——特約專(zhuān)訪天津市至美齋食品有限公司總經(jīng)理劉忠敏

文/李月瑩 楊楊 趙婧 曉雅 攝影/石鴻祥

中國(guó)大運(yùn)河(The Grand Canal of China)是世界文化遺產(chǎn)，是中國(guó)古代勞動(dòng)人民在中國(guó)東部平原上創(chuàng)造的一項(xiàng)偉大的水利工程，是世界上最長(zhǎng)的運(yùn)河 ，也是世界上開(kāi)鑿最早、規(guī)模最大的運(yùn)河。中國(guó)大運(yùn)河對(duì)中國(guó)南北地區(qū)之間的經(jīng)濟(jì)、文化發(fā)展與交流，特別是對(duì)沿線地區(qū)工農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展起了巨大作用?！吨腥A企業(yè)》雜志推出特別欄目——運(yùn)河文化經(jīng)濟(jì)之旅，同您一道領(lǐng)略運(yùn)河風(fēng)光，博覽運(yùn)河文化，品味運(yùn)河美食，共創(chuàng)運(yùn)河經(jīng)濟(jì)！

天津是一座因運(yùn)河而生的城市，隨著漕運(yùn)的發(fā)展，天津逐漸成為南方糧、綢北運(yùn)的水陸碼頭。逐水而居，因水而興，天津大運(yùn)河也用多彩的文化寫(xiě)下了一段豐富燦爛的歷史。春節(jié)前夕，《中華企業(yè)》雜志來(lái)到運(yùn)河文化經(jīng)濟(jì)之旅的第三站——天津市至美齋食品有限公司，金牌老字號(hào)的當(dāng)家人劉忠敏總經(jīng)理經(jīng)熱情地接待了我們，向我們?cè)敿?xì)介紹了至美齋匠心經(jīng)營(yíng)的百年歷程。

津門(mén)老字號(hào)的百年傳承

至美齋始創(chuàng)于公元1915年劉義元經(jīng)營(yíng)的“劉記醬牛肉店”，從最初的流動(dòng)攤位到擁有一家小小的店面，從一間小店面發(fā)展成有限公司，離不開(kāi)三代傳人百年來(lái)的苦心經(jīng)營(yíng)，幾代人一直秉承著誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的理念，嚴(yán)選原料及輔料。目前，作為至美齋第三代傳人的劉忠敏，認(rèn)真研習(xí)百年技術(shù)積累，在傳承經(jīng)典工藝的同時(shí)引進(jìn)現(xiàn)代化生產(chǎn)設(shè)備擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，現(xiàn)在至美齋在天津市內(nèi)六區(qū)已有14家直營(yíng)店。

在天津衛(wèi)這個(gè)公認(rèn)對(duì)“吃”很講究的城市，提到“至美齋”如今那是家喻戶曉，它的醬牛肉、醬牛筋、醬牛肚，牛肉燒餅、老豆腐等已是鐵粉食客心中最熟悉的食譜。至美齋的百年經(jīng)營(yíng)慰藉了無(wú)數(shù)天津衛(wèi)人的味蕾，它早已成為天津市民百姓心中不折不扣的金牌老字號(hào)。

歷代傳人的匠心傳承

在那個(gè)飽受帝國(guó)主義侵略和壓迫的封建社會(huì)，窮苦百姓生活在水深火熱之中。劉忠敏的爺爺劉義元迫于生計(jì)，帶著一家老小從河北老家來(lái)到了北方的漕運(yùn)中心天津衛(wèi)，居住于現(xiàn)今紅橋區(qū)西北角一帶。憑著自家獨(dú)具特色的傳統(tǒng)伊斯蘭教制作醬牛肉的方法，劉義元制作的醬牛肉每天一出攤兒，一會(huì)兒的功夫就被搶購(gòu)一空，提起當(dāng)年的“劉記醬牛肉”那是遠(yuǎn)近聞名。

作為至美齋的第二代傳人，劉忠敏的父親傳承了爺爺?shù)氖炙?，在天津西北角大伙巷附近?jīng)營(yíng)著醬牛肉店，但由于家中孩子多，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)階段牛肉原料匱乏，雖然每天醬牛肉都很快售完，但是維持一大家人的生活還是困難的。分了減輕家里的負(fù)擔(dān)，19歲的劉忠敏開(kāi)始幫助父母經(jīng)營(yíng)至美齋醬牛肉店，父輩傳承下來(lái)的制作方法早已熟記于心。

記者提到至美齋堪稱(chēng)一絕的牛肉燒餅，劉忠敏回憶中笑道，“那是在1992年初，在自家牛肉攤兒旁邊有個(gè)賣(mài)燒餅的大爺，每天買(mǎi)燒餅的客人絡(luò)繹不絕，不到二十歲的劉忠敏和二哥苦思冥想，考慮到面粉的原料要充足的多，加之自家的牛肉每天不到一小時(shí)就賣(mài)沒(méi)了，燉牛肉的大鍋中總能撈出一些碎牛肉，怎么再能利用呢？倒不如做燒餅夾牛肉，肯定好吃受歡迎?！睆奈唇佑|過(guò)面點(diǎn)的劉忠敏和兄弟就犯了難，食材多一點(diǎn)少一點(diǎn)制作出來(lái)的燒餅口感都會(huì)不同，經(jīng)過(guò)一次次趟著石頭過(guò)河，慢慢摸索，終于悟出了制作燒餅的方法，在夾上自家醬制的牛肉而獨(dú)具特色的至美齋牛肉燒餅也是這個(gè)時(shí)候發(fā)明創(chuàng)新出來(lái)的。

自從劉忠敏正式接手了至美齋的經(jīng)營(yíng)，傳承的重任落在了他和兄弟們的身上。80年代中期，恰逢當(dāng)時(shí)正是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)過(guò)渡的階段，國(guó)家取消糧票消費(fèi)制度，開(kāi)始實(shí)行自由交易。醬牛肉的原料開(kāi)始不受限制了，但是由于天津養(yǎng)牛者并不多，天津地區(qū)的牛肉總是供不應(yīng)求。1987年的冬天，年輕的劉忠敏做了一個(gè)艱苦的決定，自行買(mǎi)了一輛二手雁牌汽車(chē)，不辭辛苦和路途的奔波去山東拉牛肉。為了使自家店鋪有大量新鮮的肉源，劉忠敏開(kāi)始了過(guò)起了兩地奔波的日子。持續(xù)多年，直至天津的牛肉市場(chǎng)開(kāi)始活躍有了充足的原材料。

至美齋在劉忠敏的經(jīng)營(yíng)下，市場(chǎng)銷(xiāo)售額日益增大。當(dāng)前快餐行業(yè)迅速發(fā)展，至美齋公司看準(zhǔn)商機(jī)，又融入了早、中、晚特色回民餐，在飽受回族同胞喜愛(ài)的同時(shí)，更是深受廣大市民的青睞。如今至美齋從一家門(mén)店已經(jīng)發(fā)展成了一家占地2000㎡的股份制公司，津門(mén)老字號(hào)的發(fā)展壯大，離不開(kāi)幾代傳人的堅(jiān)守與專(zhuān)注，匠于心，品于行，以匠修心，以心養(yǎng)技，秉持匠心，方成匠人。

綠色健康營(yíng)養(yǎng)的經(jīng)營(yíng)理念

為了使企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，至美齋成立至今以綠色、健康、營(yíng)養(yǎng)為生產(chǎn)理念，引進(jìn)南美洲優(yōu)質(zhì)牛肉源，以原材料進(jìn)場(chǎng)合格率100%、出廠合格率100%、履約率100%的質(zhì)量目標(biāo)，向至美齋千千萬(wàn)萬(wàn)的消費(fèi)者們提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。劉忠敏說(shuō)，“我做至美齋有一個(gè)宗旨，我做的和我賣(mài)的所有東西，我自己是必須能吃的，所以各種添加劑防腐劑什么的，是肯定不會(huì)放的。其實(shí)現(xiàn)在有很多防腐劑是安全可食用的，但是我總覺(jué)得放那些東西會(huì)失去事物最真實(shí)的味道，所以就不用了?！睘榱嗽诓挥绊戯L(fēng)味的前提下，延長(zhǎng)保質(zhì)期，公司引進(jìn)了一套先進(jìn)設(shè)備進(jìn)行高溫滅菌，用高溫來(lái)殺死細(xì)菌，再真空密封保存，細(xì)菌沒(méi)有了，又隔絕了空氣，自然產(chǎn)品就能存放很長(zhǎng)時(shí)間。

至美齋的傳承人還咨詢(xún)了多位經(jīng)驗(yàn)豐富的老中醫(yī)，在醬牛肉配方中加入多味名貴中草藥，并且隨著季節(jié)的更替變更中草藥配方，冬重溫補(bǔ)、夏避陰涼，風(fēng)味獨(dú)特，強(qiáng)身健體。

至美齋精選的食材、秘制的配料、安心的配方、清真的工藝曾經(jīng)吸引了天津市體工大隊(duì)的關(guān)注。天津市體工大隊(duì)聘請(qǐng)專(zhuān)家檢驗(yàn)，各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)到運(yùn)動(dòng)員食用標(biāo)準(zhǔn)，于是和至美齋簽訂了長(zhǎng)期訂貨合同，每逢外出訓(xùn)練和重要賽事，體工大隊(duì)均訂購(gòu)數(shù)百斤醬牛肉。

食用至美齋的產(chǎn)品是一種高質(zhì)量生活的象征，是一種追求健康的生活方式，更是一種高品位的生活享受。

互聯(lián)網(wǎng)+大背景下的發(fā)展愿景

作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的至美齋津門(mén)老字號(hào)，把老祖宗留下的智慧傳承下去，讓越來(lái)越多的年輕人了解接受中華傳統(tǒng)美食是它義不容辭的責(zé)任。如今，在互聯(lián)網(wǎng)、移動(dòng)客戶端發(fā)展迅猛的當(dāng)下，至美齋也采取了線上及實(shí)體店面相結(jié)合的銷(xiāo)售模式，顧客可以足不出戶也能訂購(gòu)到至美齋的各種美食。

飲食是一種藝術(shù)，好的食物源于一顆美好的心，至美齋幾十年如一日，踏踏實(shí)實(shí)地對(duì)待著一代代天津人，這一代代的天津人也在漫長(zhǎng)歲月中，早已把至美齋當(dāng)作一種習(xí)慣，在心中打上了烙印。至美齋的傳承人們銳意進(jìn)取，不忘初心，肩負(fù)發(fā)展民族企業(yè)重任，一路高歌，奮勇前進(jìn)。