原標(biāo)題：醬香酒中的三高三長(zhǎng)指的是什么，對(duì)酒的影響有多大

傳統(tǒng)醬香酒工藝復(fù)雜，三高三長(zhǎng)正是其特有的特色，那么傳統(tǒng)醬香酒釀造必須遵循的“三高三長(zhǎng)”工藝，究竟代表著什么？首先“三高”是指高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒，正是“三高”工藝使得醬酒呈現(xiàn)香味香氣物質(zhì)，

傳統(tǒng)醬酒釀造遵循端午踩曲的工藝，臨近端午時(shí)節(jié)，茅臺(tái)鎮(zhèn)大小酒廠迎來(lái)一年一度的制作酒曲環(huán)節(jié)。大曲醬香型白酒采用高溫制曲的獨(dú)特制曲方式，通常以小麥、大麥等為主原料。

制成曲塊之后，用稻草包裹發(fā)酵，最高溫度可以達(dá)到60度以上，經(jīng)過(guò)40-50天的發(fā)酵，再經(jīng)過(guò)6個(gè)月以上的存貯。尤其茅臺(tái)酒曲發(fā)酵溫度高，存儲(chǔ)時(shí)間長(zhǎng)，在大曲醬香型白酒中是佼佼者。

高溫堆積發(fā)酵是中國(guó)白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨(dú)創(chuàng)之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。在下沙的料降到32℃左右，加入大曲粉攪拌，然后堆在一起，堆積的時(shí)間在4-5天，堆積的溫度會(huì)上升到45-50℃，這就被稱為高溫堆積。

高溫餾酒指的是通過(guò)蒸餾的方法來(lái)取酒，通常在40℃以上，大家可能會(huì)覺(jué)得這個(gè)溫度也不是很高，其他白酒的接酒溫度在25℃左右，相比之下醬香型白酒的餾酒溫度已經(jīng)很高了。

'三長(zhǎng)'主要指基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)、大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)、茅臺(tái)酒基酒酒齡長(zhǎng)。傳統(tǒng)醬香酒生產(chǎn)周期需要1年時(shí)間，而一般的白酒生產(chǎn)只需要幾個(gè)月，正是因?yàn)樯a(chǎn)周期長(zhǎng)使得酒體的物質(zhì)更加豐富。

而酒曲貯存時(shí)間一般需要經(jīng)過(guò)6個(gè)月以上的存儲(chǔ)，才能把酒曲投入使用中。酒曲的用量也非常大，經(jīng)過(guò)充分發(fā)酵的酒曲將能讓酒的口感呈現(xiàn)更加獨(dú)特、醇厚的質(zhì)感。

基酒生產(chǎn)出來(lái)之后，還要經(jīng)過(guò)3年以上的貯存才能進(jìn)行勾兌。在長(zhǎng)時(shí)間的貯存過(guò)程中揮發(fā)有害物質(zhì)，同時(shí)通過(guò)不同輪次、不同批次的酒的勾兌。

傳統(tǒng)醬香酒使用工藝都一樣的，而茅臺(tái)酒之所以能夠如此突出，真正實(shí)力在于酒廠歷史長(zhǎng)久，所需要勾調(diào)的老酒資源豐厚，這也是茅臺(tái)酒品質(zhì)一直處于領(lǐng)先地位的重要原因之一。

傳統(tǒng)醬香酒釀造工藝生產(chǎn)的酒固然是好，但成本高，釀造時(shí)間長(zhǎng)，為了降低成本、提高效率創(chuàng)造了碎沙酒、翻沙酒、柔和醬香等。大品牌還喝著明白，很多酒都是掛羊頭賣狗肉，打著“純糧酒”的噱頭賣劣質(zhì)酒。

希望大家都能夠擦亮雙眼喝上純糧食酒，從事醬香酒業(yè)以來(lái)，深知好喝又親民的酒還是有的。或許沒(méi)有華麗的包裝，但是沒(méi)有品牌溢價(jià)，專注在品質(zhì)上，還是值得一試的。