賴可興個(gè)人簡介：男、1972年生、中職文化、廣東梅州市梅縣區(qū)梅西鎮(zhèn)人，從事餐飲行業(yè)30年。持國家高級(jí)廚師證，主打粵菜港式燒臘。走盡大江南北為（餐飲界行業(yè)）作服務(wù)技術(shù)貢獻(xiàn)！

白切雞是中國八大名萊之一的一道菜，粵菜主打萊，梅州人有句傳統(tǒng)老話叫：無雞不成席，不管家庭吃飯，酒店聚餐都是不可缺少的一道菜。屬于南方粵菜中比較經(jīng)典的一道美食傳統(tǒng)文化鄉(xiāng)土氣息萊。

小編今天給大家講解白切雞的做法分享，首先、白切雞制作口味在南方范圍之內(nèi)，也要結(jié)合地方民俗風(fēng)味。總體歸納：皮爽肉滑，百吃不膩、口感好。技巧制作也是很簡單的，幾樣材料即可，注意操作技巧細(xì)節(jié)就可以。

廣東白切雞

材料：清遠(yuǎn)雞、三黃雞或者土家養(yǎng)的當(dāng)劏新鮮雞。姜片小鮮蔥少許。

制法：

1、整雞，把里面的內(nèi)臟清理洗干凈。凈蔥、姜切片備用

2、鍋里倒入涼水一小桶，放入姜片蔥條，大火燒開，之后整雞下鍋用手提起初加工雞頭三次、將雞身放入水中浸、使雞的腹腔內(nèi)外溫度保持一致，但每次浸燙的時(shí)間4秒左右、最后將整雞放入鍋中。 要求水浸過雞身文火煮8到10分鐘左右，然后浸泡15到20分鐘(視雞的大小，時(shí)間加長）雞熟撈出。

這樣做是為了雞不會(huì)爛皮，每一個(gè)細(xì)節(jié)都要細(xì)心。吃起來更緊致，皮色更好看、很多人直接扔下去煮，最后雞的皮爛了，就是因?yàn)檫@些細(xì)節(jié)沒有處理好。跟蹤不到位。

3、撈起之后過冷水冷卻即可、要流動(dòng)冷水。保持皮潤濕滑。不過冷水會(huì)致使皮肉干皺，肉質(zhì)干硬皮韌。

4、大約冷卻半刻鐘之后撈起，整雞要完好無損，即可斬件上碟掃油（花生油或高山茶油）

5、蕉料：用姜蔥茸加花生油調(diào)味，另外還可以拍鮮沙姜、小干蔥、蒜子、香菜切碎伴點(diǎn)吹水極鮮、香油（沙姜豉油）

這些就是廣東白切雞的做法，白切雞看似簡單，但想要做到皮爽肉滑、汁多肉嫩，需要掌握一定制作，注意在煮的時(shí)候火不能大（文火），讓水處于不沸騰狀態(tài)，而且過冷水浸泡的時(shí)間不能過久。記注這些關(guān)鍵。醬汁我們喜歡蒜泥加點(diǎn)醬油、或者放點(diǎn)小米椒粒、或者結(jié)合各地方口味操作。

賴可興廚師表示：

1.要用三黃雞或者清遠(yuǎn)雞，因?yàn)檫@種雞很嫩肉質(zhì)特別好，如果能買到清遠(yuǎn)雞更好，清遠(yuǎn)雞政府授權(quán)專利專供香港。皮色肉質(zhì)細(xì)膩科學(xué)技術(shù)養(yǎng)殖。

2.用涼水過一下能讓雞皮更緊實(shí)一點(diǎn)，保持肉質(zhì)爽滑。

3、建議用花生油，高山茶油、很香，口感也好~