2019年01月21日 星期一

　　王 涵

　　前日傍晚，和好友約好到蘭心大戲院看戲，離開演還有一小時(shí)，饑腸轆轆，便到周圍覓吃食。在附近發(fā)現(xiàn)了一家店面不大，但干凈整潔的云南餐廳。

　　招呼我入座的店主，是一位30多歲的云南妹子，長得眉清目秀，說一口帶濃重云南口音的普通話。她自我介紹說她來自蒙自，到上海經(jīng)營餐廳已有10年。我們說，過一小時(shí)要去對面看戲，希望能吃一兩樣有云南特色的菜肴，時(shí)間請抓緊。她推薦了過橋米線。她說，過橋米線起源于蒙自，昆明等地的過橋米線都是從蒙自傳過去的。她在上海開了這家店，因?yàn)檎?，住在附近的老吃客，甚至老外都常來吃。見我們是老人，便說，兩個(gè)人要一份就夠了。

　　我們就要了一份蒙自過橋米線。她還推薦了炸三蟲和鮮茉莉花炒蛋兩個(gè)菜。

　　店主親自下廚去做。不到5分鐘，被譽(yù)為“一個(gè)人的盛宴”的蒙自米線端上來了。

　　端上的是兩個(gè)精致的紅色長方形盤子。一個(gè)盤子裝了只大海碗，有兩個(gè)一般大碗的容量，滿滿一碗湯，上有一層鵝油，沒冒出一絲熱氣，旁邊是一碗主食米線。我用手一摸碗邊，哇，好燙！好像摸到了一個(gè)裝滿滾水的湯婆子。過橋米線的關(guān)鍵在于一碗湯。這碗高湯是靈魂。它的做法很講究，原料除豬骨外，必須用兩只壯母雞、一只老鴨子、火腿慢火煨煮，土雞是出湯的鮮香味，筒子骨是做湯的基味，讓湯喝起來有醇厚之感，但不能把各種湯料煮化?；鹜仍缧瞥?，雞、鴨分別撈出，仍可作冷盤用料。湯里只放鹽巴。吃過橋米線不能先喝湯。

　　另一個(gè)長方形盤子放了十四個(gè)小碟子，擺飾甚為壯觀，其中分別裝了生豬里脊肉片、雞脯肉片、鵪鶉蛋、烏魚片及五成熟的豬腰片、肚頭片，都切得薄至透明；輔料有豌豆尖、韭菜、玉蘭片，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、姜絲、氽過的豆腐皮等。草芽，是蒙自的特色食材，務(wù)必要吃，鮮，甜，脆，嫩。蒙自妹子先把雞片、肚片等生肉食磕入碗內(nèi)，接著把生魚片、生肉片、腰花依次放入，并用筷子輕輕撥動(dòng)，好讓生肉燙熟，再放入豌豆尖、芫荽、蔥絲、草芽絲等，最后放入米線。蒙自米線如白線般細(xì)長，有光澤，爽滑細(xì)膩，彈力十足，口感很有特點(diǎn)，并且不會渾湯，外加一個(gè)碟子是調(diào)料，由醬油、麻油、花椒油、辣椒油配制而成。它比一份日本料理的定食要豐富得多，體驗(yàn)過這樣一種儀式感后，先吃魚肉片，再吃豌豆尖、芫荽、蔥絲、草芽絲，繼而吃米線，最后喝湯。“一個(gè)人的盛宴”的說法，一點(diǎn)也不夸張。

　　米線吃到一半，送上來兩道特色云南菜：炸三蟲和茉莉花炒蛋。淡黃色的是竹蟲、深黃色的螞蚱和暗紅色的是蜂蛹，都在油中炸透。三蟲面目雖然有點(diǎn)可怕，但它是高蛋白，營養(yǎng)十分豐富，香脆可口，是一道很好的下酒菜。茉莉花炒蛋，我也是第一次吃到。茉莉花由青色花莖和淡黃的花苞組成，入口有一種異常的清香，吃過齒頰留香。兩樣小菜，和著一杯溫?zé)岬呐畠杭t，兩人酌飲，時(shí)值隆冬，吃得渾身舒坦，走出了店門。

　　這份蒙自過橋米線，是我吃過的最正宗的過橋米線。有人說，為了吃一次正宗的過橋米線，愿意去一趟蒙自?，F(xiàn)在，就在上海也可以吃到正宗的過橋米線，價(jià)錢也不貴。云南美食隱身于鬧市，吃過一次，回味無窮。