原料：豬肉（肥瘦相間的，最好是五花帶皮肉）5千克。 

調(diào)料：白酒50克，鹽150克，花椒25克，白砂糖50克。 

制作：

1、先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3厘米寬的長條，用竹簽扎些小眼，以利于進味。

2、凈鍋上火，下入花椒，小火干炒至熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼。

3、將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內(nèi)或搪瓷盆內(nèi)，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。

4、冬春季兩天翻一次，腌約5天取出；秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，腌約2天取出。

5、用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，掛于通風高處，晾到半干；再放入熏柜內(nèi)，熏兩三天，中途移動一次。

6、使煙全部熏上臘肉（表層發(fā)黑），肉質(zhì)呈金黃色時，取掛于通風之處即成。

湖南臘肉的制作要訣：

1、豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉，這樣的肉不僅成品顏色有層次感，主要的是在熏制時瘦肉易變干，而五花三層肉中的肥肉會使相鄰層次間的瘦肉滲入油脂，減弱熏干力度，不易使成品變硬。

2、熏料上若加鮮桔皮少許，熏肉的過程中鮮桔皮的水分會散發(fā)，進而一起熏入肉中，臘肉香味更加濃郁。

3、按上面比例的肉熏制時，需配松柏木屑、干果殼各55克作熏料增香。

主料輔料：豬肉5000克，精鹽200克，五香粉30克，料酒100克，白糖50克，松柏未5oo克。

制作：

1、選用鮮豬肉，切成30厘米長、5厘米寬、重500克 左右的肉條，然后用竹簽在肉上扎滿小眼，以利入味。

2、將鍋置火上，把鹽炒熱，然后倒出與五香粉拌勻，晾涼后加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，碼放在缸內(nèi)，最上一層要皮朝上，肉朝下碼放。腌7天左右，中間翻缸一次，以利入味及排出腥味。

3、把腌好的肉取出，用溫水清洗干凈，然后用麻繩穿上，掛于通風處晾干水分。

4、用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴鍋蓋，上火熏制；上色后取出，掛在通風之處，晾到水分干時即成臘肉。

5、食用時，將臘肉用明火燒皮，至起油泡后，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可。

關(guān)鍵：

1、腌肉時要掌握準確時間，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。

2、熏制時，時間需15分鐘左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。

風味特點：

1、肉質(zhì)紅亮，咸鮮適度，并具煙香之味。酒飯均宜。

2、此肉除單食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，風味最佳。

一、臘腸

廣式臘腸有多種口味和品種，如傳統(tǒng)汾酒白糖味的、生抽味的、黑椒味的；品種有全瘦的、半肥瘦的、鴨潤腸（鴨肝）、金銀腸（傳統(tǒng)臘腸里塞入咸蛋黃）等等。

廣式臘腸的制作方法：

（以玫瑰豬肉腸為例）

原料：豬腿或豬臀肉7斤，豬背肥膘肉3斤，腸衣、麻繩各準備幾米。

調(diào)料：鹽20克、糖130克、味精150克、玫瑰露20克。

制作：

1、把肥肉切成小四方丁，用50度溫水漂洗后，去浮油、污物，然后濾水，共漂洗兩次。

2、把瘦肉用絞肉機攪爛，倒出。

3、把兩者混和，加入調(diào)料拌勻，腌制30分鐘。

4、把腸衣洗凈，用玫瑰露浸泡片刻，套在灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中，然后用手輕輕地把豬肉丁推進腸衣里，要掌握松緊程度，不能過緊或過松。

5、灌好后用綿線把腸衣扎成自己喜歡的長短度，然后用針扎刺肉腸，排除內(nèi)部空氣，再用玫瑰露抹干凈肉腸表面的污物，拿到透風透氣的地方晾曬，大約7—10天就能晾曬干爽。

二、臘肉

廣 式臘肉的特點是，出于保存的目的，臘肉的制作都會通過腌制和利用干燥天氣讓其自然風干兩個步驟，由于在調(diào)味上使用了酒和糖，并加用醬油，所以廣式臘肉比起 其它地區(qū)如四川、湖南等地區(qū)的臘肉更偏向于甜味，而且?guī)в芯葡阄丁Ａ硗?，因為廣式臘肉是直接晾干而非烤干或熏干，故不會帶有湖南臘肉那種獨特的煙熏味。

廣式臘肉的制作方法：

原料：帶皮五花肉5斤。

調(diào)料：鹽、糖、生抽、老抽、汾酒各二兩。

制作：

1、把五花肉洗凈，切成厚約3厘米、寬約10厘米、長約30厘米的肉條，放進盆子里，然后加進所有調(diào)料拌勻，期間要不斷用手揉搓肉條以讓肉條充份吸收調(diào)料，腌制一天就可以準備晾曬（要隔一段時間就把肉條翻一下身）。

2、用錐子在肉皮上扎一match個小孔，穿上麻繩，然后綁在竹竿上，放到陽光能曬到的通風處讓其自然風干即可。

小提示：

1、晾曬時最好放一個盆子在肉條底下，以防汁液把地面弄臟。

2、避免置于太陽底下暴曬，暴曬會令肉內(nèi)的油份大量析出，從而導致臘肉容易帶上油脂氧化的怪味。