以剛剛上榜2019杭州美團點評黑珍珠餐廳指南的十五家店為例，其中十家是地方菜為主的高檔中餐廳，八家來自酒店下屬餐廳，僅兩家沒有大型集團或財團背景。并不均衡的分布也再次反映出本地中高檔餐飲市場的現(xiàn)狀，使評委不得不在市場舒適區(qū)中進行勾選。

平穩(wěn)的舒適區(qū)也讓部分商家疏于精進，就像誕生在維斯特洛大陸漫長夏天中的年輕人，在凜冬將至時難免準備不足。前陣子在東京Top20的餐廳CHIUnE吃飯，席間聊起主廚剛來過杭州，還吃了龍井草堂。當被追問感受如何時，主廚只是尷尬而不失禮貌地笑笑：“環(huán)境不錯”。

的確，整個2018年中我與幾位朋友先后去過龍井草堂，沒有一次堪稱完全滿意的體驗。食材并不如以往般精益求精，菜式幾年來也無太多變化。

烹飪則敗筆迭出——某次用餐時，席間六人咬了一口各自海參因其異味同時棄之，叫服務員去問廚師，最終回復僅是傲慢的“就是如此”，真是豈有此理！

隨著龍井草堂在2019年“不負眾望”地被扣去一鉆后，杭州僅存西子湖四季酒店金沙廳一家黑珍珠三鉆餐廳。榮譽等身之際，這家知名餐廳的負荷也越來越大。

眾所周知，歐美的Fine-dining餐廳經(jīng)營者維持薄利就是成功了，幾家名餐廳僅僅是在盈虧線上苦苦掙扎。究其原因，廚房供應和餐位受出品要求限定，縱然餐費昂貴，但也無法平衡成本與人工，投資人和廚師之間的關系更像是贊助人與藝術家。

但金沙廳就不一樣了，單月營業(yè)額破600萬，單日破30萬，摘下全球四季酒店旗下餐廳營業(yè)額第一……為酒店貢獻如此驚人業(yè)績的同時，是前廳后廚要同時承擔最多單場翻三次桌的驚人壓力。加上廚房到大廳和到包廂的漫長物理距離，這等工作量匪夷所思。

相比來說，景區(qū)不遠處安縵法云的蘭軒日子就要舒服很多，全店僅僅6張餐桌，峰值人流可控，出品也可精細化。精品餐廳控制面積是2019年的大趨勢，蘭軒的經(jīng)營收入在合適范圍內(nèi)，同時亦摘得黑珍珠二鉆餐廳正是是不錯的范例。

雖然這不太可能實現(xiàn)，但我還是要在兩年之后重彈此論調(diào)：對于金沙廳來說，最好的方式是讓酒店經(jīng)營者走出舒適區(qū)，而讓廚師走入舒適區(qū)，多享受一些菜品開發(fā)的樂趣，以及維護好品控。

說到金沙廳，我就想起先前在席間有朋友笑談過，杭州食客里面金沙粉和28粉能夠隔得遠遠地打起來。如今一家已經(jīng)蟬聯(lián)兩年三鉆，一家則被同門兄弟柏悅悅軒超過，最終僅摘得一鉆，不知道身在局中的諸位作何感想。

倒不是評委有偏頗，食客用腳和錢包投票更顯真實。有次一位朋友中午抵達杭州，晚上點名要去湖濱28。我按照自己的喜歡打了城中幾家餐廳電話，都說當晚滿席，僅有28有空位，隨時歡迎光臨。我如實相告朋友這個狀況，隨后他自己也擔心起來……最終我們?nèi)チ艘患冶敬魏蜻x但未能摘鉆的餐廳。

當然，我對28并沒有成見，餐廳最終還是靠菜品來改變食客印象的。有兩位吃遍全球的朋友在剛過去一年中，先后在湖濱28吃到了兩頓心滿意足的飯。同時還有一則趣論，就是廚房忙碌程度疊加的情況下，翻桌三次的金沙和維系平峰的28相比出品孰強孰弱，其中滋味還待諸位去發(fā)掘了。

除了金沙廳、湖濱28外，處在舒適區(qū)的還有同時摘得黑珍珠二鉆的柏悅悅軒和紫萱度假村解香樓。悅軒離我工作處近，因此常去，公司最多的時候有近半同事辦了餐卡。

作為為數(shù)不多的錢江新城高檔中餐廳，加上出品穩(wěn)中有新，悅軒當下的日子過得相當舒服，景觀位需要提前3~5天才能訂到，餐卡加持后的超高性價比更是鎖定了相當一部分?？?。

而作為名廚工作室“樣板房”意義的解香樓我去得不算多，但身邊人好評者不少。他家今年給我印象最深的一道菜用選產(chǎn)自杭州近郊袁浦鎮(zhèn)的沼蝦拿來做傳統(tǒng)油爆蝦，撒了些桂花；而另一道則是招牌鵝肝蔥油餅，鵝肝用量驚人，三人最終僅吃掉了1/3，太過膩人。

從經(jīng)營者的角度來說，高檔中餐廳的菜式要大而全，才能給自己足夠的安全感，喜迎天下客。所以食材和做法上常見三分杭幫四分粵，二分川菜一分洋。但廚各有源，并不能擅長百家。因此有個必備的技能叫做“避坑”，好餐廳是靠點菜點出來的。

我相信作為老牌知名餐廳，解香樓定能點出一桌好菜，幾位朋友持相同觀點，可惜我沒那么多財力可以支撐到學會的那天。

“可以點出一桌好菜”這個論調(diào)，最早好像源自某食客評論北京三鉆餐廳“大董”，其實它適用于國內(nèi)大部分中餐廳。前陣子有朋友帶我去吃桂語山房，他是熟客，進包廂后流利地點出了一桌好菜，賓主盡歡。

作為一家獨立餐廳，桂語山房的受歡迎程度不下上述各家酒店中餐廳，大概是沒有住店客人撐腰，經(jīng)營者和廚師不敢在舒適區(qū)里泡久了。對食材的講究，對烹飪的創(chuàng)新，以及后廚的設備更新，讓桂語山房穩(wěn)居二鉆之列。

和桂語山房同樣努力的還有新榮記，在2月邁入省會后不滿一年就摘得二鉆榮譽。這個已經(jīng)在全國奠定基礎的知名高檔餐飲連鎖品牌穩(wěn)扎穩(wěn)打，獨占了一部分高檔客群，特別是在杭州大城西范圍內(nèi)。

沒有一家民營企業(yè)敢呆在舒適區(qū)享福，新榮記把成本和精力都花在了刀刃上，食材上擁有穩(wěn)定的自供渠道，價格雖然不菲，但確保你能吃到品質幾乎同步于產(chǎn)地的東海海鮮。

同時新榮記投入了重金進行培訓管理，而這一切都能被客人感知到——盡管年輕，但前廳人員的服務自然而老練，可比下大部分酒店餐廳。唯一讓人感覺蛋痛的是當下的訂餐規(guī)則，西溪新榮記二樓包廂只接受排菜，不知是不是要平衡食材損耗，想自由點菜的只能呆在一樓了。 

此外，大蔬無界和漢舍小雅已經(jīng)多年沒去了，離一次在天倫里吃蟹也過去了一年多，這幾家我覺得自己沒太多發(fā)言權。全國黑珍珠餐廳人均800+，漢舍小雅不到180元還能跨過門檻，想必有“獨到之處”吧。

以上絮絮叨叨一大串文字，各家餐廳在舒適區(qū)內(nèi)與外，其實皆不如悶聲摘下一鉆的西湖國賓館紫薇廳舒服。國字當頭，日常經(jīng)營的蠅頭小利不在話下，但它家的生意卻是極好。紫薇廳是我的合伙人最愛，幾次一擲萬金，不過從未帶我去過……大概，是怕我多嘴。

而相比那些日子舒坦的中餐廳，本次僅有2家日料和1家西餐廳上榜杭州黑珍珠，大概評委和理事會也是看穿了本地餐飲發(fā)展的結構吧。品質日本料理向來是杭州的痛，不過2018年下半年開始情況好了很多。

作為紫萱度假村中招待貴賓之用的曼殊懷石料理，盡管出品偶有紕漏，比如椀物湯僅有兩口的量等，以及餐具檔次感較低外，整個套餐還算完整。不考慮價格的話，僅憑食材和烹飪上一鉆妥妥的。

但不得不考慮價格啊，曼殊實在太貴了！中檔套餐單人含稅含服務費近三千元人民幣。五萬日元，幾乎超過了大部分東京名店的套餐價，值得嗎？同時作為足夠高檔的料亭，曼殊的配酒過于薄弱，還無按合售賣……酒肴無酒，食之無味；酒肴有酒，勢必破產(chǎn)。

相比曼殊，另一家一鉆日料“湖月”的酒藏要豐富太多，除了喜聞樂見的品牌外，我個人喜歡的酒造之一“黑龍”旗下產(chǎn)品齊全，坊間傳聞老板還去上海學起了清酒侍酒師。臨窗喝酒吃飯，同時從高處俯瞰西湖全景，豁然開朗的“湖月”光憑這風景就值得榜上有名。

為了不辜負這間得天獨厚的景觀餐廳，湖月從上海重金引入了在“割烹遊”&“地球美食劇場”的日本籍主廚（畫個大花臉做菜的那位），管理團隊也做了升級，不知新年能否更上層樓。

上面說了紫萱度假村旗下的兩家餐廳，解香樓和曼殊懷石料理，但出品上更出彩一些的反而是旗下三劍客中的法餐廳——La Villa Restaurant三嚥閣。在先前的一次用餐中，90后主廚出品的小食和前菜讓我驚訝，結構和層次都具有相當?shù)母叨?，而且，好吃?/span>

不過，La Villa Restaurant與一線西餐廳的水準從主菜開始顯示出差異——魚和牛肉部位的選擇和烹飪上需要廚師團隊更多的經(jīng)驗，并不像小食和前菜般，擁有菜譜就能烹飪出穩(wěn)定的出品。

同時，La Villa Restaurant延續(xù)了紫萱度假村旗下餐廳的問題，無端地巨貴，黑珍珠二鉆的“紀念日必吃”，在此時顯得尤為精準，平日里真當吃不起。希望主廚能夠走出仰仗大集團餐廳的舒適區(qū)，讓餐費物有所值。

至于去年當選今年落榜的餐廳中，有些是化為徹頭徹尾的游客店，咎由自??；有些是核心人員流失，水準不再。唯一可惜的是主打精品杭幫菜的葉馬茶樓（六和塔店），當然我也沒有調(diào)配的權力，只能發(fā)發(fā)牢騷了。畢竟聞名如“松川”者，不是也沒進入東京黑珍珠餐廳指南之列嘛。

黑珍珠餐廳指南，是美團點評為了走出“大眾點評”這個舒適區(qū)的自我修煉。從無畏到敬畏，即是一個正向的開始。這份榜單將和它的運營者、評審者一起，歷經(jīng)中國餐飲美食斷代后的再次成長。

而作為一個尋常食客，亦可懷敬畏之心而行“兼吃則明”之道，走出熟悉料理的舒適區(qū)。這，也算是一個吃貨的自我修養(yǎng)吧。

毒師專欄 The Mr.White | EPISODE.17

編輯  ???????絕命毒師  |  設計  ???????被叫美工的設計師