剛學(xué)做飯那會(huì)，我最怕就是油鍋，像炸個(gè)丸子、蝦唔的，那滋啦滋啦的冒油聲，時(shí)不時(shí)往外濺的油點(diǎn)子，滿腦子想的都是電影里頭的爆炸畫面，跟上“刑場”一樣，有種英勇就義的悲壯感。。。

可是吧，學(xué)不會(huì)，我這個(gè)胃不答應(yīng)我呀，尤其是冬天，胃像個(gè)無底洞一樣，只想念熱乎乎地炸雞、炸里脊、炸魚、炸薯?xiàng)l、炸。。。得，一說又要打不住了

因?yàn)閷?duì)油炸的無限“眷戀”，而且我餃著，自己在家做也相對(duì)健康一些，so，我開始讓自己一點(diǎn)點(diǎn)兒地接受油鍋，經(jīng)過這么些年的修煉，終于可以揚(yáng)眉吐氣啦，哈哈~

如果你和剛開始學(xué)做飯的我一樣，對(duì)油溫、食材、或是剩油的處理拿不準(zhǔn)的話，那就往下看吧！

1分鐘，學(xué)會(huì)判斷油溫~

很多時(shí)候，咱們的中餐菜譜上，常常會(huì)出現(xiàn)“油溫五成熱”、“七成熱”等一系列詞兒，對(duì)于不太會(huì)做飯的人來說，看著它們真是一臉懵。

8過，也別著急哈，這些專業(yè)的詞匯，在下面的視頻里，我都盡量最用通俗的語言給大伙兒“翻譯”出來啦，自取吧~

簡單來說，就是：

2成熱時(shí)：油的變化不大，適合用于炒醬料。

5成熱時(shí)：用木筷子放進(jìn)油里，能看到有微小的氣泡浮起，適合做滑溜，或是煸肉絲兒。

7成熱時(shí)：木筷子周圍氣泡密集，此時(shí)適合放蔥姜蒜等調(diào)料爆香，或是直接開始炒菜。

8成熱時(shí)：氣泡密集，且有明顯地?zé)熿F，此時(shí)適合油炸或者煎肉類or魚類，高溫能使肉類外皮變的更酥脆。

4種油炸方式，讓炸物更好吃~

如果是新手的話，開始炸之前，最好是將食材用廚房紙巾完全擦干，或是晾干，這樣能減少油炸過程中的外濺的狀況發(fā)生，咱也不會(huì)那么害怕啦~

干炸

像啥干炸魚、干炸里脊的，平時(shí)都沒少吃吧，這里頭的“干炸”就是指，給食材沾一些干粉（面粉、淀粉等）后，在高溫油中炸至表皮發(fā)脆。

經(jīng)過干炸的食材，外皮酥脆，又干又香，如果馬上就吃的話，那就在油溫7、8成熱的時(shí)候，直接放進(jìn)油鍋就行。

想后面做糖醋，裹汁兒的話，像是糖醋丸子、糖醋魚一類的，那就先用5、6成熱的油溫炸一次，撈出瀝干，等油溫升到7、8成熱的時(shí)候，再復(fù)炸一次。

復(fù)炸之后，不僅容易掛汁兒，吃起來也更香脆。

參考菜譜：炸小黃魚 糖醋里脊

酥炸

除了上面說的裹干粉，其實(shí)咱自己也可以裹上面包糠或是蛋黃液，讓食物的外皮更香酥，整體的香味也能更加濃郁。

具體做法是，腌制后，裹上蛋黃再掛淀粉糊或裹上蛋黃后再包一層面包糠，油溫7、8成熱后下鍋，炸到外層深黃色發(fā)酥就可以啦~

參考菜譜：蒜香雞翅

包衣炸

平時(shí)做個(gè)炸雞、藕盒唔的，都會(huì)往上面裹一層面衣，面衣直接決定著食物口感酥脆與否，裹得不均勻的面衣還可能讓食材很難炸透哈。

我餃著，想要面衣厚薄適中，包裹均勻，可以用面粉or淀粉，少量多次加入，然后輕輕攪拌。

裹好面衣后，將食材盡快放入7成熱的油鍋中，否則面衣濕了，就不容易掛住了，下面的香椿魚兒可以給大伙兒做個(gè)參考，而且這里的面糊的用量也是正合適噠。

裹完面衣炸的話，第一遍外層變金黃就可以撈出了，然后等鍋內(nèi)油燒熱后，可以再放進(jìn)油鍋里復(fù)炸，10s左右就ok。

這樣炸完之后吃起來外皮是脆的，咬下去里面又有韌性，軟乎乎的，非常好吃~

參考菜譜：炸藕盒 椒鹽炸排條

清炸

除了，和其他調(diào)料搭配外，還可以直接不掛糊，直接下鍋炸，如果是面類的話，直接下鍋。

肉類的話，提前用生抽、料酒腌制一下，完全擦干or晾干后，放進(jìn)熱油鍋大火炸透就ok了。

參考菜譜：蒜蓉胡椒蝦球 油炸奶酪面包球

油炸后的剩油，這樣解決~

我知道，每次做完油炸食物之后，望著剩下的，滿滿當(dāng)當(dāng)一鍋油，就會(huì)發(fā)愁，用油炸的方式進(jìn)行烹飪，如何處理剩油確實(shí)是個(gè)問題。不倒掉吧，不知怎么用，倒掉又覺得特別的浪費(fèi)。

So，我一般都是這么解決哈：

①做面食

咱家里頭做點(diǎn)餃子、烙餅或是中式點(diǎn)心唔的都需要往里加點(diǎn)兒油吧，這個(gè)時(shí)候就可以用點(diǎn)兒剩油。

②做辣椒油

平時(shí)吃個(gè)面條、涼拌菜之類的，免不了加個(gè)兒辣椒油、花椒油、蔥油之類的，所以不妨在煎炸食物將近結(jié)束的時(shí)候，就趁著油溫合適，扔進(jìn)去辣椒、花椒一類調(diào)料進(jìn)去。

之后只要將做好的調(diào)味油倒入干凈的密封瓶里，放入冰箱，保存2~3周是沒問題滴~

③用來焯菜或做湯

很多蔬菜要用沸水焯一下之后再?zèng)霭?，焯的時(shí)候可以往沸水中放 1 勺油，這樣菜葉顏色鮮亮，而且口感軟。

以及，做蔬菜湯的時(shí)候，也可以用一點(diǎn)剩油進(jìn)去，特別是炸過肉、雞的剩油，還可以增加香味。

最后哈，我還得提醒大伙兒一句，油炸食物雖然好吃，但是油還是不少滴，為了咱們的減肥事業(yè)and健康身體考慮，偶爾嘴饞還ok，可別太貪吃了哦~