(很長)餐飲創(chuàng)業(yè)的坑, 現(xiàn)實很殘酷, 失敗過的老板看完也許會哭

藍天高山大海 2019-01-02

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說到餐飲，真的是百業(yè)之王，每個人看起來都覺得它渾身是寶，等真正進去做起來才發(fā)現(xiàn)，滿身都是漏洞，前赴后繼的創(chuàng)業(yè)者，總是陷入躲都躲不完的坑里，只有極少數(shù)的人能幸存走到后面！

很多人認為開餐飲店很暴利：去餐廳吃飯，誰都會覺得飯菜的成本那么一點點，但是菜單上的標價價格那可是翻了幾倍甚至十幾倍，不懂餐飲的人都會感嘆，真暴利，尤其是再看到很多餐飲店門口還經(jīng)常排隊爆滿，更是眼紅，想著自己什么時候也下海創(chuàng)業(yè)去試一把。

他們天真地覺得開一家餐飲店不會有多難，出去找一個廚藝高的老廚師。只要能把味道燒好了，肯定有客人上門生意也不會差哪里去，甚至會列舉出好多家覺得是僅僅因為味道不錯就能把生意做得很火爆的案例，來證明自己想法。

我自己是做廣告?zhèn)髅叫袠I(yè)的，接觸合作過的餐飲店老板也不少，有好多是伴隨著他們從裝修就開始接觸的，很自然也和不少餐飲老板是朋友。我說幾個真實的餐飲店案例故事來具體分析。

有一家，A和B兩個老板合伙創(chuàng)業(yè)，A是投資人（京城人家里有四合院……常年在新加坡投資租房業(yè)務(wù)），B個是在新加坡一家西餐快餐店做廚師長，A經(jīng)常到B的餐廳吃飯，認為B的餐廳的這種模式和菜品非常喜歡，而國內(nèi)又很少見，所以兩人認識后一拍即合，決定回國開一家，照搬菜品和模式并稍作一點點調(diào)整。選址在了新開的萬達金街路邊，上下兩層。以西餐簡餐偏東南亞風為主，海鮮，意面，牛排還有海南雞飯。初期上線美團，帶來了一點客流，但很多人嘗鮮以后沒有再來。由于人氣不旺，每天店里的經(jīng)營狀況越來越慘淡，后續(xù)就開始慌不擇路地靠晚上拉長營業(yè)時間做夜宵啤酒燒烤，然后是推出家常菜川菜系，再然后連羊蝎子鍋也開始加入，這么掙扎了兩年，房租到期后就是關(guān)店的結(jié)果。

失敗分析：

1，選址欠妥：

當時的萬達是剛剛開業(yè)，金街的商鋪有一大半是空置狀態(tài)，人氣并沒有形成，除了開業(yè)時的人山人海，平日里人實在是不多。萬達剛開，周邊的寫字樓還沒造好，餐廳很大一部分的白領(lǐng)客戶群都還沒影，靠逛街客流和周邊住戶，撐不起前期的運營壓力。

2，裝修風格不搭調(diào)：

走進店內(nèi)，更像是家里裝修的極簡風格的餐廳一樣，配色和選材，都是由兩位老板自己琢磨決定的，沒有專業(yè)的設(shè)計顧問，也沒有充分研究消費心理學和環(huán)境對消費者的影響，只是依據(jù)自己的眼光和自己認為好看就怎么裝修。結(jié)果就是客戶進店，無論是燈光色調(diào)還是環(huán)境氛圍都很奇怪，咋一看有點高冷的感覺，但細節(jié)方面又看得出比較廉價。（店內(nèi)裝修設(shè)計風格的影響，比想象中要大，昨天我剛?cè)サ囊患议_業(yè)沒幾個月綜合商業(yè)廣場吃晚飯，五樓餐飲層就有一家川菜店已經(jīng)關(guān)門停業(yè)了。透過玻璃墻很清晰地看到里面的裝修風格，逼格很高，也是屬于很簡約很高冷的全白色系，很清新的感覺。這裝修看著很舒服，里面也很整潔很干凈，可這是一家川菜店…………）

3，店內(nèi)布局不合理：

租金相對是同一排上便宜點的，店分兩層，進門位置不大，一樓樓梯直對著大門（風水上可能也有問題，但這個我略知一二，還不太懂），一邊是兩張桌子靠墻，另一邊墻是收銀臺。收銀臺后面是廚房。這么布局，所有的菜品都從收銀臺后面端出來，二樓的再爬樓梯端上去，地上樓梯上長期都是油膩易滑的。一樓的兩張桌子看起來孤零零的，很少有人愿意落座，因此會經(jīng)常給人空蕩蕩沒生意的感覺。

4，定位不清晰

首先是菜品的定位模糊，一開始即是西餐但又帶有簡餐快餐性質(zhì)（負責煎牛排的是新手小師傅），有歐美那種海鮮大拼盤，還有海南雞飯這種中式餐，混搭在一起，只要覺得有特色好吃的，能吸引人能賺錢的就上，這樣不能給客戶一個清晰明確的特色定位，你家到底是做什么的？沒特色，沒標簽，大家也就記不住你！后來生意從開業(yè)熱鬧了幾天后就開始大滑坡，以至于病急亂投醫(yī)，晚上開夜宵燒烤，開始賣烤魚，賣川菜，到最后該賣羊蝎子火鍋……店里的環(huán)境越做越差，客戶消費群體越來越混亂，消費者也不傻，你這餐廳什么都做，不是生意做不下去是什么？自然來過第一次，都不會惦記第二次了，更別說辦卡充值了。

5，沒有主打和必點的招牌菜特色菜

其實他們也有自己的招牌特色菜，那種澳龍加龍這樣的大龍蝦或者帝王蟹為主的海鮮拼盤！可是這種特色招牌菜得三百多起步，現(xiàn)在想想這是在自己給自己使絆子！本身就是以白領(lǐng)為目標消費群，做西式簡餐和海鮮，一般進店的都是兩三個好友一起吃個簡餐為主或者兩個家長帶著孩子逛街時來吃一頓的，這么貴的特色招牌菜，在這種消費場景下，就可想而知有多少人能點了，一年也沒賣出去幾份！三百多的海鮮大盤，如果放在十桌人那種酒店消費，一桌吃下來一般一千多左右的，都是會當作一道大菜了，在那樣的小店里平均百來元一桌的消費，會顯得有如天價。

5，作為外行沒有經(jīng)驗還盲目樂觀

開店的時候，設(shè)想的都是很美好的，因為自己的想象中一切都應(yīng)該是順利的，但到了實際操作時，每一步都是問題！裝修問題導致的環(huán)境氛圍不協(xié)調(diào)；餐廳布局不合實際；菜品每天大量剩下倒還是不倒？當初老板也是想著我所有原材料都是在有品質(zhì)保證的麥德龍采購，對客戶負責！可是由于長期生意沒起色，會導致有的菜品原材料堆積，有的卻又短缺缺貨，當時美好的設(shè)想，給自己的實際經(jīng)營又加了一道枷鎖，有的原料比如海鮮產(chǎn)品，成本價格就比較高，而保鮮期又很短，沒有穩(wěn)定的消費量，進還是不進？不進貨，卻有客戶點菜，進了吧，又幾天沒人點！我記得有次去他們餐廳捧場吃個飯，老板和我關(guān)系也好，就問我，有條銀鱈魚放了很長時間了也沒人點過，要不要給你來份香煎銀鱈魚，半賣半送了，原價兩百多一份，給我3折！

他們的初心是想把新加坡那家美式餐廳的模式搬回國，帶給客戶不一樣的風味體驗。但經(jīng)不起長時間的虧損經(jīng)營，心里著急之下，就開始昏招頻出，路線走偏，一個餐廳的穩(wěn)定，對健康和持續(xù)發(fā)展太重要了，就和走鋼絲一樣，你的走得穩(wěn)心態(tài)平，走不穩(wěn)心太急的，很快就掉下去了。當然最重要的還得有經(jīng)驗和一點相關(guān)餐飲行業(yè)的專業(yè)知識儲備。

我也親自見證過幾家從小店發(fā)展起步，生意越做越火店面慢慢擴張的小餐飲店：

一家店做韓式烤肉為主，初期就只有四五張桌子，接待能力很有限，夫妻店，但老板娘特別熱情，和客戶是自來熟的那種，每桌客人都在不經(jīng)意間會跟老板娘閑聊上，老板娘會不時地來看看火候怎么樣，指導客人怎么吃最好，醬料要怎么搭配，客人不熟的，她親自上陣幫客人烤好，烤的時候，她就會一點點介紹她家的菜都是自己和家人怎么怎么準備和制作的，那幾個招牌菜是自己的婆婆老手藝親自做的，每天只能做這么點，店里的菜基本上每天都能到最后差不多賣到光！而且客戶很樂意加上老板娘微信，因為店里桌子少，來的不巧的是要等位置和排隊的，加了微信可以提前預約，就這樣，老板娘又多了和客戶在朋友圈里互動的機會。然后我們每次去，都會發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)進門的客戶都會主動和老板娘閑聊家常一番，大家跟老板娘都很熟悉，也很親切，一點沒有陌生感和距離感。這家店其實菜單的價格是不便宜的，明眼人都知道比其他店要貴一點的（但客戶都已經(jīng)成了老板娘粉絲，很多都是隔了一段時間，就會想去，老板娘不是那種漂亮型的，就是那種鄰家女孩的感覺，會給人一種親切感），現(xiàn)在店面又擴張了一間門面，但依然沒有大很多，位置也不寬裕，而其實這也是老板的聰明所在，一來可以繼續(xù)延續(xù)一貫地每桌都關(guān)照到的風格服務(wù)不會打折扣，二來能營造稀缺感，位置不多，來晚的都要等，生意每天都是火爆的狀態(tài)。而越來越多客戶加了老板娘微信（大多數(shù)是女性），老板娘就又附帶開啟了韓國化妝品的朋友圈生意，據(jù)說也是賣得很不錯！

這家店的成功，應(yīng)該歸因于老板娘的經(jīng)營能力，對客戶打感情牌，而且利用為每桌服務(wù)的間隙機會，給客戶洗腦，灌輸她們家菜品獨特且用心，拔高客戶心里的好感度，自然就覺得稍微貴一點也是有道理的。而很多普通餐飲店，看過太多老板自己坐吧臺里做著自己的事，服務(wù)員用冷冰冰和不耐煩的態(tài)度被客戶使喚，即使老板親自下桌服務(wù)一下，也只是面帶微笑著服務(wù)完即走開。也許他們都是想讓客戶沉浸在美食的體驗中……但餐飲的本質(zhì)是服務(wù)行業(yè)，暖到客戶的心，讓客戶心情愉悅的吃飯，同樣的菜，客戶會有不同的感覺?。ㄐ睦碜饔?，不可忽視，同樣的道理，海底撈把服務(wù)體驗做的極致了，貴點又怎么樣，就是會有那些死忠型的粉絲客戶經(jīng)常去吃，我有個朋友，在海底撈吃成了超級VIP客戶，光卡里的積分，都夠再吃幾頓不付錢，我猜他可能就盯著他家吃了）

最后個人根據(jù)自己接觸過的那些做餐飲的老板各自不同的成敗經(jīng)歷，總結(jié)幾個觀點：

1，謹慎選址，選址好壞可能決定了餐飲店能不能熬過初期，能不能形成人氣聚攏。因人而異，有信念的，也可以找風水師看下。

2，經(jīng)驗，餐飲不是外行人看的那么簡單的，里面涉及的點很復雜，100家新開店，一年能活下去的也許超不過10家！最好能先入行去打工親自參與后再觀察。別被一時頭腦發(fā)熱付出沖動的代價。

3，切忌幻想和急功近利。不要因為看別人生意好就眼紅沖動，人家的成功各有各的秘訣，參不透的話，外行人照搬過去，會發(fā)現(xiàn)到自己身上怎么就不靈了？

4，要有相應(yīng)的餐飲行業(yè)的知識儲備，你要是錢多，虧了也不痛不癢的，你盡管做，你要是好不容易籌到的啟動資金，你最好三思，不懂客戶心理，不懂營銷，不懂服務(wù)，不懂管理，你別輕易上，到時候你連廚師都管不住。

5，對餐飲不是真心熱愛，就是覺得餐飲暴利能賺錢的，你及時收住吧，暴利是外行人的感覺，做起來，你就知道，各種開銷如流水能讓你連覺都睡不好。

6，心態(tài)著急，情緒波動大，生意不好就動歪心思，最后不知不覺走進惡性循環(huán)。

7，脫離實際談情懷，開咖啡店失敗的這類最多，要理解客戶的本質(zhì)需求，情懷是增光添彩用的，先把消費心理摸透，再用情懷去感染客戶。先賺到錢生存下去，再建設(shè)情懷。

8，別一味貪大求全，先從小投資小店面做起，精簡菜單，做好特色招牌，樹立口碑，打造客戶吃過忘不了的體驗，一步步走的穩(wěn)一點，先活下去，活得好，再想以后的事。

寫完這篇，我只想對想創(chuàng)業(yè)想做餐飲的朋友說，再好好考慮一下，最好先去餐飲行業(yè)打工一年半載的，看清門道。我一個做餐飲的朋友溫州老板，做了一家規(guī)模較大快餐店，在萬達商圈，從開始的五六家同類型競爭對手，到現(xiàn)在原來的競爭對手相繼倒下又換了一批，他已經(jīng)算是做的有聲有色，小有成功的了，一方面是他做這行有七八年了，另一方面溫州老板做生意方面確實是有一套的，但即使這樣，他的日子也不好過，他籌劃了幾次去其他地方開拓新店都沒實施，而且現(xiàn)在還是要經(jīng)常守在店中親自管理，他的能力已經(jīng)算非常突出和厲害的了，尚且還只是能堅持住小有富于。