飲食“名堂”\鄭飛

2018-12-26 03:17:41大公報(bào)

　　圖：鹹肉青菜豆腐湯寓意非凡\作者供圖

　　與友在老上海飯店小聚，點(diǎn)了平日吃慣的幾道“例牌”菜，有爆炒腰花、清炒鱔糊、清蒸獅子頭、鹹肉青菜豆腐湯以及清蒸石首魚(yú)。食完歸家憶及方才所品之菜名通俗淺白，突覺(jué)不符飯店懷舊高雅的風(fēng)格，又因我不僅好美食，亦好為美食起雅名的“怪癖”，因此頓生為剛才所品之菜起雅名的念頭，心動(dòng)不如行動(dòng)，以博眾人一笑。

　　第一道菜是爆炒腰花。這道菜的主要食材是腰花和筍，我將這道菜取名為“人中之龍”。腰花即豬腎，中國(guó)人相信“以形補(bǔ)形”，腎乃人藏精之府，元陽(yáng)之所在，所以吃豬腎補(bǔ)人腎。腎好，腰桿直，脊樑挺；竹筍總是在雨后猛躥，節(jié)節(jié)升高，形態(tài)挺拔而偉岸。腰脊堅(jiān)挺，不趨勢(shì)媚俗，身材偉岸，能頂天立地，做到這兩點(diǎn)者無(wú)疑是“人中之龍”！取此名的寄意也是如此。

　　只是這道菜徒有本幫菜濃油赤醬的表征，一嘗卻味道極淡，甚至索然寡味，明白本幫菜深受粵菜影響，漸趨清淡可口，但如此清淡寡味卻是始料不及，所幸腰花嫩滑易入口。

　　第二道菜是清炒鱔糊。我取名為“玄河魚(yú)躍”，玄即黑色，魚(yú)是黃鱔，這道菜才有本幫菜“濃油赤醬”的味道。黃鱔於黑醬中若隱若現(xiàn)，彷彿於黑河中穿梭往來(lái)。這道菜鹹味濃重，須以白飯或白粥相佐，鹹味壓寡味，寡味又能解鹹味，相輔相成，相得益彰。鱔肉也柔嫩美味！

　　第三道菜是清蒸獅子頭。我取名為“林中睡獅”，這道菜就是家喻戶(hù)曉的淮陽(yáng)本幫名菜：獅子頭。上菜時(shí)乍眼一看只是一盤(pán)上海青，其實(shí)獅子頭藏在青菜之下。菜式青蔥似林叢，獅子頭置於其下，彷彿一隻獅子在密林中沉睡。上菜之時(shí)友人與我只見(jiàn)青菜，不見(jiàn)獅頭，經(jīng)侍應(yīng)提醒，方知獅頭隱於其下，恍然大悟，於是三人“肢解獅頭”，大快朵頤。

　　我改第四道菜名為“清濁相濟(jì)”。第四道菜其實(shí)是鹹肉青菜豆腐湯。青菜代表“清”，豆腐代表“白”，寓意清清白白。順帶一提，冬瓜豆腐湯也是一道寓意清白的菜肴，只是這道菜是出現(xiàn)在解穢酒宴上，一般場(chǎng)合還真不能上，所以粵語(yǔ)中用“冬瓜豆腐”一詞來(lái)形容可能出現(xiàn)意外，導(dǎo)致生命危險(xiǎn)的情況，解穢宴上請(qǐng)吃冬瓜豆腐湯寓意逝者一生清白。

　　青菜豆腐寓意“清”，鹹肉就寓意“濁”，此作何解？皆因舊時(shí)上海有“鹹肉莊”一說(shuō)。鹹肉莊是一種非正式的妓院，無(wú)固定的從業(yè)人員，管理者專(zhuān)門(mén)誘騙良家婦女上門(mén)賣(mài)淫。鹹肉莊內(nèi)藏污納垢，黑道橫行，濁氣沖天，因此與青菜豆腐和鹹肉分別代表清、濁二氣。有道是：“獨(dú)陽(yáng)不能生，孤陰不能長(zhǎng)?！彼燎鍎t無(wú)魚(yú)，因?yàn)樗宥~(yú)被人捉光，水至濁亦都無(wú)魚(yú)，因?yàn)轸~(yú)都死光，所以清濁也必須與剛?cè)嵋粯酉酀?jì)，方可共生，此道菜的寄意也如此。

　　第五道菜是清蒸黃花魚(yú)。我取名為“石首小憩”，石首即黃花魚(yú)，因其頭部有兩塊堅(jiān)硬如石塊的肉角，故名“石首魚(yú)”。這道菜是黃花魚(yú)配菇菌類(lèi)清蒸，菇菌狀如石礫，彷彿黃花魚(yú)在石礫中休憩。黃花魚(yú)皮嫩鮮美，只是個(gè)人口味更喜歡醬燒和糖醋。

　　除了菜式和裝潢，個(gè)人認(rèn)為老上海飯店門(mén)外的楹聯(lián)才是這間飯店最讓我喜愛(ài)之處。上聯(lián)是“應(yīng)天時(shí)客若祥云至”，下聯(lián)是“享地利銀似疊浪生”，此聯(lián)堪稱(chēng)妙對(duì)！除了符合對(duì)聯(lián)“上仄下平”的基本規(guī)格外，名物之間也一一對(duì)應(yīng)，如“天時(shí)”對(duì)“地利”、“祥云”對(duì)“疊浪”，而“利”與“銀”，“時(shí)”與“客”都也涵義相對(duì)。利就是銀，銀是“利”的具體物化，“時(shí)”與“客”對(duì)，因客人總是如時(shí)、依時(shí)、隨時(shí)而至。

　　上聯(lián)有“天時(shí)”，下聯(lián)有“地利”。中國(guó)傳統(tǒng)文化中，天、地、人號(hào)稱(chēng)“三才”，對(duì)聯(lián)中有“天時(shí)”，也有“地利”，那麼“人和”在哪呢？“人和”隱藏在上下聯(lián)中！“客若祥云至”，客似云來(lái)，觥籌交錯(cuò)間，吟風(fēng)頌月，談古論今，指點(diǎn)江山，其樂(lè)融融，豈不“人和”？“利似疊浪生”，銀子如白浪般滔滔而至，一齊賺得盤(pán)滿(mǎn)缽滿(mǎn)，亦能致“人和”也！