過(guò)年就要講究個(gè)好意頭，希望“年年有余”，那餐桌自然不能少了魚(yú)。12種魚(yú)肉做法，喜歡哪個(gè)做哪個(gè)吧~

第一道：剁椒魚(yú)頭

這道菜也常被人稱為“鴻運(yùn)當(dāng)頭”或“開(kāi)門紅”。是一道有名的湘菜，將鮮美的魚(yú)頭和紅辣的剁辣椒融為一體，風(fēng)味獨(dú)具一格。

具體制作方法

第一步：準(zhǔn)備食材。魚(yú)頭1個(gè)（胖頭魚(yú)的最好），剁辣椒適量，姜1小塊，大蔥適量，蒜適量，香蔥適量。

第二步：將魚(yú)頭切成兩半（我是讓賣魚(yú)的大叔幫忙切開(kāi)的），然后清洗干凈。接下來(lái)用廚房紙巾吸干魚(yú)身上的水份，再里外勻均的抹上1勺鹽、2勺料酒、1勺雞精、半勺胡椒粉，再放一些蔥段、姜片腌制15分鐘。

第三步：把蔥段、姜片、蒜片鋪在盤(pán)中備用。

第四步：將腌好的魚(yú)頭放在盤(pán)中。

第五步：往剁辣椒中放入一點(diǎn)點(diǎn)姜末拌勻。然后把剁辣椒勻均的鋪在魚(yú)頭上。

第六步：開(kāi)水上鍋，蒸10分鐘，然后關(guān)火燜2分鐘。（時(shí)間主要根據(jù)魚(yú)頭的大小來(lái)定）

第七步：將魚(yú)取出，撒上少許蒜末、香蔥末。

第八步：鍋中倒入適量食用油，油燒到冒煙時(shí)關(guān)火。

第九步：將熱油澆在魚(yú)頭上即可上桌。

第二道：干燒鯽魚(yú)

這道干燒鯽魚(yú)表皮焦香，肉質(zhì)鮮嫩，外觀紅亮誘人，是非常下飯的一種鯽魚(yú)做法。

具體制作方法

第一步：準(zhǔn)備食材。鯽魚(yú)1條、大蔥1根、姜適量、蒜適量、干辣椒適量。（鯽魚(yú)一定要清洗干凈，尤其是魚(yú)肚子里的黑膜一定要去掉，不然會(huì)很腥。另外，如果吃不了辣，可以不放干辣椒）

第二步：在鯽魚(yú)表面劃幾刀，以便入味。大蔥切段、姜切末、蒜切末、干辣椒剪成段備用。

第三步：將鯽魚(yú)表面的水份擦干，然后在表面拍一層干粉。（這樣可以防止在煎魚(yú)的時(shí)候貼鍋）

第四步：鍋中倒入適量的油，油熱后將鯽魚(yú)放入鍋中，小火開(kāi)始煎制，一定煎定型后，翻面，直至兩面都微黃時(shí)取出。

第五步：鍋中倒入少許油，油熱后放入1勺郫縣豆瓣醬，小火煸炒出紅油后放入1勺干辣椒粉，繼續(xù)煸炒20秒。

第六步：把蔥段、姜末、蒜末放入鍋中煸炒出香味。

第七步：往鍋中倒入1小碗熱水。

第八步：將鯽魚(yú)放入鍋中，然后放入半勺鹽、1勺醬油調(diào)味。

第九步：中間翻一次面，然后再燒3-5分鐘。直接鍋中的湯汁全部收干，有明亮的紅油滲出的時(shí)候，再燒1分鐘。然后關(guān)火盛出即可。

小提示

保持魚(yú)皮保持完整的方法：

第一種：用不粘鍋來(lái)煎，魚(yú)皮會(huì)保持的非常好。

第二種：如果用普通鍋來(lái)煎，可以先將鍋燒熱，然后用姜片在鍋表面擦一遍，接下來(lái)倒入適量的油，再撒入少許鹽，最后將魚(yú)放入鍋中開(kāi)始煎制，這樣也可以防止魚(yú)皮破掉。

第三種：還可以將魚(yú)皮表面的水份擦干，再拍一層薄薄的干淀粉，這樣效果也不錯(cuò)。

第三道：番茄魚(yú)片

番茄魚(yú)片，魚(yú)肉鮮嫩，湯濃味美，酸甜開(kāi)胃，是非常健康有營(yíng)養(yǎng)的一道家常美食。吃完魚(yú)肉，再喝碗湯，或者用湯來(lái)泡米飯吃，都極其美味。

具體制作方法

第一步：準(zhǔn)備食材。魚(yú)肉300克、西紅柿500克、金針菇200克、蒜適量、香菜或香蔥適量。（我用的是龍利魚(yú)。親們也可以換成其它魚(yú)肉。）

第二步：在西紅柿上劃十字花刀，然后放到開(kāi)水鍋中，把西紅柿皮燙掉備用。

第三步：魚(yú)肉切片，西紅柿切塊，金針菇去掉根部，蒜切末備用。（魚(yú)肉切片的方法：一手輕按魚(yú)肉，一手拿切片刀，將刀身傾斜30度-45度之間，從魚(yú)尾開(kāi)始，將魚(yú)肉片成2毫升左右的魚(yú)片。）

第四步：往魚(yú)肉中放入半只蛋清、1勺料酒、1勺玉米淀粉，然后抓勻腌制10分鐘備用。

第五步：鍋中倒入適量的油，油熱后將蒜末放入鍋中煸炒出香味。

第六步：把西紅柿塊放到鍋中煸炒勻均，再放入3勺番茄醬煸炒勻均。

第七步：往鍋中倒入800毫升清水，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉5-10分鐘，至直西紅柿軟爛。（因?yàn)橄矚g喝湯，所以，多放了一些水。）

第八步：把魚(yú)肉一片一片的放到鍋中，如圖。（一定分開(kāi)放哦，不然容易粘在一起。）

第九步：把魚(yú)肉推到一邊，然后把金針菇放到邊上，再次煮開(kāi)。（金針菇煮的時(shí)間久了，會(huì)影響口感，所以，晚一點(diǎn)放。）

第十步：往鍋中放入1勺鹽、1勺白糖、少許雞精調(diào)味，然后即可盛出。盛的時(shí)候，可以先把金針菇放到底下，再將魚(yú)肉和湯盛在碗里，最后撒上少許香菜或者香蔥點(diǎn)綴即可。

第四道：椒麻魚(yú)片

和大家分享的是超簡(jiǎn)單版的椒麻魚(yú)片做法。這樣做好的魚(yú)，肉質(zhì)嫩滑，麻辣開(kāi)胃，特別下飯。

具體制作方法

第一步：準(zhǔn)備食材。巴沙魚(yú)2片、花椒15克、辣椒30克、姜1小塊、香菜適量。

第二步：把辣椒剪成段備用。

第三步：姜切片、香菜切段備用。

第四步：巴沙魚(yú)室溫解凍，用廚房紙巾擦干表面水分，然后斜刀片成片。接下來(lái)放入半只蛋清、半勺料酒、一點(diǎn)點(diǎn)鹽、少許白胡椒粉、2勺玉米淀粉，如圖。

第五步：抓勻后腌制幾分鐘。

第六步：取一個(gè)大碗，往碗中放入2勺蒸魚(yú)豉油，如圖。

第七步：鍋里倒入適量的水煮開(kāi)，然后把姜片放入鍋中，再將魚(yú)片放入鍋中煮開(kāi)，魚(yú)片變色即可撈出放入大碗中。

第八步：鍋中倒入食用油，油的量比平時(shí)炒菜時(shí)多一點(diǎn)，油熱后把花椒和辣椒段放入鍋中爆出香味。

第九步：將鍋里的熱油連花椒、辣椒一起澆在魚(yú)片上，然后放幾根香菜點(diǎn)綴，即可上桌。

多說(shuō)幾句

1、 花椒和辣椒的量隨自己的口味來(lái)放。

2、 腌魚(yú)時(shí)鹽不用放太多，因?yàn)檎趑~(yú)豉油中也有鹽味。

3、 魚(yú)片下鍋后，不用煮太久，煮至魚(yú)片變色即可撈出。煮太久的話，魚(yú)片的口感就不會(huì)很嫩了。

第五道：菊花魚(yú)

菊花魚(yú)是一道傳統(tǒng)名菜，因?yàn)榈斗ㄌ厥?，成菜宛如朵朵盛開(kāi)的花朵，色澤鮮艷，吃起來(lái)酸甜開(kāi)胃，酥脆有余，極其美味。

具體制作方法

第一步：準(zhǔn)備食材。草魚(yú)一條、蔥姜適量、番茄醬適量。（也可以換成其它魚(yú)類，只要肉厚一些就可以）

第二步：開(kāi)始收拾魚(yú)。將魚(yú)去鱗去腮去內(nèi)臟以及腹部的黑膜(這一步可以讓賣魚(yú)的幫忙)。清洗干凈后，用刀把魚(yú)表面的粘液刮干凈。（這一步一來(lái)去腥，二來(lái)省得一會(huì)切魚(yú)的時(shí)候滑）

第三步：在頭尾處各切一刀，然后把魚(yú)線抽出來(lái)（雙面都要去魚(yú)線）。如圖

第四步：把魚(yú)頭切下來(lái)。

第五步：一只手用干抹布?jí)鹤◆~(yú)身，另一只手用刀貼著魚(yú)脊骨將一側(cè)的魚(yú)肉片下來(lái)。如圖

第六步：魚(yú)肉切下來(lái)的樣子。（兩側(cè)都要切下來(lái)）

第七步：魚(yú)肉皮朝下放在菜板上，用刀將魚(yú)腹部的所有魚(yú)骨削下來(lái)，如圖

第八步：現(xiàn)在就剩下一塊完整的魚(yú)肉了，我們開(kāi)始切花瓣。

把刀傾斜，從魚(yú)尾部開(kāi)始，片成3毫升左右厚的魚(yú)片。注意，前幾片，魚(yú)皮部分一定不要切斷。切第六片時(shí)，再將魚(yú)皮切斷。如圖

第九步：將切好的片疊整齊，然后切條。注意，魚(yú)皮部分還是不要切斷。

然后按照這樣的刀法，把所有的魚(yú)肉切完。

第十步：將切好的魚(yú)放入大碗中，依次放入1勺鹽、4勺料酒、姜片、蔥段，然后充分抓勻腌制10分鐘。

第十一步：取一塊腌好的魚(yú)肉，在其表面粘滿玉米淀粉。（每一處都不要漏掉）

第十二步：粘好的樣子。

第十三步：往鍋中倒入食用油，油要多一些。

第十四步：油溫五六成熱的時(shí)候，將魚(yú)肉放入鍋中。為了炸的漂亮又不燙手，用兩根筷子將魚(yú)肉挑起來(lái)，花瓣面朝下放入鍋中。如圖

第十五步：翻面。然后炸至魚(yú)肉金黃時(shí)撈出備用。

第十六步：取一只干凈的小碗，依次放入3勺的白糖、2勺的香醋、1勺的生抽、1勺淀粉、4勺清水?dāng)嚢璩赏胫瓊溆谩?/p>

第十七步：鍋中倒入適量的油，油熱后放入番茄醬煸炒勻均。

第十八步：將碗汁倒入鍋中燒開(kāi)，出鍋前再淋少許玉米油攪拌勻均。（這樣可以使湯汁的顏色更加鮮亮）

第十九步：將湯汁澆在炸好的魚(yú)肉上即可上桌。

第六道：清蒸開(kāi)屏魚(yú)

這道孔雀開(kāi)屏魚(yú)雖是清蒸，但外形栩栩如生，口感也更加鮮嫩。端上桌，相信家人一定會(huì)喜歡。

具體制作方法

第一步：準(zhǔn)備食材。武昌魚(yú)1條、蔥適量、姜適量、紅綠辣椒適量（用來(lái)裝飾）。

第二步：開(kāi)始處理魚(yú)，將武昌魚(yú)清洗干凈，尤其是要將腹部的黑膜去掉。然后將魚(yú)鰭用剪刀剪掉。如圖

第三步：用刀將魚(yú)身表面的粘液刮干凈。（刮干凈粘液一來(lái)可以去腥，二來(lái)防止一會(huì)切魚(yú)的時(shí)候手滑）

第四步：往魚(yú)身表面、魚(yú)肚里分別抹一小勺鹽，然后再抹1小勺料酒，最后放上姜片和蔥片腌制10分鐘。如圖。

第五步：魚(yú)腌好后切掉頭尾，如圖。

第六步：用一把比較鋒利輕便的刀，在一側(cè)魚(yú)身上沿著魚(yú)背切出0.5厘米寬的片。（這一步可以先不把魚(yú)骨切斷。當(dāng)然，如果對(duì)自己的刀工特別有信心的話，就不用做第七步了，直接將魚(yú)骨切斷即可~）

第七步：改用一把比較厚重的刀，放在剛才切好的刀口上，用力按下刀，將切魚(yú)骨切斷，這樣一片魚(yú)就切好了。（注意，魚(yú)肚位置不切斷。另外，這一步比較費(fèi)勁，尤其是魚(yú)身中間位置。所以，力氣小的姑娘們還是把這個(gè)工作讓給男同胞吧。）

第八步：將切好的魚(yú)擺入盤(pán)中，如圖。

第九步：往盤(pán)中放入適量的蔥絲和姜絲。

第十步：開(kāi)水上鍋，大火鍋蒸5分鐘，然后燜1分鐘。

第十一步：趁蒸魚(yú)的時(shí)間，準(zhǔn)備一只空碗。倒入適量的蒸魚(yú)豉油、生抽、香油調(diào)成碗汁備用。

第十二步：魚(yú)蒸好后，將魚(yú)身上的蔥姜去掉，然后趁熱將碗汁倒在魚(yú)肉上。最后將提前切好的新的蔥絲放入在魚(yú)肉上，再放上少許的紅綠辣椒裝飾，如圖。

第十三步：將燒到冒煙的熱油澆在魚(yú)肉上，即可上桌食用啦。

第七道：香辣烤魚(yú)

在家做烤魚(yú)，其實(shí)一點(diǎn)也不難。而且食材更新鮮，配菜更豐富，相對(duì)餐廳也更實(shí)惠、放心。

具體制作方法

第一步：準(zhǔn)備食材。草魚(yú)1條（2斤左右）、干辣椒適量（量隨自己口味來(lái)放）、花椒適量、蔥1根、姜適量、蒜適量。配菜：香菇適量、冬瓜適量（配菜按自己的喜好來(lái)選擇）。

第二步：把干辣椒剪成段兒、蒜切開(kāi)、姜切片、蔥切段、香菇切片、冬瓜切片備用。

第三步：開(kāi)始收拾魚(yú)。魚(yú)去鱗去腮及內(nèi)臟(這一步可以讓賣魚(yú)的老板幫忙哦)，然后去除腹部黑膜、魚(yú)線。接下來(lái)用廚房紙巾將魚(yú)表面的水份吸干凈。最后把魚(yú)肉整片片下來(lái)，魚(yú)骨取出，如圖。（在片魚(yú)肉的時(shí)候，可以用干凈的抹布?jí)鹤◆~(yú)身，這樣可以防滑。）

第四步：在魚(yú)肉上的劃幾刀，如圖。（這樣更利于入味。）

第五步：開(kāi)始腌制魚(yú)肉。往魚(yú)身上均勻的抹一勺鹽、2勺料酒、再將姜片和蔥段放在魚(yú)身上腌制20分鐘。

第六步：魚(yú)肉腌好后取出，瀝干水分。然后放到鋪有烤紙的烤盤(pán)中，如圖。接下來(lái)放到預(yù)熱好的烤箱，上下火210度烤15分鐘。（中間可以翻一次面。）

第七步：烤好后取出，在魚(yú)表面均勻的刷一層食用油，再撒上少許辣椒粉、燒烤料、孜然。

第八步：再放到烤箱，上下火210度烤10分鐘。

第九步：這個(gè)時(shí)候，燒一鍋水，將配菜焯熟，如圖。（配菜也可以炒一下。個(gè)人覺(jué)得焯水后吃著更清爽一些?？傊?，這個(gè)隨自己口味來(lái)就行。）

第十步：將配菜撈出，放到一會(huì)兒裝魚(yú)的盤(pán)子底部，如圖。

第十一步：魚(yú)烤好的樣子。香味很濃哦~

第十二步：將烤好的魚(yú)放到配菜上。

第十三步：開(kāi)始炒料。鍋中倒入適量的油，油熱后放入1勺郫縣豆瓣醬、干辣椒段、花椒煸炒出香味和紅油。

第十四步：將蒜放入鍋中煸炒出香味。

第十五步：往鍋中倒入1碗熱水，再放入2勺生抽、1勺糖、少許鹽調(diào)味。大火燒開(kāi)后即可關(guān)火。

第十六步：將料汁澆在魚(yú)身上即可，如圖。

小提示

1、 如果魚(yú)比較大，就要相應(yīng)的延長(zhǎng)烤制的時(shí)間。

2、 炒料的時(shí)候，也可以放一些火鍋底料，味道更好哦。

3、 吃的時(shí)候，建議邊加熱邊吃，味道更好哦。

第八道：清蒸武昌魚(yú)

這道菜原汁原味的保持了魚(yú)的清香，制作簡(jiǎn)單，形狀完整、魚(yú)肉鮮美、湯汁香醇，是一道零失敗的家常菜。

具體制作方法

第一步：準(zhǔn)備食材。新鮮的武昌魚(yú)一條、姜一塊、蔥兩截、紅辣椒適量。

第二步：將武昌魚(yú)清洗干凈，去掉腹部的黑膜，用刀將表皮的粘液刮干凈。蔥一半切絲一半切塊、姜切片、紅辣椒切絲備用。

第三步：開(kāi)始腌魚(yú)。首先在魚(yú)身內(nèi)外抹一小勺鹽,再抹一層料酒。再往魚(yú)肚以及魚(yú)身上下放一些蔥和姜片，然后讓其腌制十分鐘，以便更好的去除腥味。

第四步：鍋中放入適量的水，水燒開(kāi)后，將魚(yú)放入鍋中，蓋嚴(yán)鍋蓋。大火蒸七到八分鐘，然后熄火燜一到兩分鐘。

第五步：趁蒸魚(yú)的時(shí)間，準(zhǔn)備一只空碗。倒入適量的蒸魚(yú)豉油、生抽、香油調(diào)成碗汁備用。

第六步：魚(yú)蒸好后，從鍋中取出。倒掉盤(pán)子里所有的湯汁，魚(yú)表面的蔥和姜也要去掉。

第七步：趁熱將碗汁倒在魚(yú)身上。

第八步：將蔥絲和紅辣椒絲擺在魚(yú)身上。

第九步：鍋中倒入適量的食用油，燒至冒煙，然后關(guān)火。

第十步：將油澆在魚(yú)身上即可。

小提示

1、 清蒸做法的魚(yú)一定要新鮮。

2、 如果魚(yú)比較大，就要多蒸一會(huì)。但不要蒸得太久，因?yàn)闀r(shí)間過(guò)久，會(huì)讓魚(yú)肉變老。通常魚(yú)眼變白突出，就說(shuō)明魚(yú)肉已經(jīng)熟了。

3、 最后一步，油一定要燒到冒煙，這樣澆到魚(yú)肉上才好吃。

第九道：水煮魚(yú)

這個(gè)水煮魚(yú)的方法用到的油只比平時(shí)炒菜略多一些，既健康又節(jié)約成本。不用擔(dān)心一整盆用過(guò)的油怎么處理，而且很好的去除了魚(yú)腥味，又保持了魚(yú)肉的鮮嫩。吃到嘴里麻辣鮮香，油而不膩。

具體制作方法

第一步：準(zhǔn)備食材。草魚(yú)一條、黃豆芽適量、干辣椒適量、花椒適量、姜一塊。

第二步：將魚(yú)清洗干凈后切片，魚(yú)骨和魚(yú)肉分開(kāi)放。黃豆芽去掉須根、辣椒剪成段、姜切片。

接下來(lái)開(kāi)始腌魚(yú)。魚(yú)骨中放入三四片姜、一勺料酒、半勺鹽腌制二十分鐘。魚(yú)片中放入半只蛋清、一勺料酒、一勺淀粉、一小勺白胡椒粉后抓勻腌制二十分鐘。

第三步：鍋中加適量清水，水燒開(kāi)后將黃豆芽放入鍋中，再放少許鹽。待黃豆芽煮熟撈出放入大碗內(nèi)。

第四步：鍋中倒入少許油，油熱后放入一勺郫縣豆瓣醬和姜片煸炒出紅油（喜歡更辣一點(diǎn)口感的，可以往鍋里再放一些干辣椒煸炒出香味）。

第五步：往鍋里倒入適量的熱水。

第六步：將魚(yú)骨放入鍋內(nèi)，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉10分鐘。（這個(gè)時(shí)候可以嘗一下魚(yú)湯的味道，然后根據(jù)自己的口味選擇要不要放鹽）魚(yú)骨燉好后撈到裝有黃豆芽的大碗中。

第七步：將魚(yú)肉一片一片的放入鍋中。（千萬(wàn)不要攪動(dòng)，如需要，只要輕輕晃動(dòng)幾下鍋即可）

第八步：煮開(kāi)后立即將魚(yú)肉撈出，再盛一些湯到碗中。

第九步：換一只干凈的鍋中，鍋中倒入40毫升左右的食用油，然后將干辣椒和花椒放入鍋中，小火煸炒至辣椒紅亮，花椒出香味即可撈出放到魚(yú)肉上。

第十步：將鍋中剩下的油大火燒至稍稍冒煙，然后關(guān)火，把油淋在魚(yú)肉上即可。

小提示

1、 做這道菜，最好選擇草魚(yú)、鯰魚(yú)，這種肉厚刺少的魚(yú)

2、 片好的魚(yú)片最好用水多洗兩遍，洗到魚(yú)肉嫩白。然后再進(jìn)行腌制。

3、 煮魚(yú)片的時(shí)候，千萬(wàn)不要用鏟子等翻動(dòng)。否則容易將魚(yú)片弄碎。

第十道：酸菜魚(yú)

酸菜魚(yú)，每到川菜餐館吃飯，這道菜肯定是必點(diǎn)。其魚(yú)肉鮮嫩、酸辣可口，非常開(kāi)胃。

具體制作方法

第一步：準(zhǔn)備食材。草魚(yú)(2.5斤左右)、酸菜魚(yú)料包一袋(其實(shí)只用到其中的酸菜)、蛋清一個(gè)、姜一塊、蔥適量、泡椒幾個(gè)、干辣椒幾個(gè)、花椒十幾粒。

第二步：開(kāi)始收拾魚(yú)。魚(yú)去鱗去腮及內(nèi)臟(這一步可以讓賣魚(yú)的幫忙收拾)，然后去除腹部黑膜再清洗干凈，接著去除魚(yú)線，然后用廚房紙巾將魚(yú)表面的水份吸干凈。最后用斬骨刀將魚(yú)頭剁下來(lái)。

第三步：一只手用干抹布?jí)鹤◆~(yú)身，一只手用刀貼著魚(yú)脊骨將一側(cè)的魚(yú)肉片下來(lái)。

第四步：片好一面后，將魚(yú)翻過(guò)來(lái)將另一側(cè)的魚(yú)肉也片下來(lái)。圖為兩側(cè)魚(yú)肉均片下來(lái)的樣子。

第五步：將魚(yú)骨剁成小段兒。

第六步：魚(yú)肉皮朝下放在菜板上，然后一只手按住魚(yú)肉，一只手將魚(yú)腹部的魚(yú)骨片下來(lái)。片下來(lái)的魚(yú)骨切塊備用。

第七步：一手輕按魚(yú)肉，一手拿切片刀，將刀身傾斜30度-45度之間，從魚(yú)尾開(kāi)始，將魚(yú)肉片成2毫升左右的魚(yú)片。

第八步：將魚(yú)頭和魚(yú)骨放在一個(gè)大碗內(nèi)，加入兩勺料酒、姜片、蔥段腌制10分鐘。

第九步：將片好的魚(yú)片放入一個(gè)大碗內(nèi)，放入一只蛋清、一大勺玉米淀粉、一小勺料酒后抓勻，然后讓其腌制20分鐘。

第十步：鍋中加適量的食用油，油熱后放入姜片、蔥段、泡椒煸炒出香味。

第十一步：將酸菜放入鍋中煸炒一分鐘。

第十二步：將魚(yú)骨放入鍋中煸炒兩分鐘左右。

第十三步：加入適量的熱水，水燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉20分鐘。然后放入兩小勺鹽調(diào)味。

第十四步：將煮好的酸菜和魚(yú)骨撈出鋪在大碗底部。

第十五步：這個(gè)時(shí)候?qū)Ⅳ~(yú)肉一片一片的放入鍋中，輕輕晃動(dòng)鍋。

第十六步：將成熟的魚(yú)片倒入大碗中。

第十七步：鍋中放少許食用油，油熱的時(shí)候放入紅辣椒和花椒。

第十八步：將辣椒、花椒連油一起澆在魚(yú)片上即可。

小提示

1、做酸菜魚(yú)最好選擇草魚(yú)、黑魚(yú)、鯰魚(yú)，這種肉厚刺少的魚(yú)。

2、最好選用正宗的四川泡酸菜。如果買不到，就可以像我一樣，買包酸菜魚(yú)料。然后只用其中的酸菜。

3、最好準(zhǔn)備兩把刀，一把是斬骨刀，用來(lái)切下魚(yú)頭，剁魚(yú)骨。一把是切片刀，用來(lái)片魚(yú)片。兩把刀分工不同，外形和重量也不同。

4、片好的魚(yú)片最好用水多洗兩遍，洗到魚(yú)肉嫩白。然后再進(jìn)行腌制。

5、煮魚(yú)片的時(shí)候，一定要用小火，而且千萬(wàn)不要用鏟子等翻動(dòng)。否則容易將魚(yú)片弄碎。

第十一道：油淋石斑魚(yú)

油淋石斑魚(yú)，一勺熱油讓石斑魚(yú)吃起來(lái)更加鮮美。

具體制作方法

第一步：準(zhǔn)備食材。石斑魚(yú)1條、大蔥1根、姜1小塊、香蔥幾根。

第二步：魚(yú)肉清洗干凈，然后用廚房紙巾將表面的水分擦干，接下來(lái)在表面切幾刀，如圖。

第三步：先往魚(yú)身上抹一點(diǎn)點(diǎn)鹽，然后再抹一層料酒，放上幾塊姜，如圖，腌制5-10分鐘去腥入味。

第四步：魚(yú)肉腌好后放到盤(pán)中，魚(yú)身下要放上兩只筷子將魚(yú)肉支撐起來(lái)，如圖，再放上一些蔥段、姜片。

第五步：開(kāi)水上鍋，將魚(yú)肉放入鍋中大火蒸10分鐘。

第六步：蒸魚(yú)的時(shí)候，將蔥白、香蔥切成絲，越碎越好。

第七步：蒸好后，將魚(yú)肉取出，去掉所有的蔥姜，然后將魚(yú)肉放到盤(pán)中，如圖。

第八步：趁熱澆上蒸魚(yú)豉油。

第九步：將蔥絲放到魚(yú)肉上，如圖。

第十步：鍋中倒入適量的油燒至冒煙，然后關(guān)火，將熱油淋在蔥絲上，這時(shí)會(huì)聽(tīng)到“吱啦”一聲。（這也是好吃的關(guān)鍵。）

第十一步：上桌開(kāi)動(dòng)吧。

多說(shuō)幾句：

1、 可以換成其它魚(yú)來(lái)做，但魚(yú)肉一定要新鮮。

2、 魚(yú)肉必須在水燒開(kāi)后上鍋，而且要大火蒸。這樣做，高溫會(huì)使魚(yú)肉瞬間鎖住水分，保證魚(yú)肉鮮嫩和營(yíng)養(yǎng)不流失。

3、 蒸魚(yú)的時(shí)間要把握好。普通大小的魚(yú)7-8分鐘即可。稍大一點(diǎn)的，可以延長(zhǎng)至12-15分鐘。不要蒸太久，否則會(huì)影響口感。

4、 油淋那一步非常關(guān)鍵，這一步會(huì)讓魚(yú)肉的口感更上一層樓，一定不要省掉，而且在做的時(shí)候，油一定要燒至冒煙。

第十二道：魚(yú)頭泡餅

魚(yú)頭泡餅是一道傳統(tǒng)名菜，是在北方醬燉魚(yú)的基礎(chǔ)上改良而成的。現(xiàn)在，是不少餐廳的招牌菜。這樣做好的魚(yú)頭醬香濃郁，紅亮誘人，肉質(zhì)鮮嫩入味。再搭配上金黃酥香的烙餅，現(xiàn)烙現(xiàn)吃，別有滋味。

具體制作方法

第一步：準(zhǔn)備食材?；桇~(yú)頭1個(gè)、蔥姜蒜適量、八角2個(gè)、花椒十幾粒、干辣椒2個(gè)、桂皮1塊、甜面醬2勺、黃豆醬2勺、郫縣豆瓣醬1勺。（花鏈魚(yú)頭個(gè)較大，在家很難切開(kāi)，建議提前讓賣魚(yú)的老板幫忙收拾好，并從頂部切開(kāi)，如圖。）

第二步：姜切片、蔥切段、蒜剝皮備用。

第三步：把魚(yú)頭清洗干凈，尤其是里面的血水、黑膜等較腥的東西一定要去掉。然后往魚(yú)頭上抹一層料酒（里外都要抹），再放上少許姜片和蔥段，腌制20分鐘。魚(yú)頭腌好后去掉蔥姜，用廚房紙巾把表面的水分擦干。

第四步：鍋中倒入適量的油，油熱后把魚(yú)頭順著鍋邊放入鍋中，小火開(kāi)始煎制，煎好后取出。

第五步：煎魚(yú)剩下的底油留下，放入八角、花椒、干辣椒、桂皮煸炒出香味，再把甜面醬、黃豆醬、郫縣豆瓣醬放入鍋中煸炒出紅油，最后把蔥姜蒜放入鍋中煸炒出香味。

第六步：往鍋中倒入一大碗熱水，如圖。再放入一勺老抽、半勺鹽、2勺白糖調(diào)味。

第七步：把魚(yú)頭放入鍋中，如圖。

第八步：蓋好鍋蓋，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉20分鐘。

第九步：燉好后，如果這時(shí)鍋里的湯汁還比較多，那就轉(zhuǎn)大火，把湯汁略微收干一些。然后，把蔥姜這些調(diào)料取出。

第十步：把魚(yú)頭連湯一起倒入盤(pán)中，把剛烙好的餅切塊放到魚(yú)上面，就可以上桌開(kāi)動(dòng)了。

多說(shuō)幾句：

1、 做這道菜建議使用花鰱魚(yú)的頭?；ㄦ溡步信诸^魚(yú)，就像名字一樣，這種魚(yú)頭較大，肉較多，吃起來(lái)口感鮮嫩，非常適合做這道菜。只是魚(yú)頭較大，在家收拾起來(lái)比較費(fèi)事，建議在買魚(yú)的時(shí)候讓老板幫忙收拾好。

2、 餅最好選擇家常烙餅，酥脆筋道，久泡不散，越嚼越香。不要選擇發(fā)面餅，發(fā)面餅一泡就軟，口感要差許多。

3、 煎魚(yú)我用的是不粘鍋，比較省事。親們?nèi)绻闷胀ㄥ亖?lái)做，建議提前用姜片擦一下鍋的內(nèi)壁，這樣可以起到防粘的作用。

4、 做這道菜少放一點(diǎn)郫縣豆瓣醬，可以讓醬色更加紅亮，如果沒(méi)有可以不放。甜面醬也可以全用黃豆醬來(lái)代替。

5、 在燉魚(yú)頭的時(shí)候，可以反復(fù)用勺盛一些湯汁淋在魚(yú)頭上面，這樣更易入味。

6、 魚(yú)頭做好后，因?yàn)閭€(gè)頭較大，建議直接倒入盤(pán)中，這樣更易保證魚(yú)頭的完整。

7、 吃的時(shí)候還可以根據(jù)自己的喜好，撒一些香菜或者香蔥末。