NO.2 香料配比黃金餅圖

熬制鹵水少不了香料，但是很多同行學(xué)到的都是一個(gè)現(xiàn)成的香料配方，那么這些香料為何要組合到一起呢？它們的用量配比又有什么規(guī)律呢？

香料5大類

常用的香料大概有50種以上，所以正確使用它們，必須先了解它們。常用的各種香辛料，多數(shù)都是帶有辛辣味的，此外甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陳皮、砂仁。

根據(jù)它們呈現(xiàn)出來的味道，具體分類如下：

1.帶有辛辣味的香辛料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒。

2.帶有芳香味的香辛料：香茅、蒔蘿、蓽撥、香葉、荊芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽。

3.帶有祛異作用的香辛料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰。

4.帶有調(diào)色作用的香辛料：姜黃、藏紅花、黃梔子、紫草。

5.其他類型的香辛料：甘草、陳皮、干淮山、當(dāng)歸、羅漢果。

通過對(duì)上百款鹵水配方進(jìn)行配比，我們發(fā)現(xiàn)了香料組合是有一定規(guī)律的，比如東北醬湯和北派紅鹵水，香料配比相對(duì)比較簡(jiǎn)單，其中經(jīng)常使用的香料有八角、花椒、草果、良姜、草豆蔻、白芷、山柰、白豆蔻、小茴香、桂皮、丁香、肉豆蔻、香葉、砂仁。從香料種類來說，帶有芳香類的香辛料占到了香料總量的大概60%，帶有祛異作用的香辛料大概占35%以上。

再比如說潮州鹵水，它的香料配比就比較復(fù)雜了，香茅、鮮南姜所占比重比較多，其他香料用量則少一些，但是配比相對(duì)比較復(fù)雜。一般，熬制潮州鹵水常用的香料有：八角、沙姜、草果（用剪刀剪開）、白豆蔻、羅漢果、香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒、桂皮、花椒、陳皮、干辣椒、蛤蚧、甘草、丁香。