硒是人體內(nèi)不可缺少的微量元素。它是紅細(xì)胞中的抗氧化劑——谷胱甘肽過氧化酶的重要成分，充足的硒可促使谷胱甘肽過氧化酶有效地將人體內(nèi)的過氧化氫轉(zhuǎn)變?yōu)樗晃€是過氧化歧化酶的成分，這種酶可以消除自由基，使參與人體血壓調(diào)節(jié)的兒茶酚***保持正常水平；此外，含有硒的多種酶能夠調(diào)節(jié)甲狀腺的工作，參與氨基酸和精子尾部蛋白的合成。
人體缺硒會導(dǎo)致上述人體機(jī)能下降，新近的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，當(dāng)人體缺硒時，感染高致病性病毒性疾病的危險明顯增大。
硒能夠增強(qiáng)人體的抗癌能力和提高其免疫力。在滿足營養(yǎng)需要的情況下，每天補(bǔ)充200微克硒，對免疫功能具有顯著的刺激作用，淋巴細(xì)胞和中性細(xì)胞的生成量可大量增加。這兩種細(xì)胞都具有破壞腫瘤細(xì)胞的作用。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查，補(bǔ)硒對減少前列腺癌、肺癌和肝癌的發(fā)生作用最為明顯。研究人員進(jìn)行的防癌實驗表明，在每天服200微克硒制劑的人群中，癌癥總死亡率降低了50%，總發(fā)病率降低了37%。其中，前列腺癌的發(fā)病率降低了63%；結(jié)腸癌的發(fā)病率降低了58%；肺癌的發(fā)病率降低了46%。尤其是在開始進(jìn)行實驗時體內(nèi)硒濃度最低的人補(bǔ)充硒以后，這種抗癌作用更為明顯。硒還能防止人體免疫力低下。研究還顯示，一些老年人在每天服用含100微克硒的酶制劑6個月以后，他們的免疫力全部恢復(fù)到了年輕人的水平。
補(bǔ)硒的方法 1．人工補(bǔ)硒：攝取人工添加的各類補(bǔ)硒產(chǎn)品。主要分為無機(jī)硒和有機(jī)硒兩類，無機(jī)硒主要為亞硒酸鈉，國外多用于飼料使用，有很大的******，以及處于技術(shù)淘汰的邊緣。有機(jī)硒與亞硒酸鈉等無機(jī)硒相比，具有食用安全、無毒副作用、吸收利用率高、營養(yǎng)價值高（如高水平的維生素，高質(zhì)量的蛋白等）等優(yōu)點。沒有副作用也利于吸收。是理想補(bǔ)硒的首選。 2、自然補(bǔ)硒：食取野生、天然的硒含量高的自然生長的食品等，補(bǔ)充的為有機(jī)硒，相對于無機(jī)硒其毒性有所降低，但也需要按照規(guī)定的攝取量科學(xué)補(bǔ)硒。自然生成的硒食品比無機(jī)硒更健康。采用自然補(bǔ)硒的方法，比攝取無機(jī)硒更益于身體健康。
硒的攝取與土壤的硒含量關(guān)系超過與飲食方式的關(guān)系。
一些食品中含硒較高，如：海產(chǎn)品、食用菌、肉類、禽蛋、西蘭花、紫薯、大蒜等食物。營養(yǎng)學(xué)家也提倡通過硒營養(yǎng)強(qiáng)化食物補(bǔ)充有機(jī)硒，如富硒靈芝、富硒大米、富硒雞蛋、富硒蘑菇、富硒茶葉、富硒麥芽、硒酸酯多糖、硒酵母等?，F(xiàn)在國內(nèi)開展這方面研究的機(jī)構(gòu)有中國科技大學(xué)、中國科學(xué)院南京土壤研究所、中國科學(xué)院地理資源研究所、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院、中國環(huán)境科學(xué)院、上海農(nóng)業(yè)科學(xué)院和南京農(nóng)業(yè)大學(xué)等。國際企業(yè)有新西蘭的SouthStar、英國的GrowHow、美國AllTech。近年來，一些硒強(qiáng)化產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，美國科學(xué)家制成了富硒果汁、富硒牧草、富硒奶，澳大利亞科學(xué)家制成了富硒小麥、富硒啤酒、富硒餅干和富硒牛肉干，我國科學(xué)家研究的富硒水果、富硒谷物、富硒大閘蟹、富硒煙草也豐富了國際硒營養(yǎng)強(qiáng)化領(lǐng)域的應(yīng)用。
食物來源 食物中硒含量測定值變化很大，例如（除谷物外以鮮重計）：內(nèi)臟和海產(chǎn)品0.4-1.5 mg/kg；瘦肉0.1-0.4 mg/kg；谷物0.1-0.8 mg/kg；奶制品0.1-0.3 mg/kg；水果蔬菜0.1 mg/kg。 蛋類略高于肉類，每100克食物中，豬肉含硒10.6 μg，雞蛋含硒15 μg，鴨蛋含硒30.7 μg，鵝蛋含硒33.6 μg，人參含硒15 μg，花生含硒13.7 μg。植物性食物的硒含量決定于當(dāng)?shù)厮林械奈?。例如，中國高硒地區(qū)所產(chǎn)糧食的硒含量高達(dá)每公斤4~8 mg，而低硒地區(qū)的糧食是每公斤0.006 mg，二者相差1000倍。
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