1月28號(hào)晚間，在餐飲O2O的社群行知研習(xí)社和大家討論了兩個(gè)話題，分別是：

話題一：快餐小吃化是大眾餐飲的發(fā)展方向嗎？

話題二：由四季燒烤和鮑魚(yú)燜雞所帶來(lái)的啟示！

我把現(xiàn)場(chǎng)的語(yǔ)音整理一下，奉獻(xiàn)給大家：

關(guān)于第一個(gè)話題，我的理解是首先要想明白：快餐為什么一定要小吃化，快餐到底面臨著什么問(wèn)題，由快餐到小吃又能給我們帶來(lái)什么好處？

快餐所面臨問(wèn)題：

• 過(guò)去一二十年的發(fā)展紅利期已過(guò)，市場(chǎng)的三高壓力日趨沉重；
  

• 飯市短，客單低，成本收不住，營(yíng)收已到天花板；

• 晚市、非飯市沒(méi)生意已成常態(tài)，投入產(chǎn)出不符合今天的商業(yè)邏輯；

• 受正餐、便利店的分流、蠶食嚴(yán)重，快餐店的營(yíng)收出口大幅萎縮；

• 黑作坊騷擾，外賣(mài)平臺(tái)綁架，在劣幣驅(qū)除良幣的市場(chǎng)環(huán)境下，正規(guī)軍幾無(wú)利潤(rùn)；

• 特定剛需，體驗(yàn)度低，實(shí)體店的存在根基動(dòng)搖；

我們?cè)倏纯葱〕阅芙o我們帶來(lái)什么？

• 小吃有地域特色和文化光環(huán)，有民生基礎(chǔ)，包裝后能進(jìn)一線大賣(mài)場(chǎng)；
  

• 小吃的品種相對(duì)寬頻，可快可慢，可高可低，可單人消費(fèi)，可群體共享；

• 產(chǎn)品覆蓋快餐，兼容休閑，可全時(shí)段運(yùn)營(yíng)；

• 小吃適合組合消費(fèi)，可拉高客單，提升消費(fèi)滿(mǎn)意度；

最重要的是，小吃業(yè)態(tài)相對(duì)于快餐來(lái)講，在消費(fèi)升級(jí)的大背景下，顧客不僅僅滿(mǎn)足于一路小跑填飽肚子，而是要求把節(jié)奏放慢，追求有品質(zhì)的、有味道的、有氛圍的、有共享價(jià)值的消費(fèi)場(chǎng)所。

小吃從業(yè)態(tài)屬性方面來(lái)講，在人效、坪效、時(shí)效等方面，已經(jīng)全面的領(lǐng)先于快餐了。

現(xiàn)如今，做快餐費(fèi)力不討好，不劃算了，扛不下來(lái)了，這就是我們今天探討的關(guān)于快餐是否走向小吃化的結(jié)論。

也許，小吃化不是快餐的唯一路徑，快餐還可以定位上移，升級(jí)為簡(jiǎn)餐，放大、放寬產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提高產(chǎn)品和品牌價(jià)值，提升就餐滿(mǎn)意度。

當(dāng)然，做簡(jiǎn)餐又是另外一套打法，另外一套品牌系統(tǒng)了。

用兩個(gè)案例企業(yè)來(lái)說(shuō)明：

案例1:云味館的快餐小吃化、社區(qū)化推進(jìn)得怎樣？

目測(cè)，云味館由綜合體轉(zhuǎn)戰(zhàn)社區(qū)將面臨著幾個(gè)焦點(diǎn)問(wèn)題：

1、由購(gòu)物感性消費(fèi)變?yōu)楣潭腿旱膭傂枥硇韵M(fèi)，首先必須要把價(jià)格的身段降下來(lái)，否則，街坊鄰居不買(mǎi)賬。

2、進(jìn)社區(qū)如果還以快餐業(yè)態(tài)出現(xiàn)，依然是單打一的一個(gè)半飯市，將面臨著主力客群嚴(yán)重不足和消費(fèi)需求無(wú)法對(duì)應(yīng)的尷尬局面。

3、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整要實(shí)現(xiàn)兩個(gè)目標(biāo)，一是要把消費(fèi)客單提起來(lái)，要把多人共享的群體聚攏進(jìn)來(lái)；二是要把全時(shí)段經(jīng)營(yíng)有效的盤(pán)活起來(lái)，光靠正餐飯市是扛不住全天的成本費(fèi)用的。

4、以原有的米線類(lèi)產(chǎn)品做為骨架，搭配各類(lèi)小吃，環(huán)境進(jìn)一步休閑化，社區(qū)化，交易模式和動(dòng)線設(shè)計(jì)優(yōu)化創(chuàng)新，寄希望于在需求和調(diào)性上與社區(qū)商圈吻合，我理解這一大方向是正確的，只是想法與現(xiàn)實(shí)是否切合，需要顧客說(shuō)了算。

我們現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估后發(fā)現(xiàn)，新模式最終的落地效果還有待完善。主要體現(xiàn)在：

一、正餐飯市大多依然是單品消費(fèi)為主，客單價(jià)沒(méi)有得到明顯的有效拉升，輔助性的小吃顧客還不是太買(mǎi)賬；

二、非飯市和晚市的客流沒(méi)有聚攏進(jìn)來(lái)，依然是剛需填飽肚子為主，群體性消費(fèi)局面沒(méi)有形成，晚市、非飯市需求沒(méi)有得到很好的滿(mǎn)足，因此，就餐場(chǎng)景與隔壁紅荔村形成一定程度的反差。

結(jié)論：產(chǎn)品結(jié)構(gòu)仍然有待完善，小吃特色不是很鮮明，口味和價(jià)值感有待挖掘提升，顧客對(duì)品牌的認(rèn)知仍然偏向于剛需。

2、西貝新開(kāi)的超級(jí)肉夾饃

位于深圳皇崗村附近，隔壁肯德基，屬社區(qū)型一線點(diǎn)位，100多平米，多品類(lèi)快餐模式，人均客單38元。

實(shí)地考察后有幾個(gè)感受：

第一，做十萬(wàn)家快餐是賈老板的夙愿和心結(jié)，壯志未酬不死心，只是在賈老板這十來(lái)年正餐簡(jiǎn)餐化和綜合體的成功之道，不知不覺(jué)的把自身的身段也抬高了，但回頭再看，產(chǎn)品的性?xún)r(jià)比可是不高啊。

第二，現(xiàn)在做實(shí)體店快餐，做多品類(lèi)快餐，而且是進(jìn)社區(qū)和殺紅了眼的游擊隊(duì)、夫妻檔搶食，會(huì)面臨什么局面？

實(shí)體店快餐腹背受敵，在營(yíng)收上受到來(lái)自四面八方的全面擠壓，社區(qū)里的快餐客群有多少？做快餐還是做“小西貝簡(jiǎn)餐”業(yè)態(tài)，我想恐怕還是沒(méi)有考慮好。

第三，多品類(lèi)、工業(yè)化的快餐產(chǎn)品有競(jìng)爭(zhēng)力嗎？

第四，以這樣的價(jià)格定位，在社區(qū)里啟動(dòng)外賣(mài)，會(huì)有人買(mǎi)單嗎？至少我在店里待著的一個(gè)多小時(shí)內(nèi)，沒(méi)看到有外賣(mài)的影子出現(xiàn)。

結(jié)論：正餐轉(zhuǎn)快餐，基因不同，起跑線偏了，這么折騰下去恐怕跑不出個(gè)一二三來(lái)。

1、四季燒烤

深圳的四季燒烤位于福田沙尾村，露天大排檔，村民在自家樓下圈出一大片地方，搭上棚子，擺上簡(jiǎn)易臺(tái)凳，雇上幾個(gè)師傅，熱火朝天的操練起來(lái)。

每天傍晚開(kāi)始營(yíng)業(yè)，一直到后半夜收擋。主要有兩大品類(lèi)，一是燒烤，各種串串，烤生蠔，也沒(méi)什么特別。

另一類(lèi)是砂鍋粥，各類(lèi)海鮮食材為主，與其他廣東粥店也沒(méi)啥區(qū)別。

但是，每天一噸的生蠔吞吐，6位數(shù)以上的營(yíng)收，絡(luò)繹不絕的食客追捧，讓我們這些飽受市場(chǎng)折磨的餐飲“老秏”們頓時(shí)的羨慕嫉妒且恨起來(lái)。

問(wèn)老板的成功之道，老板總結(jié)是他人好，勤力，不管再忙他都親自端茶倒水，有四個(gè)手機(jī)，每個(gè)五千粉，大家都沖著他來(lái)的。

各位，聽(tīng)后你信嗎？你又不是范冰冰，你又不給我打折，都沖著你人好還是顏值好？

其實(shí)，這個(gè)案例很有代表性，給了我們一個(gè)啟示，總結(jié)起來(lái)就是，在消費(fèi)升級(jí)的大背景下，在如此低端、簡(jiǎn)陋的就餐環(huán)境下，老板逆向思維，敢于通過(guò)高端食材，打造爆品，提升產(chǎn)品的價(jià)格和價(jià)值。

大家是沖著它的兩大食材去的，一是采用臺(tái)山頂級(jí)生蠔，拳頭大的，價(jià)格不菲。

二是采用一般酒樓都不敢采用的臺(tái)山黃油蟹，個(gè)大肉肥，甜香四溢。

這兩大食材構(gòu)成了它的招牌產(chǎn)品，烤生蠔和蠔蟹砂鍋粥，滿(mǎn)滿(mǎn)的價(jià)值感、滿(mǎn)足感讓人流連忘返。

結(jié)論：好食材成就好產(chǎn)品，今天的餐飲競(jìng)爭(zhēng)首先是食材競(jìng)爭(zhēng)。

其次，我們?cè)谒季S上不要默守陳規(guī)，有時(shí)候，站在大排檔里，低端、貧窮會(huì)限制我們的想象空間，千萬(wàn)不要低估市場(chǎng)的消費(fèi)力，有好東西一定會(huì)受到市場(chǎng)的追捧，不要擔(dān)心客群總量和市場(chǎng)的承受能力，現(xiàn)在是“不差錢(qián)”的時(shí)代！

2、鮑魚(yú)燜雞

朋友推薦找上門(mén)來(lái)，北方某鮑魚(yú)海產(chǎn)養(yǎng)殖上市公司，想從源頭進(jìn)軍到終端餐飲行業(yè)，之前一直是為餐飲業(yè)輸送食材，比如酒樓，大型餃子企業(yè)的食材等。

現(xiàn)在準(zhǔn)備赤膊上陣，以鮑魚(yú)為主要食材，直接操練和孵化餐飲品牌，從而全面進(jìn)軍餐飲市場(chǎng)，如何落地？在哪落地？各位可以嘗試性的以第一人稱(chēng)來(lái)試著想想。

我覺(jué)得，首先，量要上去，搞幾個(gè)高端酒樓容易，但是重資產(chǎn)，復(fù)制難度大，量又上不去，沒(méi)太大意思。

那就意味著要往大眾餐飲下沉，但是，空間在哪？哪里有需求？哪里市場(chǎng)缺位？

美頤美鮑汁排骨飯，他在真功夫蒸品、排骨飯的基礎(chǔ)上發(fā)力，做差異化，做產(chǎn)品升級(jí)，以鮑汁提升價(jià)值感，將定位上移，客單價(jià)拉高至32塊錢(qián)，與真功夫25塊的客單形成鮮明對(duì)比，泰國(guó)香米，礦泉水煲湯，鮑汁撈飯，客群的定位提升了，品類(lèi)的藍(lán)海出現(xiàn)了。

行知研習(xí)社咨詢(xún)組給他規(guī)劃的定位和路徑是：

以鮑魚(yú)燜土雞，鮑魚(yú)紅燒肉，鮑魚(yú)撈飯等為主產(chǎn)品，搭配上好的海鮮燉湯，頂級(jí)的泰國(guó)香米和上佳的時(shí)令蔬菜形成消費(fèi)精品組合，定位于“50元左右的金領(lǐng)簡(jiǎn)餐人群”，以食材的成本優(yōu)勢(shì)（鮑魚(yú)十頭的3.5元成本）打造極致的品質(zhì)和性?xún)r(jià)比，這一定位區(qū)域是市場(chǎng)的空白，沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

線上線下同步推進(jìn)，線下小店型，占位，樹(shù)標(biāo)，外帶為主，未來(lái)加盟連鎖；重點(diǎn)是線上的拓展，在定制化，儀式化，價(jià)值化，在保鮮、保溫和包材方面做足文章，相信，在這一領(lǐng)域中大有可為、

由商場(chǎng)轉(zhuǎn)戰(zhàn)社區(qū)，面對(duì)的是完全不同的客群和場(chǎng)景與消費(fèi)需求，是一套不同的系統(tǒng)與打法，要顛覆和刷新自身的行業(yè)認(rèn)知。

有時(shí)候，以固有思維，套用過(guò)去的成功經(jīng)驗(yàn)，導(dǎo)致路數(shù)不對(duì)，沒(méi)踩準(zhǔn)賽道，結(jié)果就可想而知了。

同時(shí)，四季燒烤和鮑魚(yú)燜雞的案例告訴我們，在消費(fèi)升級(jí)的今天，敢于逆向思維，敢用好食材，切準(zhǔn)市場(chǎng)空擋，追求極致性?xún)r(jià)比，堅(jiān)信好食材成就好產(chǎn)品，相信傻瓜是少數(shù)的，絕大部分消費(fèi)者是識(shí)貨的，這就對(duì)了。