（一）綜合質量管理

2、菜譜要由專人設計，集眾家之長（要經(jīng)常到其他酒店學習、交流、取經(jīng)），對每道菜品都要進行認真分析，確保每道菜品都能適合顧客口味，被顧客稱贊。

3、任何菜譜設計后，廚師長要會同有關人員對每道菜進行工藝確定，包括：價格、投料標準、口味、顏色、裝盤、容器等提出質量標準。

4、菜譜最長一季調整一次，菜品更換率在30%以上。宴會菜譜按標準人數(shù)和消費金額分類設計打印，在餐前（中餐11點半、晚餐5點半、夜宵上班后15分鐘內）做好準備。

5、所有菜譜都要按照標準菜譜模式建立檔案，廚師長主持撰寫，交總辦統(tǒng)一歸檔整理，廚房使用時借閱。

6、任何創(chuàng)新菜品要建立在對市場的深入調研基礎上，經(jīng)試做后，按規(guī)定程序報批后方可推出，更換、新創(chuàng)菜譜的審批權限在經(jīng)營副總。

7、廚房每道工序均要求按崗位責任量化出工作標準，由廚師長或其他考評人按標準進行檢查考核，結合每人當日工作狀況填寫《廚房生產(chǎn)質量評價表（日）》，對工作質量進行評審。

8、所有廚師上崗前，必須經(jīng)過實際操作考核，由經(jīng)營副總、廚師長、人事主管共同參加考核。

9、廚師長及有關人員每周至少一次隨采購部考察市場，及時發(fā)現(xiàn)挖掘新、奇、特原料貨源，不斷更新菜品。

10、廚房生產(chǎn)要嚴格按崗位分工，職責明確，責任到人，嚴禁擅自越崗操作，如學員及炒鍋人員嚴禁上灶炒菜；蒸品調口要由專職廚師負責等。

11、設置菜品質檢員（廚師長兼），負責菜品質量管理檢驗把關工作。

12、每餐的缺菜不準超過4種，否則要申報，填寫缺菜記錄，并追究責任。

13、廚房人員要嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，由責任人和廚師長共同負責，承擔因此造成的經(jīng)濟損失。

14、餐廳派專人、每天每餐到桌征求顧客意見，零點、宴會各5桌，并填寫《賓客評議菜品反饋表》，一式兩份，報經(jīng)營副總一份，并由其簽署意見后及時反饋給廚師長。

15、廚師長及廚師要經(jīng)常到前廳了解客人對飯菜質量的反映，并堅持每周有3次看臺，每次不少于3桌，且作好看臺記錄，填寫《飯菜質量評議表（廚房）》一式兩份，每周報經(jīng)營副總一份。

16、餐廳經(jīng)理、廚師長在每天例會上要講評前一天餐飲部反饋意見和看臺情況。

17、廚師長每周經(jīng)營會向經(jīng)營副總述職時，匯報14和15項調查結果。

18、設立退菜榜和表揚榜，鼓勵員工鉆研業(yè)務，創(chuàng)新菜品，廚房設立“菜品創(chuàng)新小組”，每周有活動，每月一次創(chuàng)新菜評選活動，凡多次受到顧客好評的菜品及優(yōu)秀創(chuàng)新菜品，酒店給予10—100元的一次性獎勵，并上榜表揚。凡因人為質量責任造成的退菜都要上榜公布，按菜品售價的30%賠償，由廚師長（質檢員）開具處罰單經(jīng)營副總簽字后交財務執(zhí)行。

19、酒店每月舉行“質量標兵”評選活動，召開頒獎大會，發(fā)獎、帶花，并展示標兵照片。

20、酒店每季舉行一次技術比武，酒店成立由經(jīng)營副總、廚師長、人事主管等組成的考核委員會，由人事主管牽頭，考評結果作為員工晉級依據(jù)。

（二）原料領用、保管質量管理

1、嚴把原料進貨質量關，每天廚師長在進貨一覽表上簽署原料質量檢驗意見。

2、每周經(jīng)營會上，采購負責人，廚師長、餐飲部經(jīng)理要就原料問題向經(jīng)營副總述職，對出現(xiàn)的問題及時處理解決。

3、廚房原料儲備量要合理，防止變質，從進貨到使用原則上不得超過三天，發(fā)生存貨變質，由當事人承擔賠償責任，并將有關情況如實申報，嚴禁私自處理。

4、廚房各冰箱管理責任制要落實到人，專人負責（兼職），掛牌上崗。食品要分類存放，全部原料要注明進貨日期。

5、冰箱每周至少要徹底清洗一次。

6、保持環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。