“不管過去和現(xiàn)在多么多難，學(xué)會(huì)鹵菜后，你將是一個(gè)靠技藝立身的人，貧窮與富貴由你自己決定?！?/p>

香辛料概述：

廚師的使者：

香料是鹵味的第一道關(guān)口，香料就是廚師的使者。

如何調(diào)兵遣將，就會(huì)有怎樣的結(jié)局和效果。這跟中醫(yī)一樣，很系統(tǒng)。也與香水的配置相似。

比例是多少？如何互相沖突、緩沖、協(xié)調(diào)、彰顯？必須講究前味（頭香）、中味（本香）、尾味（后香）。

香料配制的最高境界就是：明明很香，很獨(dú)特，卻不知這世上哪一種香味與此相似，又吃不出任何一種香料。如果其他人你能感覺到里面的大部分香料，那就是失敗。

香料味道留存的時(shí)間不一樣，他們的本質(zhì)是化學(xué)分子，“頭香”就是聞起來、一口吃上去的香味，本香就是香料配方的主香，后香就是最后留在口中的香味。

香辛料風(fēng)格分類：

① 麻味和辣味香辛調(diào)料

花椒、樗葉花椒、蔥、注蔥、大蒜、姜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、蓽撥、山柰等。

② 芳香、苦香、甘香、酸香類香辛調(diào)料

八角茴香、小茴香、芹菜、肉桂、月桂、白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、姜黃、砂仁、甘草、草果、孜然、丁香、木香、白芷、陳皮等。

在配制香辛料時(shí),要根據(jù)肉的特點(diǎn)進(jìn)行配制，比如肉本身的腥味較濃，就要多加入一些去腥的調(diào)料，辣椒、茴香、白芷、豆蔻都可以。

香辛料是為了突出肉本身的香氣，形成自身的特點(diǎn)，所以在配制時(shí)要遵循“君、臣、佐、使”的原則。

例如，要做五香的醬鹵雞：

1. 配料中大料、肉桂、花椒、肉蔻為“君”，也就是產(chǎn)品的主味；
2. 丁香、小茴香為“臣”，是產(chǎn)品的次味；
3. 而“佐”是為了去除肉本身的腥味，起輔助作用，為了更好的突出主味，加入一些豆蔻、辣椒即可；
4. “使”在配方中的作用是調(diào)合之效，一般加入甘草，比例依次減小，這樣五香味就很突出了。

總之，在使用香辛料時(shí)，要把握好它們之間的配比，還有它們和肉與老湯之間的配比，配比合適了，就會(huì)做出香味濃郁的產(chǎn)品。

否則，香辛料比例過大，就使產(chǎn)品料味太濃；比例過小，起不到作用。

本期問題：

“做鹵菜，一定要對(duì)香料精通嗎？”

歡迎在下面發(fā)表你的看法。

文/任東云——鹵菜行業(yè)觀察者、研究者。

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