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今日節(jié)目編導：小星星 星座：雙魚座 這個編導太懶了，什么都沒有留下 年夜飯  年夜飯是一年里最重要的一頓大餐 每年到了這個時候 飯桌上的菜都大同小異 但是今年的年夜飯 我們要燒就燒點不一樣的 既要吃出過年的熱鬧 味道還要讓你“彈眼落睛”！ *排序按照節(jié)目播出順序 *總評分榜單，請見文末 燒醬鴨 光明邨大酒店 年夜飯是一年里最重要的一頓大餐 幾十年吃下來，但每年到了這個時候，還是頭疼 今天我們找到了中國烹飪大師沈巍 你看，他正在為酒店的年夜飯設計菜單 讓我們聽他講講年夜飯的那些事兒 聽70后的沈巍大廚說，在他小時候不像現(xiàn)在，當時的年夜飯年味小菜都是在家自己做的。各家吃年夜飯都有排時間表，錯開時間來借圓臺面。 圓臺面是必備的，因為一家人一定要坐在一起 經(jīng)?？吹揭粡垐A臺面中午在三樓，晚上又運到了二樓 當然，菜品也和平時完全不同 七八十年代，我們吃的冷菜有 紅腸鹽水方腿涼拌海蜇白斬雞 上海人吃年夜飯有規(guī)矩的 冷菜和熱菜最起碼都分別要有8道  而冷菜里一登場就能讓人驚艷的大葷，非醬鴨莫屬 當家人夸贊面前的醬鴨好吃時 媽媽最得意的一句話就是： 這個醬鴨我是光明邨買來的！ 光明邨，和它聯(lián)系最多的 就是排隊，排隊，排隊  招牌熟食目魚大烤，看上去沒有一滴醬汁 其實味道全鎖進了肉里，越嚼越香 還有蜜汁小黃魚，這道菜現(xiàn)在很常見， 但第一個把這道菜放進熟食窗口的，是光明邨 而讓這里最有發(fā)言權(quán)的食客們推薦的，就是他們家的醬鴨 逢年過節(jié)這里的醬鴨都是供不應求 老食客們都是打聽好每次出鍋的時間，踩點來排隊 但是為了質(zhì)量，他們一鍋最多只能燒十幾只， 而今天，我們在這里卻發(fā)現(xiàn)了一只孤獨的醬鴨 大廚說這是他要教給我們的家常版。 只用一只鴨子，也能燒出光明邨的味道 但凡家里掌勺的是無錫、杭州或者是 蘇州人 年夜飯上總少不了醬鴨 而這道菜到了上海師傅手里，又變出了新的味道 光明邨以前可是都沒有教過別人哦 熟食師傅梁師傅說飯店里做醬鴨都是要開油鍋的 今天教給我們的是家庭版的燒醬鴨 家里燒醬鴨挑選的鴨子需要是小麻鴨。 第一步：清洗后焯水（來代替過油） 第二步：水燒開后，把鴨子放冷水里沖涼，讓鴨皮緊實。 第三步：把調(diào)料煸香。鍋中加入蔥結(jié)、姜片，八角和香葉只要少許即可，加水 第四步：水燒開后放入鴨子，燒10分鐘左右 錯誤做法：在家通常是放入鴨子就開始調(diào)味，但這樣做是錯誤的！先投料了鴨子不容易上色  第五步：適量老抽放入水中后（調(diào)成可樂顏色），加兩茶匙鹽，一大勺糖，小火燜40分鐘 第六步：大火收汁 ，反復將醬汁淋在鴨子表面 只要耐心等待幾分鐘，味道驚艷，又能勾起從前回憶的醬鴨就出爐咯。 地址：上海市田林東路 雪菜清蒸大黃魚 黃魚館Jhouse 說到大黃魚 美食家沈宏非說過一句話：要是一個自稱“吃貨”的人不知道大黃魚，那簡直等同于自稱“老克臘”的居然不知道法租界在哪。 然而圓臺面上的一條黃魚 會決定一桌菜的腔調(diào)~ 沈巍大廚說：在70年代，黃魚不論大小，基本都是東海的舟山的都是野生的。好的蒜瓣狀的黃魚才能清蒸。 過去 吃上一條野生大黃魚并不是一件稀罕事 不過現(xiàn)在卻價比黃金 江湖上時有一棟房換一條大黃魚的傳說 但今天 我們找到了一家店 在這里能用實惠的價格 吃到品質(zhì)接近野生的大黃魚  他們家的黃魚不喂任何食物 純靠吃小魚和浮游生物  店長也來教我們分辨野生大黃魚 正宗的野生黃魚 它的魚嘴比較尖，魚鰭比較長，魚尾較寬 整個黃魚有一條流線型的線條 這家店因為食材來自自家的漁場 黃魚春卷、黃魚小籠、黃魚餛飩、黃魚面 再小的菜品用的也一定是大黃魚 但對大黃魚而言最高規(guī)格的做法 當仁不讓的是這道——雪菜清蒸大黃魚 但是，買了一條好的黃魚回家 蒸出來卻總是不盡人意 廚師長孟師傅 從廚20余年 今天就請他把適用于所有魚 的清蒸技巧傳授給大家~  食材準備  雪菜清蒸大黃魚制作 第一步：整理黃魚 先把魚鱗打干凈 黃魚頭上的硬皮腥味最重 一定要去除，在魚背上開刀 抹鹽 一可提鮮二可肉質(zhì)緊實 肉還是蒜瓣狀的 腌五分鐘，后用清水洗掉 洗干凈后，用開水燙下 可以防止魚皮破 燙的時候魚鰭翹起來了，說明魚很新鮮 第二步：炒雪菜 取雪菜中間段，那里不老不嫩口感最好  冬筍切絲 配料用豬油炒，將水炒干即可 魚身上淋一層黃酒 蓋上炒好的雪菜 用雞湯蒸魚 在家可以用黃酒代替 一斤肉的魚蒸7分鐘就可以 如果魚大，每增加二兩就加1分鐘 這道年夜飯上的當家菜 從不講究造型，只靠味道取勝 原汁原味，鮮咸合一，是對他最好的形容 我們的商城也為您挑選了實惠的食材 大年三十就用這道菜一展身手吧！ 地址：上海市巨鹿路 油爆蝦 達人江禮斌 老派的上海人年夜飯里還少不了一道菜，油爆蝦 不僅是八冷盤中雷打不動的菜品，也可以作為熱炒登臺 但是現(xiàn)在，又有幾戶人家能把油爆蝦做好呢？ 在沈巍老師的引薦之下 我們找到了這位大廚 中國烹飪大師——江禮斌 江大廚說：小時候基本都是凍蝦，把蝦仁撥出來做清炒蝦仁  現(xiàn)在 很多家庭為了喜氣，過年會選擇買大蝦 但是也因為保鮮問題 大都會選擇重口味的紅燒茄汁來去腥  所以，做好一道蝦，食材至關重要 我們的商城里為大家準備了 來自越南的野生黑虎蝦 江大廚今天就要教給我們?nèi)碌拇笪r做法。 食材準備 今天教給我們的是黃油彩椒黑虎蝦 第一步：處理老虎蝦 挑選蝦時 1：垂直拎起來，垂直線要好 2：蝦與身體接頭要結(jié)實 3：整個蝦光潔度要好 剪去蝦須，蝦頭開口 大蝦為了入味，通常會將殼剪開 大廚說一定得是肚子開刀，蝦肉要完全剪開 這樣炸的時候蝦會變大，口味也會滲進去，還能減少熱油和蝦肉的接觸面積，使蝦肉更Q彈 清洗一下后吸干水分，防止濺油 第二步：炸蝦 油冒煙后，放入大蝦，分兩次炸，讓蝦肉更嫩 一次炸完，殼好看但肉質(zhì)會老掉 快速過油即可撈出 備用 第三步：調(diào)味 油融化后加入洋蔥、姜末和彩椒 2湯勺黃酒 加入3湯勺辣醬油 按照自己的口味加入適量的鮮辣露 在各大超市都能買到，也可以用辣油代替 再放2勺糖 醬汁煮粘稠后，放入炸好的大蝦，包裹均勻 只要稍加擺盤 就能立刻變身年夜飯餐桌上 最時髦的一道菜 做法非常簡單，味道甜中帶酸，大人小孩一定都喜歡 全家福砂鍋 上海卓美亞喜瑪拉雅迷·上海餐廳 按照沈大廚給出的年夜飯菜單 吃完冷菜和熱炒之后 要出場的就是——全家福砂鍋 全家福 是上海人年夜飯里劃上句號的一道大菜 哪怕吃了再多菜，總還要留一口給全家福 因為全部的祝福都在這一鍋里了。 每家每戶都有自己的全家福，最是家常 但今天，我們找到了一家米其林餐廳——迷·上海 走進他們的廚房 我們發(fā)現(xiàn)，大廚們居然都在做蛋餃！ 原來店家為了保證品質(zhì)，堅持自己做蛋餃 米其林評委對這家店的評價是：在傳統(tǒng)的名菜基礎上進行創(chuàng)新改良，提升至另一層次 菜是一個比較傳統(tǒng)的菜，但給它做了很大的提升 湯是雞，肉，火腿，蹄髈加在一起熬出來的 在家如何做濃湯 在雞湯里加入豬骨，精肉和火腿 出鍋前大火煮15分鐘，熬出奶白色 食材準備 快來看制作全家福的步驟 第一步： 在雞湯里加入豬骨，精肉和火腿 出鍋前大火煮15分鐘，熬出奶白色 第二步： 風肉切一片片放在湯里一起燒 可以提鮮味哦~ 時令冬筍切一片片放在湯里 全家福的食材就是蛋餃，熏魚，雞，蝦，魚丸 鴨，肉皮，冬筍，風肉，白菜和粉皮 第三步：擺放食材 食材擺放也很有講究，先放白菜，再放粉絲 然后是肉皮 臘肉和筍片都是提升湯的鮮美，所以放在配菜下面 冬筍最好不要焯水 最后像胡大廚一樣依次碼上配菜 胡大廚說，為了保證整個砂鍋的成熟度一致，不推薦在里面加入生的食材 第四步：加入濃湯 因為娃娃菜越煮越軟，水加多了配菜可就煮爛了， 水量只要剛好沒過藏在配菜下面的食材即可 中火煲10分鐘 這道菜也加入了迷·上海的年夜飯?zhí)撞椭?/p> 無論已經(jīng)有多少美食端上桌 卻總是期待著最后的全家福 因為媽媽總是把最好的藏到最后~ 地址：上海市梅花路卓美亞喜馬拉雅酒店6層 |
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