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對于每一個愛吃之人，和牛的美味一定是去日本旅游的理由之一。
作為最嬌貴紅肉之一，品質(zhì)上乘的松阪牛神戶牛輕輕松松就賣出幾千元一公斤的天價。一些和牛的拍賣價，甚至能和筑地市場的金槍魚掰掰手腕。
日本和牛到底是什么？憑什么這么貴？今天我們就來聊聊和牛。 目錄01 | 到底什么是和牛？ 02 | 和牛到底貴在哪？ 03 | 和牛怎么吃最對味？
01 | 到底什么是和牛？雖然因為出入境檢疫的原因，國內(nèi)無緣正統(tǒng)的日本和牛，但是真正饕客的詞典里依舊少不了“和牛”這個詞。究竟什么樣的牛才算是和牛？  圖片來源：石磊 其實，直到上世紀中葉，和牛這一名詞才真正誕生。為了控制牛肉的品質(zhì)，日本政府認定了四類種牛以及它們之間的互相交配誕生的牛作為正統(tǒng)的和牛品種，其中包括黑毛和種、褐毛和種、日本短角種，以及無角和種。
不過說起和牛，在國內(nèi)還是澳洲和美國出產(chǎn)的更常見。這些“外國和?！贝蠖际且M的日本和牛或和牛與本地種牛雜交所產(chǎn)的肉牛，飼養(yǎng)方式也與日本和牛略有不同。雖然澳洲與美國所產(chǎn)的和牛常常也有媲美日產(chǎn)和牛的完美油花，但在日本人眼中，這些“外國?！倍疾恢狄惶帷?/p>
02 | 和牛為什么這么貴？雖然“入口即化”這個詞已經(jīng)被吐槽到不敢再用，但是真的很難找到一個更加合適的詞來形容和牛的口感。這種“入口即化”的秘密，主要來自牛肉脂肪中富含的熔點極低的油酸。一些頂級和牛脂肪中的油酸比例甚至可以高達55%，油脂熔點只有區(qū)區(qū)25攝氏度，這樣的牛肉一入口，是真的化了…
令人驚艷的口感，再加上油脂和紅肉的濃香，讓日本和牛有了萬千擁躉，于是價格也水漲船高。那么究竟怎樣的和牛才算好？
和牛的等級作為全世界最金貴的牛肉之一，日本和牛有著自己嚴苛的評級體系，大家熟悉的A5 A4便是牛肉的等級標識。 在日本，和牛的等級主要根據(jù)牛肉胴體第六與第七根肋骨間的牛肉切片的肉質(zhì)狀況評定，分別用字母與數(shù)字分別表示精肉等級與肉質(zhì)等級。
其中，字母ABC表示精肉等級，主要根據(jù)牛肉切片的肉眼面積、腹部厚度、皮下脂肪厚度等參數(shù)計算而得的精肉基準數(shù)值來定，72分以上即可評定為A級。不過，僅僅通過一塊肋排肉很難預測全身肉質(zhì)狀況，因此這種精肉等級很多時候只能代表牛肉含有細膩油花幾率的高低，越高等級的牛肉，就越有可能得到油花細膩均勻的頂級霜降牛肉。
等級中的數(shù)字表示牛肉的肉質(zhì)等級，主要取決于牛肉切片中脂肪交雜的程度、肉的色澤、緊實程度與筋的粗細、脂肪的光澤與品質(zhì)四個方面。肉質(zhì)等級的評定非常嚴格，每個方面都有5個等級，經(jīng)肉眼評定后，取四個項目中的最低分作為牛肉的最終肉質(zhì)等級。也就是說，即使色澤、緊實度和脂肪評分都為5，若是脂肪交雜程度為3，最終的肉質(zhì)等級也只能評定為3。
在日本，除了根據(jù)肉質(zhì)與精肉等級制定的和牛等級，還有一種根據(jù)牛肉脂肪紋理來評定牛肉等級的BMS體系（Beef Marbling Standard），從1至12共12個等級。等級越高，牛肉脂肪比例和交雜程度越好，價格自然也越貴。
為了得到更高等級的牛肉，日本的養(yǎng)殖場可謂不遺余力。為和牛的不同生長階段定制飼料已經(jīng)是小意思，農(nóng)舍還會給它們馬殺雞、喂啤酒（現(xiàn)在更多是用加入啤酒酵母的混合飼料替代）。通常較高級別的黑毛和牛會培養(yǎng)至700公斤左右出欄，至多需要飼養(yǎng)28個月。然而，為了得到風味更好的完美牛肉，一些農(nóng)舍常常會繼續(xù)將牛育肥至32甚至36個月。在和牛的世界里，只要超過30個月，便可稱作“年增?！?，牛肉內(nèi)累計的風味物質(zhì)更多，陡增的油酸含量也會讓脂肪熔點變得更低，入口即化的完美口感也更勝一籌。
國內(nèi)熟悉的澳洲和牛，也有自己的評定體系AUS-MEAT Marbling System，等級范圍從M0到M9+，具體數(shù)值和日本的BMS體系大致相當，M6 M7就已經(jīng)擁有媲美A4級別的油花。不過，隨著澳洲養(yǎng)殖技術的提升，培育媲美頂級日本和牛的M9+牛肉早就不是難題，市面上M10 M11 M12的牛肉也已經(jīng)相當常見。
不過，關于等級說了這么多，并不是想一味鼓吹頂級牛肉。雖然高等級的牛肉常常擁有更多的油花和更加豐腴的口感，但吃多了真的會膩。瘦肉當?shù)赖慕裉欤芏鄷r候更加迷人的反而是A3 A4這些相對更瘦的肉，脂香豐腴的同時肉味也會濃一些。
和牛的品牌除了等級，遍布日本全國的各種品牌牛也是牛肉愛好者關注的重要因素。產(chǎn)自近畿地區(qū)的松阪牛、神戶牛、近江牛，常常被人稱作日本三大和牛。
松阪牛：作為高級牛肉的代名詞，松阪牛脂肥味美，價格也相對昂貴。普通的松阪牛常常飼養(yǎng)20個月左右即可，而最高級的“特產(chǎn)松阪?！钡挠蕰r間至少要達到30個月才能出貨。這樣的頂級年增牛，只是放在手掌上，油花都會慢慢融化。 神戶牛：神戶牛同樣是頂級牛肉的代表。要貼上這個標簽可不容易，必須要在牛肉油花狀態(tài)達到BMS 6級以上，才能冠以“神戶?！钡拿枴?jù)說NBA超級球星科比的名字Kobe都和神戶牛肉有關。 近江牛：近江牛和松阪、神戶牛一樣，都選用正統(tǒng)的黑毛和牛，年產(chǎn)大約6000頭左右。近江牛肉質(zhì)細膩光滑、油脂含量相對前兩種品牌牛較低，但依舊肥美迷人。
當然，除了松阪、神戶和近江，日本還有許多不錯的品牌牛，比如前澤牛、飛彈牛、佐賀牛、仙臺牛、尾崎牛、石坦牛等等等等，常常都有不輸三大和牛的滋味和更高的性價比。這些品牌牛大都以地名為名，但也有一些以牧場、甚至牧場主人的名字命名。
其實，如今的和牛品牌的風行，很大程度上是得益于廣告營銷。不過一塊牛肉好不好吃，除了品牌，更重要地還是要看廚師的眼力和經(jīng)驗。越來越多的高級餐廳也已經(jīng)開始放棄品牌迷行，與農(nóng)戶的直接深度合作才能是得到真正好食材最靠譜的方式。  圖片來源：石磊
和牛的處理方式通常，和牛在經(jīng)過簡單的排酸處理之后便會肢解，雖然關東關西的切分方法略有不同，但一頭牛拆解下來足足有五十六個不同的部位，不同的部位d肉質(zhì)、風味乃至烹飪方式都會有很大的不同。篇幅有限，關于部位我們就先不細講了，有興趣的朋友可以點擊這里，查看我們過去的文章了解常見的牛肉部位>>
雖然非冷凍的鮮切牛肉最顯本味，但如今刮起的熟成熱潮，讓“不新鮮”也成了一種美味。經(jīng)過一定時間的熟成，微生物和微量元素的協(xié)同作用會讓牛肉的風味更加濃郁集中，肉質(zhì)也會更加柔韌可口。牛肉的熟成，必須在極其精確的溫度與濕度下進行。低溫可以抑制微生物的生長；而適宜的濕度則會慢慢蒸發(fā)肉中的水分，使肉質(zhì)更加緊實；在漫長的熟成期中，牛肉也會發(fā)展出更加濃郁的肉味和全新的堅果類香氣。
不過，熟成工藝極其耗時費力，對餐廳的經(jīng)驗和制作也有更高的要求。因為水分蒸發(fā)，牛肉會損耗至少20%的重量，廚師還需時時留意將腐敗、硬化、發(fā)霉的部分切除。一塊牛肉經(jīng)過一個多月的熟成之后常常所剩無幾。一塊熟成和牛，價格常常能翻個幾番，但滋味卻有了翻天覆地的變化。 圖片來源：石磊
03 | 和牛怎么吃才對味？和牛這么貴，必須要吃的物有所值。不過，越好的食材所需的烹飪其實越簡單，品嘗和牛的美味的常見方式，也不過是生食、涮煮和煎烤。
生食A5級別的頂級霜降和牛因為充盈的脂肪尤其適合生食。不論刺身或是壽司，入口即化的的油脂和綿軟如絲的紅肉都能讓飽滿的風味繚繞舌尖許久。
通常，牛肉的鮮甜的脂香會在微微灼燒后變得更加濃郁迷人，因此，經(jīng)過微微灼燒處理的牛肉刺身和灼烤過的壽司更加值得推薦。
涮煮北京喜歡涮羊肉，日本則鐘愛牛肉壽喜燒。雖然很多朋友吐槽口味偏甜的壽喜燒更像“飯后甜點”，但也一點不妨礙它與和牛的天作之合。
無論配菜如何，和牛永遠是壽喜燒的主角。關西喜歡先煎后煮，而關東地區(qū)更加偏好用調(diào)好的湯汁直接涮煮，大體上一濃一淡，一個更顯焦糖香，一個凸顯牛本味。
不論關東關西，撈出一大塊牛肉沾滿新鮮蛋液，那濃香柔滑的滋味真的只有吃了才知道。
煎烤大夏天，壽喜燒的吸引力肯定不及日式燒肉的十分之一。 不同于生食壽司對高脂肪頂級牛肉的苛刻要求，A3 A4這樣相對較瘦的肉其實更適合煎烤，牛肉的鮮香在高溫美拉德反應下會迸發(fā)出更加迷人的復合香氣，脂香也會更加突顯出來。
雖然鐵板燒在廚師手中，常常能玩出無比炫目的廚藝表演，但我還是更加偏愛幾個好友圍坐，在爐邊自己邊烤邊吃，用炭爐略有熏香，用燃氣爐牛味則更加鮮明突出。要是能配上瓶不錯的波爾多或里奧哈，那就再好不過了。 圖片來源：石磊 值得一提的是，若是見到海膽與燒肉的組合，千萬別錯過！柔軟嫩滑的夏多利布朗微煎數(shù)秒，裹上一塊肥碩的海膽，真的是燒肉至味，吃過之后一直惦念到現(xiàn)在。此外，熟成牛的燒肉也值得嘗試。
雖然國內(nèi)無緣正統(tǒng)的日本和牛，然而即使旅行時和牛滋味的驚鴻一瞥，也能讓人惦念很久。除了風土和人文，入口即化的脂香和香濃的牛味同樣值得每一個旅人前去島國一探究竟。好了，關于牛肉就說這么多。歡迎留言與我們分享你最愛的和牛吃法。別忘了轉(zhuǎn)發(fā)本文到朋友圈與好友群，分享你的“?！逼肺秪
文 | 石磊 |
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黑毛和種是日本最常見的和牛品種，因為豐腴肥碩完美交雜的油花，日本幾個耳熟能詳?shù)摹捌放婆！?，包括神戶牛、松阪牛、近江?；径际沁@個品種；褐毛和種，油花與瘦肉比例相對均衡，相比黑毛和種脂肪含量更低，肉味更濃；瘦肉當?shù)赖慕裉?，脂肪含量較少的日本短角種也逐漸走進了吃貨的視線，紅肉含量高，牛味和鮮味也更濃；無角和種有安格斯牛的血統(tǒng)，肉質(zhì)最瘦，幾乎沒有霜降，市面上很難見到。
