蓽撥簡(jiǎn)介

蓽

撥，別名：畢勃、蓽茇、蓽菝、蓽撥。拉丁文名：Piper longum Linn.胡椒科，胡椒屬。被子植物門，雙子葉植物綱，攀援藤本，長(zhǎng)達(dá)數(shù)米；枝有粗縱棱和溝槽，幼時(shí)被極細(xì)的粉狀短柔毛，毛很快脫落。莖細(xì)如箸，葉似蕺葉，子似桑椹，八月采，果穗可入藥。

蓽撥產(chǎn)地和分布

蓽撥產(chǎn)于云南東南至西南部，廣西、廣東和福建有栽培。尼泊爾、印度、斯里蘭卡、越南及馬來西亞也有分布。

蓽撥的功效

蓽

撥

蓽撥溫中，散寒，下氣，止痛。治心腹冷痛，嘔吐吞酸，腸鳴泄瀉，冷痢，陰疝，頭痛，鼻淵，齒痛的功效。

蓽撥的作用

蓽撥辛辣味濃，在川鹵，涼菜中有矯味增香作用，適合做復(fù)合調(diào)料及較長(zhǎng)時(shí)間地腌制使其味滲透到原料的內(nèi)部后，再采用燒、烤、燴、鹵、醬、炸、涮等方法。如蓽撥一直是粵菜鹵水和重慶火鍋湯料配方的秘密武器。

蓽撥的選用

現(xiàn)在市場(chǎng)上銷售的主要是進(jìn)口蓽撥產(chǎn)于印度、越南、馬來西亞，國(guó)產(chǎn)蓽撥產(chǎn)于云南、海南等地。唯有印度蓽撥比任一地方的蓽撥辛辣味更濃，印度蓽撥身乾、肥大、色黑褐、質(zhì)堅(jiān)、味辛辣，像桑堪一樣的籽緊密，但因路途遙遠(yuǎn)，走海運(yùn)到國(guó)內(nèi)后會(huì)出現(xiàn)蓽撥有些表層有綠色霉毛，有的甚至?？白褧?huì)脫落一些，原貨看相一般。越南蓽撥比印度蓽撥小，顏色艷，看像漂亮，價(jià)格比印度蓽撥低，辛辣味比印度弱。國(guó)內(nèi)蓽撥量小，身上的?？傲４笄蚁?，辛辣味淡、功效弱，價(jià)格較低。

蓽撥食物搭配

1、香料

香料與白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、干姜、肉桂、生姜、芥末等搭配，此外與奶油、牛奶、味濃的奶酪、豆腐、人參等較適合。

2、蔬菜

蔬菜中和洋蔥、胡蘿卜、西葫蘆、豌豆、扁豆、芹菜、朝鮮薊、蘆筍及蘑菇等，水果與菠蘿、蘋果、香梨、芒果、橙子、哈密瓜、杏、李子、梅子等適合。

3、肉類

蓽撥與胡椒一樣較適合各種肉類，如羊肉、牛肉、鹿肉及野味。海鮮中魚、蝦類等也非常對(duì)味。