1923期

當(dāng)壓力越來越大、熬夜成為日常，宵夜業(yè)態(tài)也許是今年的一匹黑馬；

當(dāng)定制快餐與外賣結(jié)合，一個(gè)新的細(xì)分市場(chǎng)正在誕生；

……

選品類如同選戰(zhàn)場(chǎng)。2019年哪些品類將走下坡路？哪些品類將迎來“高光時(shí)刻”？

歲末年初，我們采訪了50+位腰部以上餐飲品牌的老板、高管，總結(jié)出了10條年度品類預(yù)測(cè)。收藏這篇稿子，準(zhǔn)不準(zhǔn)，年底見！

◎ 餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

|   熊貓星廚創(chuàng)始人 李海鵬：

我覺得有個(gè)方向叫：如果能找到一個(gè)品類能“全天候地賣”，那就是能火起來的品類。

換句話說，今天很多餐飲品牌，已經(jīng)發(fā)展到不只靠產(chǎn)品去審視，而是靠如何在同樣的租賃面積、同樣的人工去生產(chǎn)更多的產(chǎn)品，去全時(shí)段地賣產(chǎn)品（去審視）。

就像我們看到胡桃里中午、晚上還有宵夜，都是不一樣的產(chǎn)品線。對(duì)于胡桃里來講，成本其實(shí)是極優(yōu)的。

餐飲里有很多類似的品類，比如粥，它客單價(jià)并不高。為什么能賣得這么好？因?yàn)楫a(chǎn)品剛好可以從早上一直賣到宵夜。

如果能把消費(fèi)者的時(shí)間全都“粘住”，你就已經(jīng)領(lǐng)先別人很多。我覺得這是一個(gè)方向。

|   仔皇煲創(chuàng)始人 薛國(guó)?。?/span>

屬于宵夜業(yè)態(tài)的品類都有機(jī)會(huì)，年輕人需要減壓、釋放，今天宵夜市場(chǎng)的火爆就如同日本當(dāng)年的居酒屋，都是高壓社會(huì)的產(chǎn)物。

|   云味館創(chuàng)始人 遲煥濤：

整個(gè)快餐市場(chǎng)都放緩了。去購(gòu)物中心的大多數(shù)人會(huì)選擇酸菜魚這種特色餐飲，快餐在2018年是有些“尷尬”的。

我們能體會(huì)到，餐飲的競(jìng)爭(zhēng)在2019年會(huì)加劇，一年比一年殘酷。

一直以來，我覺得茶飲和單品的特色餐飲還不錯(cuò)。

也就是說，消費(fèi)者想拿更少的錢吃快餐，但愿意額外花錢去喝茶飲。

消費(fèi)升級(jí)是消費(fèi)者追求更高品質(zhì)的生活，而且是無(wú)止境的。

|   望湘園創(chuàng)始人 陳麗：

未來將會(huì)持續(xù)從各個(gè)品類中裂變出更多單品類的爆款和超級(jí)單品，而且會(huì)越來越細(xì)分。

粉面和牛蛙、魚頭都是好的單品品類。

|   王品（中國(guó)）董事長(zhǎng) 陳正輝：

王品集團(tuán)涉及的品類較多，西餐、日料、中餐是我們大陸目前涉及的品類。這些大品類基本沒有火爆的概念，但細(xì)分品類甚至產(chǎn)品有可能會(huì)出現(xiàn)火爆的可能。

不過，我們不關(guān)注“火爆”，我們關(guān)注“持續(xù)”。

|   樂凱撒比薩創(chuàng)始人 陳寧：

城頭變換大王旗，你方唱罷我登場(chǎng)。

特色餐飲市場(chǎng)必然一個(gè)英雄接著一個(gè)英雄。雖然暫時(shí)沒看到，不過這兩年日餐正在快速崛起。

|   蒙自源總裁 汪飛：

越細(xì)分、越有主題特色、越有文化淵源的品類，培養(yǎng)的市場(chǎng)周期會(huì)相對(duì)長(zhǎng)一點(diǎn)，但這種品類的市場(chǎng)根基是很深的，未來的市場(chǎng)比較廣闊，更容易造就品牌。

|   四有青年創(chuàng)始人 趙剛：

在迭代升級(jí)中快速成長(zhǎng)，米粉會(huì)從小吃變成一個(gè)與消費(fèi)者聯(lián)系更緊密的快餐品牌。

我比較看好麻辣燙的升級(jí)。

|   望京小腰CEO 張高立：

我覺得明年冷鍋串串會(huì)火爆起來。

在今年所有食材價(jià)格都在上升的情況下，哪個(gè)品類原材料成本低、全國(guó)可采購(gòu)、毛利高、出菜速度快、簡(jiǎn)單易復(fù)制，哪個(gè)品類就會(huì)有火爆的可能。大家也肯定會(huì)往這個(gè)方面去研究。

這樣的產(chǎn)品，未來發(fā)展勢(shì)頭會(huì)很不錯(cuò)，冷鍋串串就符合了這些要求。

|   黃記煌創(chuàng)始人 黃耕：

未來哪個(gè)品類能更好地發(fā)展？我覺得每個(gè)品類都有可能。

關(guān)鍵要看餐飲經(jīng)營(yíng)者能否抓住這種稍縱即逝的機(jī)會(huì)。定制化的快餐結(jié)合外賣的發(fā)展機(jī)會(huì)要更大一些。

|   信良記CEO 李劍：

像小龍蝦、大閘蟹，包括花蛤這一類優(yōu)質(zhì)的“水蛋白”，還是會(huì)繼續(xù)火爆，因?yàn)樗?strong>滿足了消費(fèi)者對(duì)優(yōu)質(zhì)蛋白的追求，以及消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)。

除了小龍蝦、大閘蟹等，還會(huì)有一些好的品類，比如花蛤、我們新研發(fā)的蝸牛等，這些都是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的優(yōu)質(zhì)蛋白，吃了又不長(zhǎng)肉，會(huì)受到很多女孩子的追捧，可能也會(huì)成為一個(gè)火爆的品類。

|    彼酷哩烤全魚創(chuàng)始人 田學(xué)偉：

烤魚從3年前5年前的蜂擁而至，火得一塌糊涂，到現(xiàn)在回歸了。這個(gè)過程讓烤魚從以前的一道菜，到現(xiàn)在成為一個(gè)單獨(dú)的品類。

以前出門選擇川菜、粵菜、杭幫菜、火鍋等，顧客一般想不到烤魚，而現(xiàn)在會(huì)把烤魚列入備選范圍。

所以，現(xiàn)在新進(jìn)入市場(chǎng)做烤魚的品牌很難。一個(gè)區(qū)域市場(chǎng)，留下的可能就兩三個(gè)品牌。

穩(wěn)定后還想要很大的增長(zhǎng)不太可能，剩下的就是梳理升級(jí)內(nèi)部體系。

我們2018年在升級(jí)上的花費(fèi)大概600萬(wàn)不止，近期4家店都在升級(jí)，已經(jīng)升級(jí)到7.0版本。不僅產(chǎn)品升級(jí)，環(huán)境升級(jí)。一切回歸菜品，餐廳就是就餐的場(chǎng)所。

我們發(fā)現(xiàn)，給我們帶來效益的人，不關(guān)注打折、團(tuán)購(gòu)、稀奇古怪的創(chuàng)意，他要的就是不折騰、安安靜靜吃飯，保證干凈、衛(wèi)生、舒服。

我們不想要打折優(yōu)惠嘩地就來的“流浪型”客人。

我總結(jié)烤魚這個(gè)品類就是，風(fēng)頭過去了，別人也不會(huì)進(jìn)來了。

穩(wěn)定了，要開始練內(nèi)功了，那些不好的店慢慢會(huì)被淘汰。每個(gè)層次會(huì)留一兩個(gè)品牌，未來10年烤魚是這樣的環(huán)境。

|   黑白電視老長(zhǎng)沙吃貨鋪創(chuàng)始人 鄧付紅：

黑白電視是屬于小吃品類。所謂“贏在起跑線上”，做到先人一步搶占新興小眾市場(chǎng)，贏得市場(chǎng)與消費(fèi)者紅利。

市場(chǎng)機(jī)會(huì)是搶占該品類的全國(guó)品牌老大，至少也要搶到一個(gè)區(qū)域的老大。因?yàn)橹挥凶龀稍撈奉惖睦洗?，形成?jìng)爭(zhēng)壁壘，品牌價(jià)值才是巨大的。

資料顯示，目前小吃快餐一年增加61萬(wàn)家，面包甜點(diǎn)一年減少10萬(wàn)家，5個(gè)城市小吃簡(jiǎn)快餐店鋪年增量超過5000家，我很看好這個(gè)品類。

|    味蜀吾董事長(zhǎng) 范勤耘：

火鍋這個(gè)品類越來越不好做，競(jìng)爭(zhēng)越來越大了。

我覺得淮揚(yáng)菜可能會(huì)慢慢好起來，因?yàn)榛磽P(yáng)菜比較健康，比較精致，而且本來就好吃。這樣的菜，可能未來會(huì)慢慢受到大眾吹捧。

 · end ·