火鍋雞配料表

土雞2000克，水發(fā)筍250克，芹菜段20克，蔥50克，姜30克，鹽5克，料酒100克，胡椒粉5克，雞精10克，高湯700克，火鍋油1000克和底料哦！

底料配方

干辣椒100克，干花椒30克，郫縣豆瓣150克，泡椒50克，泡子姜片30克，蔥50克，姜片15克，蒜瓣20克，白豆蔻5克、冰糖15克，豆豉10克，菜籽油500克。

香料配比

八角5克，桂皮4克，草果3克，山奈3克，砂仁5克，肉豆蔻2克，白芷1克，丁香1克，小茴香2克，香葉3克，排草1克。

制作過(guò)程

第一步：取干辣椒入清水鍋中稍煮，撈出，瀝凈水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫縣豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉，即成香料粉。

第二步：底料炒制：鍋置中火上，加菜籽油，燒熱，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放蔥段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫縣豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香時(shí)起鍋，底料即制成。

高湯配方

原料配比

豬棒骨15千克、老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克、姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作過(guò)程

第一步：把雞、鴨治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結(jié)。

第二步：把豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時(shí)即可。

知識(shí)點(diǎn)：

1、以制作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶為標(biāo)準(zhǔn)。

2、清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

火鍋油配方

原料配方比例

干辣椒3000克，干花椒1000克、郫縣豆瓣2000克、蔥段1000克，姜片150克，蒜150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米料100克，菜籽油25千克，牛油5千克，豬油20千克。

制作過(guò)程

第一步：把干辣椒入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。

第二步：將牛油放入湯桶內(nèi)，置中火上煉至香氣四溢時(shí)加熟菜油、豬油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快干、辣椒微微發(fā)白時(shí)，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時(shí)，烹入料酒，小火炒至料酒水分完全蒸發(fā)時(shí)，湯桶移離火口，涼后加蓋，12小時(shí)后，濾去料渣，即得火鍋油。

知識(shí)點(diǎn)

1、炒制時(shí)，應(yīng)用鐵鏟不停鏟動(dòng)，以防粘鍋。

2、制作以雞、鴨、魚(yú)等鮮味足的原料為主料的風(fēng)味火鍋時(shí)，一宜少用或不用?；停挠貌俗延?、豆油或豬油。

成品出菜

我們把雞肉斬成塊納盆，加入料和姜蔥先腌30分鐘。開(kāi)始吊湯的時(shí)候，我會(huì)取兩個(gè)蒸籠放在湯桶上面，等桶里的湯滾沸時(shí)，把腌好的雞肉放入蒸籠，利用湯桶內(nèi)的蒸汽將雞肉蒸熟，取出后趁熱攤開(kāi)，晾干雞肉表面的水分。

準(zhǔn)備若干個(gè)小泡菜壇，先逐個(gè)放入400克左右的熟雞塊墊底，再分別放入100克水發(fā)筍并注入400-450克火鍋調(diào)味油，蓋上壇蓋并往壇沿?fù)綕M清水，靜置5小時(shí)以讓雞塊泡人味。如此操作，既可保證雞肉人味，又能保持雞肉在常溫下兩天內(nèi)都不會(huì)變質(zhì)。

客人點(diǎn)雞火鍋時(shí)，取一壇雞肉先倒去壇沿水，再將壇內(nèi)的雞肉、筍和調(diào)味油倒進(jìn)火鍋盆，另外加入400-450克的火鍋底料，摻入鮮湯（七八分滿）并燒開(kāi)后，放精鹽、味精和雞精調(diào)好味，最后把火鍋盆和幾份配送的蔬菜端上桌去，點(diǎn)火燒5分鐘就可以了。

你的轉(zhuǎn)發(fā)與評(píng)論，就是我創(chuàng)作最大的動(dòng)力！

回家下廚，一起吃飯，讓我們一本正經(jīng)做飯。