火鍋蘸料香辣醬做法

昵稱58719514 2019-01-25

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十款火鍋秘制蘸料配方拿走不謝！

搜狐網(wǎng)

2017-08-03 00:00

溫度驟降，何以飽暖，唯有火鍋！火鍋是冬天必不可少的元素?；疱伋缘妹啦幻溃泻艽笠徊糠质歉拇顧n——火鍋蘸料相關(guān)的。

開局化身投資大亨，如何選擇

沙茶醬

口味咸鮮微辣，海鮮味濃。

制作：

將腰果2.5千克，核桃仁、松子各2千克，去皮花生米2.5千克絞碎。

起鍋燒水12.5-15千克，下干貝丁、干蝦仁各3千克燒開，下老抽500克、鮑魚汁2瓶澥開，倒入干果碎、陳有香沙茶醬1千克拌勻。

另起鍋，下色拉油10千克燒至120℃，放入桶內(nèi)攪拌均勻3-4小時，放入冰箱冷藏即可。

菌王醬

口味咸鮮微辣，菌香味道濃。

制作：

干香菇2.5千克用水泡好，去根；將白玉菇、蟹味菇各6千克洗凈；杏鮑菇10千克切片；將四種菇入鍋內(nèi)煮20-25分鐘，控水，入絞碎機絞碎（設(shè)置黃豆米大小的眼）。

鍋內(nèi)下色拉油15千克、花生油10千克燒至150℃，降溫至120℃，下圓蔥碎2.5千克，姜末500克，青、紅椒末各200克炸至金黃色，下郫縣豆瓣醬1千克炒香，下四種菌菇碎，鍋內(nèi)保持沸騰，下冰糖250克、雞精900克，熬20-30分鐘，出香味，下家樂雞汁900克、家樂菌菇汁800克，待水分揮發(fā)掉，下味精500克調(diào)味即可。

香辣牛肉醬

制作：

鍋內(nèi)加水50千克燒開，加香料包（八角100克，草果50克，香葉、桂皮、肉蔻各25克），燒開熬10分鐘，即成調(diào)料水。

將阿香婆牛肉醬、辣妹子辣椒醬各600克，南洋沙嗲醬400克，老干媽辣椒醬1120克，牛肉頭（刨完牛肉片后剩下的邊角余料）2.5千克，柱侯醬、海鮮醬、蠔油各500克拌勻，放在料桶內(nèi)。

辣椒面1千克、海米500克加料酒750克，魚露、一品鮮醬油、美極鮮味汁各250克拌勻，用燒熱的色拉油3.5千克邊澆邊拌勻，加調(diào)料水3.5千克拌勻，倒入料桶內(nèi)。

另起鍋，加紅油1千克燒熱，將料桶內(nèi)所有料倒入，炒45分鐘即可。

香辣醬

口味咸鮮香辣

制作：

蔥、姜、蒜各4千克剁碎；圓蔥4千克切粒；紅皮花生米20千克打成半顆粒狀碎；永川豆豉1千克剁碎；郫縣豆瓣醬5千克剁碎；青尖椒10千克切小粒。

鍋內(nèi)下色拉油25千克燒至150℃，降至120℃，放入蔥、姜、蒜、圓蔥，小火慢慢炸至金黃色。

取煉好的油15千克，下郫縣豆瓣醬炒至出紅油，倒入盆內(nèi)；另起鍋，下永川豆豉熬香至豆豉發(fā)酥，倒入盆內(nèi)。

剩余煉好的油中，下青尖椒粒熬干，下炒好的郫縣豆瓣醬、永川豆豉，分2-3次下冰糖1500克，邊下邊嘗味，加雞精1800克、二荊條辣椒面5千克，大火熬1-1.5小時，一直攪拌防止煳鍋，下冰糖1500克、鹽500克、味精1千克熬0.5小時，閉火，加熟白芝麻2.5千克、花生碎拌勻，燜1小時即可。

麻醬

口味咸鮮微麻。

制作：

將純凈水2.5千克加雞精、王致和白豆腐乳各500克，味精、韭花醬、蠔油、白糖各400克攪拌均勻，加純凈水7.5千克，慢慢倒入純芝麻醬7.5千克，順時針攪拌均勻，在攪拌過程中，根據(jù)麻醬的純度來調(diào)節(jié)克數(shù)（純度高就少加，純度低就多加），最后下幺麻子藤椒油150克即可。

菌王醬二

口味咸鮮香辣，菌香味濃。

制作：

干花菇、干香菇各1千克，用25℃-30℃的溫水泡24小時，撈出擠干水分，用絞碎機絞2遍；吉昌香菇醬600克入絞碎機絞2遍。

取一個盆，放入吉昌海鮮醬、辣妹子辣椒醬600克、大喜大牛肉粉200克，加鹽、家樂雞汁各100克，味精、雞粉各200克，拌勻。

鍋內(nèi)下色拉油2.5千克，下絞碎的香菇、花菇，中火炒25分鐘，待菌菇浮起來，放入拌好的醬料，炒10分鐘即可。

五仁醬

口味咸鮮微辣，干果味濃。

制作：

將四粒紅花生米7.5千克、核桃仁1.5千克、半顆粒腰果2.5千克、葵花籽5千炸熟，放涼。

二荊條辣椒面12.5千克加白酒500克拌勻。

鍋內(nèi)下色拉油25千克燒熱，下蔥段、姜片、蒜子各2.5千克炸至金黃色，撈出，將油溫降至70℃-80℃，倒入拌勻的辣椒面攪拌，炸至酥脆，下白芝麻1.5千克拌勻，加冰糖、味素各1千克，鹽1200克，雞精500克拌勻即可。

鮮椒小料

制作：

1.鍋上火，加入350克的色拉油和50克的辣椒油;

2.燒至四成熱時，放入500克的鮮紅椒蓉、100克的蒜泥和75克的蔥蓉;

3.炒香時間約15分鐘，再加50克的海鮮醬炒勻，接著加入200克的高湯、50克的白糖、30克的味精以及20克的精鹽;

4.炒勻且原料相溶后即可出鍋。

海鮮汁小料

制作：

高湯1.2千克，味精200克，雞精85克，冰糖.海鮮醬油各180克，生抽400克，果仁蓉200克，海鮮醬460克，棗花蜜汁50克，姜汁30克，蒜蓉.蔥蓉各50克。

混合放入鍋中燒開小火熬10分鐘即可。

剁椒醬

口味咸鮮香辣。

制作：

將泡美人椒10.5千克、泡小米辣10千克剁碎；泰椒、鮮紅尖椒各5千克切小米粒；大蒜7.5千克打蓉。

鍋內(nèi)下色拉油10千克、菜子油20千克燒至170℃，閉火，降溫至110℃-120℃，下蒜蓉炸香，下郫縣豆瓣醬5千克炸至微微金黃色，下泡姜2.5千克，下泡美人椒、泡小米辣熬香，下泰椒、鮮紅尖椒，加家樂番茄醬2.5千克、麥芽糖1440克熬40分鐘，至醬黏稠，下雞精900克，味精、冰各糖500克，熬20分鐘，關(guān)火，倒入熟白芝麻1.5千克，冷卻后，冷藏即可。

豆豉醬

口味咸鮮香辣，豆豉味濃，甜味重于香辣醬。

制作；

在香辣醬的基礎(chǔ)上多加豆豉和紅油，大概用豆豉7.5-10千克，紅油用7.5-10千克，也就是炒郫縣豆瓣醬時，量要增大。豆瓣醬咸味較重，鹽可以不加。

豆豉醬甜味中，用冰糖較多，大概在4千克左右。