侗家燒魚火鍋

原料：稻田鯉魚2000 克大米100克長青椒200 克西紅柿250 克姜米15 克蒜米15 克精鹽30 克味精3 克雞精5克辣蓼節(jié)20克蔥段25克豬油50克色拉油40毫升料酒適量

制法：

1.先把稻田鯉魚治凈，加精鹽和料酒腌味。然后將木棒從魚嘴穿入至魚肚，放在燒燃的炭火上慢慢烤至皮脆，撒上大米熏制片刻，待用。另把長青椒切成小節(jié)，西紅柿切成片，待用。

2. 取鍋置火上燒熱，放豬油和色拉油，投入姜米、蒜米、青椒節(jié)炒香后摻清水燒開，放精鹽、味精和雞精調(diào)味，接著放入西紅柿片燒出味后裝入小鍋里，帶火上桌后下烤好的稻田鯉魚煮香，最后放入辣蓼節(jié)和蔥段即可食用。

特點：魚皮脆香肉質(zhì)細嫩，風味獨特。

原料：稻田鯉魚700 克長青椒250 克韭菜150 克姜米10克蒜米10 克精鹽8 克味精2克花椒面適量

制法：

1. 把稻田鯉魚治凈，不去皮，用炭火燒烤至熟香待用。長青椒用炭火烤熟后切成條，韭菜烤熟后切長段，待用。

2. 把烤好的魚改刀成段，納碗加姜米、蒜米、精鹽、味精和花椒面調(diào)味，放入青椒條和韭菜段，攪拌均勻后裝盤，即可上桌食用。

特點：鯉魚香嫩，鮮辣適中，風味獨特。

原料：菜豆花350 克嫩豆腐250克脆哨（即脆臊） 80克炸花生米30克青小米椒35克紅小米椒15克青菜葉70克西紅柿100克姜末5克蒜末15克蔥花10克精鹽20克味精5克雞精3克胡椒面5克混合油（蔥油、雞油、豬油） 150克

制法：

1.把脆哨切成碎粒，炸花生米壓成碎瓣。另把西紅柿和青菜葉切成碎，青小米椒、紅小米椒切成圈，嫩豆腐用刀壓成末，并將其分別納盆，均待用。

2.取鍋置火上，倒入混合油燒熱，投入姜末、蒜末炒香，下青紅小米椒圈、西紅柿碎和青菜葉碎炒出味后，下菜豆花和嫩豆腐末，以中火炒勻，放精鹽、味精、雞精和胡椒面調(diào)味后裝入盛器中。

3.另鍋倒油燒熱，下脆哨碎、青紅小米椒圈和炸花生米碎，以小火炒香調(diào)味，起鍋澆在豆花上，撒上蔥花，即可上桌食用。

特點：豆花鮮嫩爽滑，清香微辣，適于下飯。

燒椒嫩腰

1.豬腰撕掉筋膜，片去腰騷，剞麥穗花刀后，用流動水沖漂凈。

2.把腰花下入溫水鍋，汆至剛熟便撈出來，投涼待用。

3.把二荊條青辣椒放木炭火上邊，烤至變色晾冷后，切碎了納碗，加蒜泥、小米椒粒、鹽、味精、白糖、辣鮮露、味極鮮、香醋、藤椒油和香油，拌勻成燒椒味汁待用。

4.用熱水把貢菜漲發(fā)好，切成節(jié)后，投入沸水鍋汆一水，投涼后放盤里墊底，另把腰花放上面擺好，最后舀入燒椒味汁并點綴生菜和紅椒絲，即成。

蜜豆雙脆

1.把掌中寶放盆里，加姜片、蔥段和枧水拌勻腌1小時，用流動水沖洗干凈。

2.瀝水納碗后，加鹽、蠔油、吉士粉、白糖和蒜香粉腌味待用。另把蜜豆投入加有油和鹽的沸水鍋，汆熟便撈出來待用。

3.鍋里放色拉油，燒至五成熱時，下入掌中寶滑熟再倒出來瀝油。

4.鍋里放入化雞油燒熱，先下蒜米炒香，放入蜜豆稍微炒幾下后，倒入掌中寶并加鹽、味精和雞粉調(diào)味，待炒勻出鍋裝盤后，撒入琥珀桃仁即成。

豆湯煮芥菜

1.先把干豌豆在熱鍋里略炒，放高壓鍋里并摻入清水，加蓋以后壓30 分鐘，揭蓋潷水，然后用機器把壓的豌豆打成泥。

2.另把芥菜投沸水鍋里汆熟后，撈出來切碎并擠去水分。

3.把漲發(fā)好的遼參切成片，再用鮮湯煨入味。另用清水分別把薏仁、燕麥和小紅豆泡漲，然后上籠蒸熟備用。

4.鍋里放化雞油燒熱，下芥菜碎稍微炒幾下后，加鹽、味精和雞粉調(diào)味，出鍋放碼斗里定型，隨后翻扣在砂煲里待用。

5.凈鍋放化豬油燒熱，下入豌豆泥稍炒幾下，摻高湯并加入遼參、薏仁、燕麥和小紅豆燒開，其間加鹽、味精、雞粉和白糖調(diào)味，等用濕淀粉勾薄芡后，舀入砂煲內(nèi)即成。

閬里白條

這是一道四川閬中的特色菜，突出的是保寧醋的香和酸，不宜放雞精和味精，主料最好是選用青葉韭黃的莖。

1.取韭黃下端的莖治凈后，切成長段，加少許鹽稍腌一會兒，再整齊地擺盤里。

2.取復(fù)制醬油、保寧醋、姜米、白糖和香油，調(diào)成姜汁味汁后，澆在盤中韭黃段上面，另外撒一點小米椒圈點綴，即成。

核桃花煸鴨舌

原料：凈鴨舌250克　泡發(fā)好的核桃花100克　青紅椒絲、子姜絲各50克　泡辣椒末、花椒、蒜米、鹽、料酒、味精、菜油各適量

制法：

鍋置旺火上，放菜油燒熱后，下入鴨舌煸炒片刻，待烹入料酒續(xù)煸至干香滋潤時，下泡椒末、蒜米和花椒炒香出色。接著放核桃花、青紅椒絲和子姜絲，邊炒邊調(diào)入鹽和味精，裝盤便上桌。

冷香兔

原料：仔兔肉300克　泡椒末50克　姜米20克　蒜米30克　姜蔥水、五香粉、鹽、料酒、味精、白糖、鮮湯、菜油各適量

制法：

1.把仔兔肉斬成丁，加放鹽、料酒和姜蔥水腌味30分鐘后，再下到七八成熱的油鍋里，炸至干香酥脆時，撈出來瀝油。

2.凈鍋入菜油燒熱，投入泡椒末、姜米和蒜米炒香出色后，摻鮮湯熬出味。待撈出料渣后，調(diào)入五香粉、鹽、料酒、味精和白糖，下入炸過的兔丁并改用小火收干汁水，裝盤晾涼便成。

說明：冷香兔是威遠縣的一道地方菜，制作此菜時，姜和蒜都用得較重，成菜以回味略甜為佳。

麻鴨一枝箭

“一枝箭”為多年生草本植物，它對人體具有清熱的作用。

原料：治凈的麻鴨肉半只　一枝箭150克　姜蔥、料酒、味精、鹽各適量

制法：

1.把麻鴨剁成塊，投入沸水鍋汆一水，撈出瀝水待用。另把一枝箭洗凈，切成5厘米長的節(jié)。

2.把麻鴨塊和一枝箭節(jié)一起放入燉鍋，摻清水并放入姜蔥和料酒，小火燉至酥爛時，調(diào)入鹽和味精，出鍋裝碗便上桌。

（看完請點瓚）