1930期

年夜飯持續(xù)火爆，成為不少餐廳的營收利器。但卻不是每家餐廳都能上好這盤菜！

那些搞砸年夜飯的餐廳，都做錯了什么？

那些牛逼的餐廳，又是如何通過一頓年夜飯，提升美譽度？

◎ 餐飲老板內(nèi)參 于聰聰

今年的年夜飯，有哪些消費新趨勢？

從北上廣深，到二三四線城市，過年不打烊的餐廳越來越多，年夜飯已經(jīng)成為很多餐廳的營收利器。

隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，及網(wǎng)購、外賣的進一步火爆，消費者對年夜飯的選擇，也已擺脫了單一，越來越多元化。

今年，又有哪些新的消費趨勢？

|   年夜飯還是傾向于正餐？年輕人更愛火鍋、西餐

除了常見的傳統(tǒng)正餐，如今年夜飯菜品的選擇，也多樣化起來?；疱?、西餐等更個性化的年夜飯，也越來越受到年輕人的追捧。

巴奴、湊湊等火鍋品牌，都推出了年夜飯預訂。武漢一家火鍋店的老板表示，除夕晚上的包房已經(jīng)快預訂完了，顧客大多都是年輕人。

|   外帶年夜飯開始興起，套餐變小

一些餐廳推出了“外帶年夜飯”，以分流堂食“一桌難求”的現(xiàn)象。顧客可到店自提，也能在家等著收外賣。

與堂食普遍10人左右的套餐不同，外賣年夜飯則可以相對更小份。

在南京，小廚娘淮揚菜的“外帶年夜飯”，就有4人外帶套餐，包括椒麻手撕雞、多味燙干絲、八寶獅子頭、灌湯脆皮鴨、老火腿燉筍干腐竹、五行全家福、清炒廣東菜心等7道菜，售價399元。

還有餐廳與同城快遞合作，顧客可預約好時間，快遞員在規(guī)定的時間送達。

|   年夜飯外賣越來越火，半成品銷售出現(xiàn)減弱趨勢

去年，外賣平臺年夜飯網(wǎng)購量上了一個新臺階。

美團外賣發(fā)布的《2018國人新年味報告》顯示，2018年春節(jié)長假期間，其總訂單規(guī)模較2017年同期大幅增長171.53%，除夕當天成交單量更是上一年的3.02倍。

今年，美團外賣方面對媒體表示，從其春節(jié)年夜飯大數(shù)據(jù)來看，春節(jié)的外賣訂單量逐年遞增，預計2019年會超過往年。

餓了么方面公布的部分城市情況也顯示，當前除夕外賣預訂量同樣大增。

這兩年，半成品年夜飯掀起一波小的熱潮，引起媒體關注。

但是，今年年夜飯半成品市場反映如何？據(jù)內(nèi)參君觀察，“年夜飯半成品”的需求量卻出現(xiàn)放緩趨勢。

百度搜索指數(shù)顯示，從2016年開始，“年夜飯半成品”搜索數(shù)出現(xiàn)下滑的趨勢。

一提供年夜飯半成品的餐飲企業(yè)告訴內(nèi)參君，今年半成品銷量和去年持平，確實沒有增長。

有業(yè)內(nèi)人士分析，這種趨勢或許跟外賣的興起有關。

“半成品的口感，沒有現(xiàn)做的好吃?，F(xiàn)在，坐在家里，就能吃到大飯店現(xiàn)做的年夜飯。消費者肯定更愿意選擇外賣或者外帶?！?/p>

|   堂食消費依舊瘋狂，有人提前一年預訂

每年臨近春節(jié)，年夜飯預訂“一桌難求”的新聞，幾乎成了媒體標配。今年同樣不例外，年夜飯?zhí)檬诚M依舊很瘋狂。

魯班張餐飲是鄭州本地一家知名餐飲企業(yè)，相關負責人告訴內(nèi)參君，每個門店從大年三十到初二，座位都已經(jīng)早早訂滿。

“還有人去年除夕夜吃完飯后，直接預訂下一年的年夜飯。這樣的顧客，在魯班張能占到10%?！?/strong>

一家去年12月底剛剛開業(yè)的中餐廳，年夜飯預訂業(yè)務也十分火爆。工作人員告訴內(nèi)參君，目前初一、初二已經(jīng)沒有位置，年三十大廳還有少量座位?！耙A定的話，您趕緊，不然很快就會沒了。”

這樣火火火火火的場景，不僅僅在鄭州，其他地區(qū)也同樣如此，訂個年夜飯還要拼手速。

那些搞砸年夜飯的餐廳

做錯了什么？

有媒體做過調(diào)查，在關于年夜飯的投訴中，大多集中在服務質(zhì)量上?！吧眢w吃壞的人少，惹一肚子氣的人多。”

比如，上菜速度問題。小王告訴內(nèi)參君，她去年和家人外出吃年夜飯，服務員上菜速度飛快，噌噌噌熱菜涼菜都堆到了餐桌上。

“涼菜還沒顧得上下幾筷子，熱菜就源源不斷上來了，桌上都擺不下了，新菜還在不停上?！?/p>

她表示，雖然多次提醒服務員放慢上菜速度，但壓根就不管用。

又比如，在服務態(tài)度方面，也有人向內(nèi)參君吐槽。她抱著孩子和家人去吃年夜飯，想給孩子找杯熱水，喊半天服務員，但就是沒人理。“這種體驗太不好了，以后肯定不會再去這家餐廳吃飯了?！?/p>

此外，不少餐廳推出的限時用餐規(guī)定，也引發(fā)了顧客的集中吐槽。有網(wǎng)友說，這種催著吃飯的感覺就像是在完成任務，讓人很不爽。

面對種種吐槽，很多餐飲人也很無奈：春節(jié)期間員工的短缺，常常會導致服務和接待能力打折扣。有人甚至說：“不求服務質(zhì)量，只要不出錯就行?！?/p>

年夜飯無疑對餐廳是一個“年終大考”。

做得好了，能提升品牌美譽度，名利雙收；但萬一做差了，顧客體驗不好，就會是場災難，還不如不做。

餐廳如何利用年夜飯

提升美譽度？

有些餐廳卻能夠通過一頓年夜飯，提升品牌美譽度，增強顧客粘性。

魯班張餐飲鄭總告訴內(nèi)參君，魯班張的年夜飯不需要特意推廣，很多顧客都是主動上門預訂?！按蟛糠侄际腔仡^客，在魯班張吃好幾年了。”

△ 魯班張蔥燒海參

阿莊地道豫菜，也是鄭州本地最搶手的年夜飯餐廳之一?！安缓糜?，晚了就搶不到?！庇蓄櫩驼f。

他們?nèi)绾巫龅郊t紅火火？通過采訪，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，這兩個品牌有一點十分一致：顧客體驗是他們最看重的一方面。

魯班張餐飲鄭總說：“大過年，一定要讓顧客感到開心?！?/p>

阿莊地道豫菜品牌創(chuàng)始人王鐵莊說：“顧客滿意是第一訴求，任何時候服務都不能有折扣，如果有折扣，還不如不營業(yè)。”

他們具體是怎么做的呢？

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