干鍋菜的味型主要有咸鮮、香辣、麻辣、醬香等，不管采用那種方法成菜，都應(yīng)盡量突出香味濃郁的特點，或者激發(fā)原料本身香氣，或者用加入香味濃郁的醬料等方法增加菜肴的香氣。再根據(jù)不同的菜肴靈活運用，一般情況下使用干鍋醬和干鍋老油即可。

干鍋醬料

美樂香辣醬1瓶、辣味醬5瓶、小天鵝火鍋料5袋(350克一袋)、老干媽豆豉2瓶、排骨醬1瓶、干鍋老油600克、紅豆瓣500克、海鮮醬1瓶，冰糖、花生碎各50克，熟芝麻20克。先將老干媽豆鼓、香辣醬用餃餡機絞碎，火鍋料蒸化，鍋中放入老油，將上述各種原料一起炒勻后撒入花生碎，熟芝麻即可

干鍋老油

鍋上火，入15千克菜子油燒熱，放入蔥段350克，姜片400克、糍粑辣椒750克、大蒜200克、剁細豆瓣1千克、泡紅椒蓉500克，然后下入香料(小茴香20克、香葉、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各15克、丁香、良姜、花椒各12克、山奈10克)用小火熬制慢炒1小時，倒入干凈的桶中，靜置1天即可使用。

干鍋鹵水

鹵桶中放20千克水，取蔥段200克、大蒜200克、生姜150克、尖椒100克、蔥頭150克、香菜120克，用熱油分別炸黃，放入鹵水桶中，再放入糍粑辣椒500克、干燈籠椒100克、胡蘿卜1200克、香芹1200克、香料包(桂皮、陳皮、當歸、茯苓、丁香、淮山藥、香茅草各5克、砂仁12克、白芷15克、良姜、花椒、八角各10克、草果3個、黨參8克、木番6克)用水燒開熬1小時，打去桿渣，撈出香料包，湯中加剁細郫縣豆瓣250克、鹽45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、雞精35克、生抽醬油50克、醪糟汁120克，熱開即可