今天，以1954年人民日?qǐng)?bào)刊登的義興張燒雞為例，跟大家講解一下香料配伍常識(shí)。大家不用去懷疑這張配方的真實(shí)性，因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)候的人民基本上“一心為公”，國(guó)家有需要，就是你想私藏都沒(méi)有辦法。當(dāng)然，時(shí)過(guò)境遷，由于人們的飲食習(xí)慣和食材特性的變化，道口燒雞的配方也發(fā)生了很大的變化，不可照搬。

義興張燒雞配方：

肉桂90克，白芷90克，良姜90克，陳皮30克，草果30克，砂仁15克，肉蔻15克，丁香3克。

用此配方生產(chǎn)的燒雞味道鮮美，濃香四溢；

接昨天的話題，配方是什么：

配方是根據(jù)食材的特性和當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣，調(diào)配出來(lái)的適應(yīng)當(dāng)?shù)厝丝谖兜膹?fù)合香味。

第一，1954年的土雞有啥特性：養(yǎng)殖時(shí)間長(zhǎng)、糧食飼養(yǎng)、散養(yǎng)、雞本身肉質(zhì)好，腥味淡、香氣足；

第二，1954年的人們飲食習(xí)慣是怎么樣的：少油少食，追求濃香。

所以，在配方的搭配上：

君料：肉桂、良姜、白芷。肉桂、良姜屬于典型的濃香型香料、白芷氣味淡雅能非常好的襯托雞的鮮香味；這三味香料，都有非常強(qiáng)的增香、去腥效果；

臣料：陳皮、草果、丁香。陳皮具有非常濃烈的果味香、草果回口悠長(zhǎng)、丁香香氣濃郁不可多用；

佐料：砂仁、肉蔻。砂仁有透骨增香的作用，肉蔻提鮮；

那么，通過(guò)這一分析，你學(xué)會(huì)了什么？

胖廚師——小何老師，一個(gè)只講干貨不吹牛的頭條號(hào)，敬請(qǐng)關(guān)注。

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