油鹵是四川達州的地方特色鹵菜，油鹵突出麻辣濃厚的味道，深受年輕人喜歡。不過，達州油鹵主要用于鹵制家禽家畜原料，如雞爪、鴨舌、鴨腸、雞胗、鴨胗、鴨翅等，也有部分素菜，如豆筍、竹筍、蓮藕、海帶等。

達州油鹵水里的油脂能夠充分溶入花椒和辣椒的麻辣味及各種香料的香味，再通過鹵制浸泡能滲透到原料里，讓成菜味道更辣更香，從而形成了油鹵菜的特色。

油鹵小海鮮

油鹵小海鮮

隨著保鮮技術(shù)的不斷革新和物流的高度發(fā)達，以前只能在沿海一帶才能吃到的海鮮食材，逐漸進入內(nèi)陸地區(qū)，并端上了平常人家的餐桌。

那么可不可以把油鹵這種烹調(diào)技法與海鮮結(jié)合起來，制作出風(fēng)味獨特的油鹵海鮮菜呢？筆者經(jīng)過多次反復(fù)實驗，終于試制出一套油鹵海鮮的方法。這里，把思路介紹給大家，共同探討。

海鮮油鹵水是在達州油鹵水基礎(chǔ)上制作出來的。油鹵海鮮雖然使用的也是油鹵水，但因為海鮮產(chǎn)品味道鮮香、肉質(zhì)細嫩，故調(diào)制海鮮油鹵水不能像達州油鹵水（可參見2016年第9期《四川烹飪》相關(guān)介紹）那樣麻辣和濃香，否則會壓住海鮮產(chǎn)品本身的鮮香味。

我在調(diào)試海鮮油鹵水時，首先減少了花椒和干辣椒的用量，讓口味變得微辣稍帶麻味。

其次，香料用的是香味清淡并能去除或壓抑海鮮腥異味的品種，而且香料的用量不宜過多，這樣既不掩蓋海鮮的鮮香味，又能突出本味。

油鹵海鮮一般要分兩步完成，先把海鮮放鹵水鍋鹵熟，再撈出來用單獨熬制的鹵油浸泡加熱并收入味。

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調(diào)海鮮

油鹵水

? 把八角10克、砂仁5克、陳皮5克、香茅草20克、小茴香10克、高良姜5克、靈草5克、甘松5克、草果10克、桂皮10克、肉蔻5克、山楂5克、山柰10克、香葉5克、白芷5克、白蔻5克、香果5克、紅蔻5克、桂枝5克、丁香5克和廣香5克一起裝入紗布袋包好。

? 再放入不銹鋼桶里并摻入熬好的高湯，下入料酒、香菜梗、胡蘿卜塊、干蔥、洋蔥塊、大蔥節(jié)、小蔥、生姜塊、鮮紅椒塊、干辣椒節(jié)和花椒，大火燒開后轉(zhuǎn)中小火熬出香味時，調(diào)入木魚精、蠔油、干貝、鮮香茅、味精、雞精、鹽、冰糖和生抽熬出顏色和味道，關(guān)火晾涼，打去料渣，即得味道鮮美、色澤棕紅的海鮮油鹵水。

02

炒鹵油

? 凈鍋入色拉油和熟菜油（共8升）燒熱，下入姜片150克、蔥節(jié)150克、干辣椒100克、花椒50克和香料 （這里所用的香料品種和比例與熬制海鮮油鹵水的一致） 炒香出色。

? 然后摻入清水燒沸，調(diào)入少量的鹽，轉(zhuǎn)小火熬至水分將干時，打去料渣不用，燒干水分，即得味香色紅的浸泡鹵油。

鹵水和鹵油調(diào)好以后，就可以鹵制海鮮產(chǎn)品了。不過，因海鮮產(chǎn)品的腥異味較重，故需要先碼味去腥，再汆水除異，然后才鹵制，最后放鹵油中浸泡成菜。

這里，我選用花甲、蟶子皇、花蟹、爬爬蝦、鮮鮑魚、羅氏蝦、八爪魚等原料進行油鹵。

● 把花甲洗凈后納盆，摻入清水并滴入少量的油脂，以便讓其吐去泥沙。另把蟶子皇、花蟹、爬爬蝦、鮮鮑魚、羅氏蝦和八爪魚分別治凈后納盆。（以下圖為海鮮原料。圖1：羅氏蝦。圖2：八爪魚。圖3：花蟹。圖4：鮮鮑魚。）

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● 放入姜片、蔥節(jié)和檸檬片，倒入白醋和廣東米酒拌勻，腌漬入味。（圖2：用清水浸泡。圖3：加姜蔥檸檬。圖4：加白醋。圖5：加米酒。圖6：拌勻 ）

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● 凈鍋摻清水燒沸，分別投入漂洗凈的各種海鮮產(chǎn)品，離火汆透，撈出來瀝水并沖涼，便好。（圖1：燙制。圖2：汆熟。圖3：撈出。圖4：瀝水）

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● 其中，汆好的鮮鮑魚須在肉厚處剞十字花刀，而爬爬蝦和羅氏蝦須從腹部剖開。（圖1：剞花刀。圖2：羅氏蝦剖開）

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● 取一不銹鋼桶放入鮮香茅草，摻入海鮮油鹵水，加些小米椒粒攪勻，放入鮮青花椒，調(diào)入蠔油、白糖、雞精和味精，添些香料粉（所用香料的品種和比例與熬制海鮮油鹵水的一致）提味，攪拌均勻后上火燒沸稍熬出味，再分別下入汆過水的花甲、蟶子皇、花蟹、爬爬蝦、鮮鮑魚、羅氏蝦和八爪魚。（圖1：摻入鹵水。圖2：攪勻。圖3：放入鮮花椒。圖4：下香料粉 。圖5：攪拌均勻。圖6：下入原料）

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● 開中小火鹵制，要求八爪魚、花甲、蟶子皇和鮮鮑魚鹵3分鐘，羅氏蝦鹵5分鐘，爬爬蝦和花蟹鹵10分鐘，然后關(guān)火悶制20分鐘，即可撈出來瀝水。（圖1：攪拌。圖2：鹵制）

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● 取一不銹鋼盆摻入鹵油，放入鹵過的海鮮原料浸泡片刻，再上火稍加熱收制，撈出來瀝油，裝盤即成。（圖1：放油里浸泡。圖2：稍加熱收制）

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析

? 海鮮油鹵水是在傳統(tǒng)油鹵水的基礎(chǔ)上稍加改進而來，其主要調(diào)整方向是適應(yīng)海鮮原料的特點，即保持海鮮鮮香細嫩的口感和體現(xiàn)其本味。所以海鮮油鹵水要減輕麻辣味，以清香味的香料為主，其中特別要突出在東南亞國家制作海鮮菜肴常用的香茅草味道。

? 調(diào)制海鮮油鹵水要加些蔬菜原料一起熬制，目的是讓鹵水呈現(xiàn)出蔬菜的清香味，豐富鹵水的味道，如香菜梗、胡蘿卜塊、干蔥、洋蔥塊、大蔥節(jié)、小蔥、生姜塊等，加入鮮紅椒塊則有提色的作用。

此外，在給海鮮油鹵水調(diào)味時，還要加些木魚精、蠔油、干貝等，以突出海鮮風(fēng)味，加些冰糖可緩解麻辣味，加些生抽可提色。最終調(diào)成色澤棕紅、麻辣鮮香，有淡淡蔬菜香味和海鮮風(fēng)味的海鮮專用油鹵水。

? 在炒制浸泡鹵油時油溫一定要低，以三成熱為好，等到把花椒的麻香味、辣椒的辣味、香料的香味及紅色充分炒制出來后，再摻清水并用小火慢慢熬制出味。當然，炒浸泡鹵油的香料要與熬海鮮油鹵水的香料一致，以免改變風(fēng)味。

? 油鹵海鮮一般選用體積不大的小海鮮原料，如各種蝦蟹、花甲、蟶子皇、鮮鮑魚等。在腌味前，要求把一些帶殼海鮮的表面刷洗干凈，而在腌味時，除了常規(guī)的姜蔥以外，還要加去海鮮腥異味效果較好的檸檬片，以及白醋和廣東米酒。

? 汆制海鮮原料的沸水一定要多，并且在汆水時要離火，防止清水過于沸騰，而讓原料的質(zhì)感變得老韌。此外，每種海鮮原料下鍋汆制的時間一定要掌握好，像花甲和蟶子皇汆好以后，還要反復(fù)淘洗去沙，爬爬蝦、鮮鮑魚和羅氏蝦則要剞刀或剖開，以便后續(xù)入味。

? 鹵制海鮮時，先要給海鮮油鹵水調(diào)味，加鮮香茅草和香料粉提香味，加青花椒和小米椒提麻辣味，加蠔油增加海鮮味，加白糖和味及緩解麻辣味，燒開熬出味后，才下入海鮮鹵制。此外，要掌握好每種海鮮原料的鹵制時間，過火則原料老韌且咸。當然，關(guān)火浸泡悶制的時間要足夠，以使入味。

? 海鮮原料鹵好后撈出來，放入鹵油里浸泡補充調(diào)味，目的是讓油脂含有的香味和麻辣味進一步滲透進海鮮原料里。其方法是稍稍加熱收濃，使得味道在熱傳導(dǎo)的作用下，盡快滲入原料入味。不過，溫度不宜高，否則就變成油炸了。