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黃酒是中國(guó)最早的釀造酒。遠(yuǎn)古先民在貯存采集到的植物時(shí)，無(wú)意中得到了天然生成的口味淡薄的酒，即古代的醴。那時(shí)沒(méi)有釀酒、飲酒的器具，也不會(huì)有意識(shí)地制造曲糵，更沒(méi)有作坊，當(dāng)然提不到人工釀酒。
大約在五千年前，農(nóng)耕的進(jìn)化，使先民們得以定居，從而也為釀酒提供了客觀條件。社會(huì)分工的出現(xiàn)，使原始的釀酒作坊得以形成。于是人們對(duì)自然生成的酒不但依法泡制，而且注意并制造出人工曲糵，使得原始的黃酒或旨酒得以產(chǎn)生。中國(guó)釀酒的歷史當(dāng)從此始。 殷商時(shí)代(前16世紀(jì)～前1066年)，酒業(yè)已很發(fā)達(dá)。釀酒作坊已具有相當(dāng)?shù)囊?guī)模。 周朝（前1066～前771），黃酒的釀造已有了一套完整的工藝。在釀酒的冬季，要準(zhǔn)備好品質(zhì)優(yōu)良的釀酒原料粘高粱和糯稻子；要選用在適于生產(chǎn)酒曲的時(shí)間制出好的酒曲，數(shù)量也充足；原料的浸泡和蒸煮，都要做得潔凈，防止任何腐爛和污染；釀造用水要清香甘冽，最好用泉水，不渾濁，不發(fā)臭；所用的發(fā)酵容器和工具，如陶缸、陶甕、陶盆、陶缽等，都要選用上等質(zhì)量的，堅(jiān)實(shí)耐久，不滲漏，不變形；蒸煮原料時(shí)要掌握好火候，熟而不爛，不焦不苦；糖化發(fā)酵時(shí)，控制好溫度，不過(guò)高，不變酸。這是曲糵釀酒工藝的總結(jié)，也就是后人所說(shuō)的“古六法”。 |
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