來源：“中國科普博覽”公眾號(hào)（ID：kepubolan）

又到一年春節(jié)，雖說現(xiàn)在年味沒有十幾、二十年前那么濃了，但為了一家人團(tuán)圓聚會(huì)，人們依然會(huì)在春節(jié)到來前，備好各類蔬菜、肉食，只為那一頓團(tuán)圓宴能吃得和和美美、人人滿意。

說到“打年肉”，豬肉必是主角，幾乎人人都愛，而且什么菜都能搭配。不過，近幾年隨著人們生活條件的不斷提高，對(duì)于吃肉也有了除“美味”之外的需求。前幾天就有人問我，“市面上有賣野豬肉的，賣肉的小販說這野豬肉比家豬肉營養(yǎng)更豐富，不知是不是值得買？”

野豬和家豬，說到底就是一母同胞的親兄弟，只是前者留連山野、自謀生路，后者被人類馴化圈養(yǎng)，雖不愁吃喝卻難逃被送上餐桌的宿命。《西游記》中的豬八戒，大約就是根據(jù)野豬形象設(shè)計(jì)的，原文中描寫他“黑臉短毛、長喙大耳”，似乎頗有兇相。再加上野豬有一對(duì)獠牙，更平添幾分兇狠。

然而歷經(jīng)幾千年的馴化，野豬從外形到習(xí)性，可以說徹徹底底被人類改造。迄今為止，全球已有大概十多個(gè)亞種。我國養(yǎng)殖的家豬品種也非常多，自南向北如太湖豬、榮昌豬、五指山豬、藏豬等等。不過在人們印象中，豬大多都是身型白胖、憨厚蠢笨的樣子。這也正是家養(yǎng)馴化對(duì)野豬最大的改造---從極其兇猛的野獸變成了溫順美味的牲畜，變成了對(duì)人類相當(dāng)重要的經(jīng)濟(jì)動(dòng)物。

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不過，大家更關(guān)心的應(yīng)該是二者在營養(yǎng)方面有多大不同。客觀來說，生活環(huán)境和習(xí)性的差異決定了野豬的運(yùn)動(dòng)量必然遠(yuǎn)大于家豬，這就意味著野豬肉中脂肪的含量可能更低，而蛋白質(zhì)的含量則會(huì)更高些。這一點(diǎn)也被一些實(shí)驗(yàn)研究所證實(shí)了，如朱洪強(qiáng)等的研究發(fā)現(xiàn)，野豬肉中蛋白質(zhì)的含量為242毫克/克，高于家豬肉的132毫克/克。另外，我們還能看到野豬肉比家豬肉的顏色更紅，這也是因?yàn)橐柏i肉的鐵含量更高。野豬肉中的鐵含量為27.4毫克/克，高于家豬肉的10.0毫克/克。

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考慮到貨真價(jià)實(shí)的野豬肉價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于家豬肉，甚至高于牛肉。若是為了“營養(yǎng)”這個(gè)理由去選購野豬肉，性價(jià)比確實(shí)有點(diǎn)低！要說高蛋白，瘦牛肉的蛋白質(zhì)含量并不遜色于野豬肉；要說低脂肪，去皮的禽肉脂肪含量也相當(dāng)?shù)?；而魚肉不僅高蛋白，其中的脂肪多數(shù)還是不飽和脂肪酸，對(duì)心腦血管健康更加有益。

說白了，人們對(duì)野豬肉有所向往，更多是因?yàn)槿藗儗?duì)于“天然”、“野生”的食材更有好感。其實(shí)，“野生”食材只是從資源上來說更稀有，并不一定營養(yǎng)更豐富。更何況，有時(shí)野生食材還可能存在著我們不知道的一些食品安全風(fēng)險(xiǎn)，比如野豬肉可能感染寄生蟲（如豬旋毛蟲）或者金葡菌、沙門氏菌、豬鏈球菌等病菌。

若是作為偶爾嘗嘗的“美味”，只要確保安全和衛(wèi)生，吃點(diǎn)野豬肉倒也算樂事一件。至于我們?nèi)粘３缘募邑i肉，如今市場上種類也非常多，什么排酸肉、冷鮮肉、黑豬肉等等，學(xué)會(huì)如何挑選出更優(yōu)質(zhì)的豬肉，也是必備技能呢！

所謂排酸肉，其實(shí)和冷鮮肉是一回事，只是叫法不同而已。這種肉和傳統(tǒng)豬肉的不同之處在于宰殺和儲(chǔ)藏方式的差異。這種差異讓豬肉內(nèi)的乳酸逐漸排出，讓肉質(zhì)更嫩更好吃。黑豬肉價(jià)格稍貴，主要是因?yàn)轱曫B(yǎng)環(huán)境一般更好、管理也到位，使得黑豬肉的安全性更高一些。面對(duì)不同類型的豬肉，大家也可以各取所需，如果是給寶寶和老人吃，或許您可以選口感更軟嫩的排酸肉；如果您十分在意食品安全，也許買黑豬肉會(huì)讓您更加安心。

不過，無論是野豬肉、家豬肉，都屬于動(dòng)物肉中的紅肉，還是要注意每日攝入量不要超標(biāo)。按照《中國居民膳食指南》的建議，每人每天食用畜禽肉應(yīng)該控制在40-75克，大約相當(dāng)于成年人一個(gè)手掌心厚度和大小（不包括手指）的量，攝入太多紅肉可能會(huì)增加高血脂、心腦血管疾病、痛風(fēng)以及某些癌癥的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

另外，吃豬肉時(shí)的食物搭配也很關(guān)鍵。西方發(fā)達(dá)國家之所以肥胖、心血管疾病的發(fā)病率一直居高不下，和他們飲食結(jié)構(gòu)中包含大量紅肉而蔬菜水果和谷物的攝入量較少有密切關(guān)系。我國傳統(tǒng)飲食習(xí)慣以谷物為主食，輔以蔬菜水果和肉類，是相對(duì)健康的飲食模式。

然而近幾十年我國膳食模式中動(dòng)物性食物越來越多，烹調(diào)油和來自動(dòng)物性食物的油脂攝入不斷增加，這對(duì)于預(yù)防各類慢性代謝性疾病都有很不利的影響。

因此，建議您在烹調(diào)豬肉時(shí)，多加一些配菜，降低菜品中的脂肪和熱量。比如在燉、燒、燜豬肉時(shí)，可以加入土豆、胡蘿卜、南瓜、豆腐或菌菇等作為配菜，這種搭配不僅美味，而且加入的配菜能夠適當(dāng)增加進(jìn)食時(shí)的飽腹感，減少對(duì)肉類的攝入量，幫助控制體重，預(yù)防其他慢性病。

出品：科普中國

制作：知識(shí)就是力量微平臺(tái) 中國注冊(cè)營養(yǎng)師 王璐

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