原料預(yù)制:1.兩年的走地雞（大約3斤左右），宰殺洗凈控干水。在沸水中焯水去除血末撈出控干水分，在用棉布或紙巾擦拭干凈備用。

2.鍋中放色拉油大約3千克，燒至五成熱時，將雞放入色拉油中小火浸炸至雞皮金黃時即可撈出瀝干油備用。（雞在油炸前要涂抹皮水，皮水制作配方如下:白醋50克，麥芽糖25克，大紅浙醋，玫瑰露酒各5克）

3.鹵水熬制配方及流程:香料（八角，白豆蔻各4克，山奈，白芷，蓽撥各3.5克，良姜，肉豆蔻各3克，小茴香2.5克，丁香，香葉各1克，香茅草，草果，桂皮各1.5克梔子，甘草各1克以上香料用北京二鍋頭滲泡大約10分鐘，裝入香料包袋子即可）

取雞架5個，豬大腿骨5根，五花肉2斤均大火焯水洗凈，在放到鹵鍋中放水12斤大火燒開，改小火熬2小時，在放香料包，鹽適量，炒好的糖色100克，蠔油100克，在文火熬兩小時后關(guān)火，撈出香料和骨頭只要鹵水即可。

鹵雞流程:將炸好的雞放到秘制醬汁中，小火鹵制50分鐘，在冷鹵30分鐘，即可走菜