天氣冷了，這時候聊黃油軟化的事兒，再合適不過。

在很長一段時間之內，我都以為黃油的“軟化”是一件眾所周知的事情。直到前陣子接連收到好幾個同學的提問：“黃油軟化是什么意思？是要化成水嗎？”我才意識到，咱么似乎又多了很多剛剛邁進烘焙門檻的新同學。

首先要說的是，黃油的軟化絕對不是化成液態(tài)，相反，如果食譜里提到要將黃油“軟化”，那么絕對不要將它化成液態(tài)，不然，做出來的東西可是達不到應有效果的。

為什么在大多數(shù)食譜里的黃油都不能用植物油替代？可不就是植物油只能是液態(tài)么。而只有像黃油一樣能達到“軟化”程度的油脂，才能夠被打發(fā)。

那么，什么樣的程度，我們才能說黃油是成功的“軟化”了呢？

一塊黃油的軟硬程度和溫度有關。溫度越高，黃油越軟，一直到35℃左右（不同品牌的黃油可能略有差異）黃油會化成液態(tài)。而軟化黃油，就是要讓黃油達到充分柔軟的溫度，但又不能讓黃油化成液態(tài)。此時的黃油，仍然是固體。

也許你們沒有意識到，將黃油成功的軟化到合適的程度，是件非常非常重要的事情。只有充分軟化的黃油，才能避免制作中出現(xiàn)很多本不該出現(xiàn)的狀況。

當食譜里需要打發(fā)黃油，或者需要黃油軟化時，黃油軟化到理想程度，是做出成功烘焙的第一步。

黃油的軟化在夏天非常好辦。在夏天的室溫下，將黃油切成小塊放入碗里，用不了多久，黃油溫度升高，就會自然軟化了。

怎么樣判斷黃油是否軟化到位了？很簡單的一個方法，用手指輕輕捅入黃油，如果手指幾乎感受不到任何阻力就能輕松在黃油上按出一個窟窿，說明黃油已經(jīng)足夠柔軟了?；蛘?，用手持打蛋器畫圈攪打幾下，黃油能非常順滑地隨著打蛋器劃開成為柔軟無顆粒的狀態(tài)，就表示軟化好了——如果黃油堆積在打蛋頭里，那么它一定是軟化不徹底的。

接下來，就該說說標題里的事兒了。天冷了，黃油又應該怎么軟化呢？

前邊已經(jīng)說了，黃油的軟硬程度和溫度有關。所以室溫很低的話，黃油是不會自然軟化的。我們需要做的，是讓黃油溫度升高，達到足以讓它軟化的程度。

我最常用的方式是微波爐加熱。

黃油切成小塊（這是前提），放入碗里。微波爐用高火一點一點的加熱，并適時的打開微波爐觀察黃油的狀態(tài)。微波爐加熱并不均勻，所以通常黃油會有一部分因為溫度過高而化成液態(tài)，另一部分還是比較硬，但沒關系，加熱到差不多了，取出黃油攪打幾下，使固態(tài)和液態(tài)的黃油混合，達到均勻的溫度，再觀察黃油的狀態(tài)，如果已經(jīng)比較軟了，就可以停止加熱了。

一點一點加熱，是為了避免一次加熱過度使黃油全都化成液態(tài)。如果黃油完全液化，就需要重新放回冰箱冷藏片刻，使它溫度降低重新變回固體。

如果你沒有微波爐，也可以試試隔水加熱。隔水加熱比微波爐麻煩一點點，要先燒一鍋熱水，將黃油切成小塊放入碗里，再坐到熱水里，使它溫度上升。隔水加熱也是一種不均勻的加熱方式，靠近碗壁的黃油會化成液態(tài)，沒有關系，攪拌一下讓黃油混合，只要混合后的黃油狀態(tài)是軟化的就可以了。

黃油隔水加熱

最后，還有一種軟化黃油的方式，是很多小伙伴都跟我分享過的，那就是用電吹風的熱風吹一會兒，也能讓黃油很快軟化。

總之，要讓黃油軟化，無論我們用什么方法，都是要讓黃油的溫度上升。

你還有什么軟化黃油的小竅門，可以在留言里和我們分享哈。

最后，咱們說說，如果黃油沒有充分軟化，會遇到什么問題？

最大的問題就是黃油不好打發(fā)——如前邊說，攪打的時候黃油會粘住打蛋器?；蛘邥奶庯w濺。偏硬的黃油也不容易打發(fā)到充分蓬松的質地，混入的空氣變少，導致成品的酥松度有所欠缺。

同時會讓面糊的質地變得更干更硬——冬天很多人擠不動曲奇面糊也有這個原因。

充分軟化的黃油才能攪打成蓬松細膩的狀態(tài)

最后要說的是：既然黃油的軟硬程度和溫度有直接關系，那么我們加入到黃油中的材料，也盡量要保持與黃油一致的溫度——比如雞蛋要提前回溫，尤其是冬天的時候，如果你的糖和雞蛋都是冰涼的，將它們加入到你辛苦軟化好的黃油里的時候，它們也會讓黃油重新變硬的。如果室溫太低，糖、雞蛋、面粉等配料都建議在溫熱的烤箱里加溫或者用其他方式加溫以后再使用哦。

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