甜的小蟹，口感鮮美，配合年糕收汁，搭配起來(lái)美味異常。

全家福是每家過年必備的一個(gè)菜品。相信不少人都有小時(shí)候過年前幫媽媽攤蛋餃的經(jīng)歷。蛋餃、肉圓、鵪鶉蛋、肉皮、草蝦、火腿等等豐富的食材組成了全家福湯。這也象征著一年的圓圓滿滿，闔家歡樂。

點(diǎn)心

八寶飯是上海人年夜飯中最重要的一個(gè)點(diǎn)心。八寶飯?jiān)瓰閷幉ǖ膫鹘y(tǒng)名點(diǎn)，臘八節(jié)食品。由糯米、豆沙、棗泥、果脯、蓮心、米仁、桂圓、白糖、豬板油等原料配合制成。糯米補(bǔ)中益氣，豇豆有“補(bǔ)腎豆”之稱；棗泥有調(diào)和百藥之功效，對(duì)人的健康長(zhǎng)壽極有裨益；蓮心有強(qiáng)心作用，米仁有健脾補(bǔ)肺的功效，桂圓則是人所共知具有補(bǔ)中益氣作用。上海人年夜飯習(xí)慣吃八寶飯也是取其口彩，除了自己制作外，現(xiàn)在大家也習(xí)慣去買例如王家沙之類的老字號(hào)點(diǎn)心店做的八寶飯。

春卷也算是上海年夜飯收尾的一道點(diǎn)心。上海這邊春卷是甜咸都有的，咸味的春卷多為豬肉大白菜餡，甜味的春卷為豆沙餡。

龍蝦片也就是一個(gè)年夜飯上的傳統(tǒng)零食吧，比較神奇的是龍蝦片總是能悄無(wú)聲息地作為一道“菜”在年夜飯上出現(xiàn)?？赡苁怯捎邶埼r片炸起來(lái)非常方便，而且普遍受小孩喜愛（要在長(zhǎng)長(zhǎng)的一桌飯時(shí)間里讓小孩坐定也不是很容易的一家事情呀），所以很多人家都樂于將一盤龍蝦片穿插進(jìn)年夜飯的間隙中。