•   風(fēng)味臘魚加工技術(shù)
   1。加工工藝流程 　　
      原料魚→預(yù)處理（清洗、去鱗、凈膛、去頭）→漂洗→瀝水→腌制→脫鹽→調(diào)味腌制→干燥→檢驗(yàn)→切塊→稱量→包裝。 　　
      2。加工方法 　　
      2。1 原料的選用 　　
      選用草魚、青魚、鳊魚等作為原料魚加工風(fēng)味臘魚，魚質(zhì)量應(yīng)符合無公害標(biāo)準(zhǔn)，要求魚體完整，無病、色澤正常，一般草魚、青魚1。
    5kg/尾以上，鳊魚0。5kg/尾以上。 　　
      2。2 預(yù)處理 　　
      清洗魚體，除去魚鱗，然后進(jìn)行宰殺，草、青魚去頭去尾去內(nèi)臟，從背面剖開成片、肉厚處再打花刀，鳊魚除去頭部鰓并剖割腹部除去內(nèi)臟。 　　
      2。3 漂洗 　　
      將宰割后的魚體用循環(huán)水反復(fù)清洗干凈，去除污血、魚鱗及雜物。
    漂洗好后的魚體要撈出放進(jìn)竹筐瀝干水備用。 　　
      2。4 腌制 　　
      采用低鹽腌制技術(shù)，用鹽占魚體重的4%-5%，利用撒鹽法，在器皿底部先撒一層鹽，接著裝一層魚撒一層鹽，在腌至容器口時(shí)，最后撒一層鹽封口。腌至起鹵后及時(shí)用石頭加壓，使魚體全部浸在鹵水中，腌5-6天出鹵。
     　　
      2。5 脫鹽 　　
      

  
  

  
  

     鹽的魚取出放入調(diào)味液中浸漬2-3小時(shí)，并翻動(dòng)，使調(diào)味液充分均勻滲透。調(diào)味液主要利用天然香辛料（花椒、八角、桂皮、生姜、荷葉等）進(jìn)行復(fù)配，添加適量鹽、白糖、料酒等，既可使產(chǎn)品加香，又有上佳的防腐效果。
     　　
      2。7 干燥 　　
      將調(diào)味好的魚體瀝干汁水，采用烘道熱風(fēng)低溫干燥，烘干時(shí)魚體溫度以不高于35 ℃為宜，防止出現(xiàn)外干內(nèi)濕、水分烘不干現(xiàn)象。 　　
      2。8 切塊 　　
      干燥后的臘魚一般切成3-4cm見方的魚塊，鳊魚可整條不切塊。
     　　
      3。包裝 　　
      切塊臘魚經(jīng)稱量后，采用清潔、透明的食品級(jí)薄膜塑料袋，進(jìn)行真空包裝。將袋裝臘魚再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。 　　
      4。貯存 　　
      成品應(yīng)放置于清潔、干燥、陰涼、透風(fēng)的場所。
    
  湖北的臘魚臘肉制品，它在漢沔地區(qū)特別流行。每年只要一進(jìn)入臘月，每家每戶就會(huì)腌漬很多魚和肉。其工藝流程一般為用一個(gè)大陶器壇子作為容器，將魚和肉初加工后，表面抹上均勻的鹽及一些香料，放在壇中腌漬，大約七到十天時(shí)間，就將腌好的魚和肉拿出來風(fēng)曬，使它表面變干，就成了臘魚臘肉的成品。
    并且風(fēng)曬的場景頗為壯觀，只要是向陽通風(fēng)的好地方，就會(huì)被用來掛腌入味的魚和肉來風(fēng)曬，因而空氣中會(huì)彌漫著濃郁的臘香味。這種先民用以保存食物的方法，因其能改善食品風(fēng)味，而這種風(fēng)味又被人們所接受和喜愛，這種工藝就被很好地保存和利用了。腌臘制品成了一種地道的地方食品，且被用來做成一些大眾菜品，如紅菜苔炒臘肉、泥蒿炒臘肉、蒸臘魚、臘鴨火鍋等。
    這種方法制作的臘魚臘肉還被當(dāng)成一種風(fēng)味商品，打入了許多超級(jí)市場的干貨賣場。
  臘魚
  準(zhǔn)備魚（湖南人自家做的臘魚）半邊，有一斤左右，魚身切成花樣，小塊，糟辣椒少量（最好是自己做的），姜蒜蔥少許。
  先把魚放入鍋里，放入一些水（不要太多），稍微煮開，然后撈出來，裝盤。
    
  
  

  全部

  
  

  
  

  
  

• 鍋洗凈，放入油，把魚炸黃，撈出裝盤。
  原油放入糟辣椒，姜蒜，炒出香味后，加點(diǎn)水，煮開后，加入佐料（醋和醬油），然后把魚放入鍋內(nèi)，中途加點(diǎn)酒，慢慢的把水煮干，最后放入蔥炒一下，就行了。
  。

• 后的魚先在

• 鹵水中洗凈再浸泡于淡水中，浸泡時(shí)間1-2小時(shí)。 　　
      2。6 調(diào)味腌制 　4:34

其他答案

• 煙熏臘魚、臘肉、臘雞。

• 制作方法：

• 1.臘肉切片，臘魚、臘雞切成小丁，待用。

• 2.筍干過水，瀝干后，鋪在干鍋內(nèi)。

• 3.鍋置旺火上，放入紅油燒至五成熱，下蒜子、姜片炒香，放辣醬、豆瓣醬炒散，倒入三臘，加老抽一匙，大火翻炒斷生。

• 4.淋香油，撒蔥段、紅尖椒段、香菜，裝入干鍋內(nèi)，帶酒精爐上桌即成。