竅門一：熱鍋。
首先把空鍋燒熱直至冒青煙，倒入適量的油，晃動鍋使油游走遍鍋身，再倒出去，留少許底油。再下肉絲滑炒，這樣保證不會粘鍋，這招在飯店叫做“滑鍋”，百試不爽。按物理學來解釋：鍋加熱的200℃，就會觸發(fā)萊頓弗洛斯特點，再倒油潤鍋，就行成了一層光滑的保護膜，這時下肉絲炒自然不會粘鍋了。
竅門二：過油。
意思是把鍋燒熱放入適量的油，將油溫升至三成熱，用手放在上空能感覺到熱氣，表示油溫可以。關(guān)小火，倒入肉絲，輕輕推動滑散，滑至七成熟倒出來。然后再炒，這樣不會粘鍋，而且有一個特點是，炒出來的肉絲滑嫩不塞牙。
竅門三：腌制。
這跟不粘鍋有什么關(guān)聯(lián)??？您是這樣想的嗎？其實也有關(guān)系的，腌制的目的是入味，還滑嫩爽口，且不會粘鍋。
肉絲里放鹽、生抽、糊椒粉、少許老抽，蛋清，淀粉，順時針攪拌上勁，然后倒入適量的油，再次抓拌均勻。讓肉絲表面有一層油質(zhì)的保護膜，這樣下鍋不僅不粘鍋，還減少肉絲水分流失，達到滑嫩的口感。前提是鍋也要燒熱。
