天氣冷面粉怎么發(fā)酵

1、酵母先活化

天氣較冷時，首先注意酵母要先活化。如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵。最好用35-45攝氏度的溫?zé)崴罨?0分鐘左右。

2、溫水和面

要使面粉正常發(fā)酵，在和面上應(yīng)該注意水的溫度，30度左右的溫水比較適宜。還可以適當(dāng)加點(diǎn)糖促進(jìn)酵母發(fā)酵。

3、蓋面團(tuán)

蓋濕籠布、保鮮膜。和好面后，在面團(tuán)上蓋上潤濕的籠布，再在面盆上面覆蓋保鮮膜，然后進(jìn)行下一步，將其放入溫暖的地方，發(fā)酵。

4、熱溫發(fā)酵

發(fā)酵最主要的是溫度，只要能使溫度達(dá)到了就可以了。可采取下面一些方式：

（1）陽臺、廈子底。面團(tuán)發(fā)酵，溫度必須要達(dá)到，不然不是不發(fā)就是時間太長。根據(jù)各自的不同條件，選取家里最溫暖的地方就可以了。中午太陽好的時候，可放陽臺、廈子底下；若是地暖，屋里溫度高的話，可放于地上。

（2）微波爐、烤箱。碗中倒入水，加熱后，將面盆放進(jìn)去，關(guān)上門。過些時候，再將水加熱一下，至面開?！?/p>

（3）空調(diào)吹。讓空調(diào)的出風(fēng)口對著面盆，依靠空調(diào)散發(fā)出的熱力使面團(tuán)發(fā)酵。這個辦法發(fā)酵時間相對較長。

（4）暖氣片、電熱毯。將面盆放置于暖氣片上，或者鋪硬紙，放到電熱毯上加熱，也是可行的。

（5）放熱水中。鍋里加水，燒熱后，將面盆整個坐入熱水中，待面團(tuán)發(fā)酵。這是個老辦法，雖然麻煩，但很好使，面開得很快。注意熱水溫度不能太高，否則會燙死酵母，在60攝氏度以下。

（6）暖氣包、熱炕頭。 這是最實(shí)用可靠的傳統(tǒng)老辦法。但現(xiàn)在大都沒有這個條件了。就是農(nóng)村里生煤爐子的，用水泥瓷瓦壘上暖氣包，上面溫度絕對達(dá)標(biāo)。還有那燒炕的，只要將面盆放于熱炕頭上，蓋上被子，面很快就發(fā)酵好了。而且用大鐵鍋燒柴火蒸出來的饅頭分外香。

怎么判斷面團(tuán)是否發(fā)酵成功

手按面團(tuán)，筋力大，彈性好，說明發(fā)酵好，如果切開面團(tuán)后，面團(tuán)的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團(tuán)發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)酵；

用力按面團(tuán)有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時面團(tuán)“嘭嘭”作響，切開面團(tuán)看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團(tuán)發(fā)得正好；

面發(fā)起后，用手摸面團(tuán)立即下陷，筋力差，切開后，面團(tuán)象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發(fā)酵過火，此時要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。