什么是油浸

①油浸是將質(zhì)地新鮮、細(xì)嫩的烹調(diào)原料經(jīng)加工整理入味，再以多量油的熱油鍋下料定型，轉(zhuǎn)小火較低油溫內(nèi)成熟斷生成菜，最后澆淋調(diào)味料的烹調(diào)方法。成特點(diǎn)是：質(zhì)地鮮嫩柔軟、咸鮮香濃，味醇爽口。油浸所用的原料主要是鮮魚類，且鮮味足、質(zhì)細(xì)嫩、肉厚、形體適中。采用熱油下料定型，小火低油溫焐熟。下料前原料入味要透，成菜后放蔥姜絲。繞淋鮮咸味調(diào)料，再以熱油澆淋原料上的蔥姜絲，增加香味。油浸的方法有的要大量制作，是將原料加工整理腌漬入味后，采用汽蒸或出水的方法，使原料斷生成熟，再盛入器皿，撒上蔥姜絲，澆淋熱油成菜，原料在熱油中下鍋，旋即離火，待油溫降至100攝氏度左右，將原料撈出裝盤，再另外調(diào)一咸鮮味的鹵汁，澆淋原料之上，成菜新鮮柔軟，油浸的定義是原料以油為導(dǎo)熱體，大油量、高油溫下料，加熱至熟，再另外調(diào)味的一種烹調(diào)方法。

②油浸的原料主要是魚類，熱油下料，能使魚皮一下收縮，除去部分血腥味，阻擋魚體水分大量流失。

③原料下鍋油溫一般在7~8成左右，即200攝氏度以上，特其緩慢降溫到100攝氏度左右時(shí)，原料已熟，魚肉中沒有外來水分的滲入，只有粘付身上的少量油脂，所以本味很濃，又有一定肥香味，所以油浸出來的魚，較之水煮或蒸汽蒸熟的魚要鮮美滑，口感更好。如油潑銀芽。

油浸的操作關(guān)鍵

①油浸魚，一般事先不調(diào)味，以防咸味調(diào)料的滲透作用擠壓出水分，使肉質(zhì)發(fā)硬。魚體表不能選擇過大或過小，以500克到1000克為宜，體型過大一來質(zhì)老，二來也難以成熟。魚體太小，缺乏鮮味，整條的魚在肉厚處上剃一些刀紋，但切忌制的過密，以防水分大量流失。

②油浸時(shí)油量宜大，一般油與原料之比在4:1以上，倘限于條件，料大而油量不夠多時(shí)，也可在油浸時(shí)微火保溫，但基本條件是油能沒過原料，原料下鍋后可不必翻動(dòng)，為了保溫還可蓋上銅蓋。

③原料浸熟之后，應(yīng)馬上撈出，瀝干油，隨后澆上鹵汁，鹵汁的調(diào)味通常是醬油、鹽、胡椒粉、酒、味精及水，調(diào)味可略喊一點(diǎn)，因?yàn)轸~體沒有咸味，鹵汁也要濃一些，不能加水太多。澆上鹵汁后，再將蔥、姜絲放魚體上，澆上沸油，油浸菜有“油浸鯧魚”。

油浸的操作要領(lǐng):

①原料必須是鮮活的且質(zhì)地軟嫩，經(jīng)加工整理、腌漬入味。配料主要是蔥姜絲并兼作調(diào)料。

②油浸時(shí)，熱油下料。小火較低油溫使原料內(nèi)部成熟，再轉(zhuǎn)入熱油中略加熱即可成菜。在原料成熟階段。所需用的加熱時(shí)間要長(zhǎng)。原料定型和成菜階段都以短時(shí)間的熱油加熱，要把握好火候，避免把原料炸熟，要浸熟。掌握好原料成熟度和質(zhì)感。

原料裝入器皿中，放蔥、姜絲，用熱油澆淋（熱油要適量）。調(diào)味汁要澆淋在菜肴上或另帶調(diào)味汁。油浸的代表菜例有:油浸花枝、油浸鯉魚、油浸桂魚等。

菜例：油浸鯧魚

輔調(diào)料：鹽、味精、醬油、花生油、蔥姜片

步驟：

1．鯧魚處理干凈，改刀，加調(diào)味品腌制4～5小時(shí)。

2．鍋中油燒至五成熱，加入鯧魚，?；?。

3．用油余溫把魚浸透至熟，撈出裝盤即可。

完

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