一、大腸頭和小腸腸衣對(duì)比

東北灌腸多用豬小腸來(lái)，小腸較細(xì)且不油膩。用豬大腸灌肉需要注意以下三點(diǎn)：

1、大腸和大腸頭價(jià)格不一樣，大腸頭比大腸貴些。大腸頭肉壁厚，成品更香，有嚼勁。采購(gòu)大腸頭時(shí)務(wù)必看顏色、聞味道、壓表面。顏色灰暗、怪味很大、手感過(guò)粘的原料不要買。

2、大腸灌肉選精肉做餡，成品不會(huì)太油膩，且搭配兩種蘸碟也可有效去除油膩感。

3、小腸腸衣主要用來(lái)灌普通香腸，比如血腸、朝鮮米腸、風(fēng)干腸、粉腸等，只有大腸灌肉用大腸頭。

二、大腸灌肉技術(shù)

1、原材料

豬大腸頭4kg，豬前槽精肉3kg，料酒100g，香菜頭200g，白鹵醬湯6kg，蒜泥、自制香辣醬各30g。

2、白鹵醬湯制作方法

將骨頭湯20kg、精鹽40g、味精10g、料酒30g、蔥段30g、姜片40g、乙基麥芽酚3g、香料包1個(gè)（桂皮6g，香葉、草果、砂仁、茴香各3g，大料5g，丁香2g，白豆蔻4g）一起放入不銹鋼桶內(nèi)，先大火燒開(kāi)15min，再轉(zhuǎn)小火熬40min即成。

3、香辣醬蘸料制作

將打碎的刀口海椒300g，豬肉餡200g，蔥、姜、蒜末各40g，老干媽豆豉1瓶混合均勻，用小火炒香即可。

4、制作步驟

1）大腸頭去油，洗凈，用料酒和香菜頭腌漬30min；豬前槽精肉改刀成5cm的長(zhǎng)條。

2）把精肉條灌入大腸頭里面，待灌緊后，將大腸頭的兩端用牙簽別好封口，汆水，放入白鹵醬湯中，鹵約40min至熟，即可撈出，晾涼后改刀裝盤，隨蒜泥、自制辣醬一起上桌蘸食。

6、技術(shù)關(guān)鍵解析

1）大腸頭宜選用腸壁厚實(shí)的，腸油不要去得太凈，不然吃起來(lái)不香。

2）若冬天做大腸灌肉，需要加熱上桌，否則肉感會(huì)太油膩。

三、常見(jiàn)技術(shù)問(wèn)題

1、灌制時(shí)破皮。

解決方案：灌腸時(shí)要灌緊些，肉要完全裹在大腸里；成品改刀時(shí)要均勻，精肉條切得不宜太碎，否則改刀時(shí)易切碎。

2、煮腸頭爆皮。

解決方案：必須選完好無(wú)損的大腸頭，在煮大腸時(shí)火候切忌過(guò)大，要用小火鹵熟。

3、大腸遇水變皺。

解決方案：汆水時(shí)要涼水下鍋，大火燒開(kāi)去凈浮沫，汆水5min即可。

4、腸與肉分家。

解決方案：這主要是腸頭選用和處理不當(dāng)造成的。要采購(gòu)新鮮的、腸壁較厚的大腸頭。要清洗多次除掉異味和雜質(zhì)。去凈肥油和大腸頭上的粘液，用清水翻洗數(shù)遍，擇去污物，然后將大腸頭放入盆內(nèi)加點(diǎn)植物油，用手搓3min，用清水漂洗，控凈水，倒入小蘇打，反復(fù)搓勻，然后加入少許醋，一邊淋醋一邊翻動(dòng)揉搓，這時(shí)會(huì)起很多的白沫，不要管它，繼續(xù)揉搓，約揉10-15min后，用清水沖干凈，把腸子翻回來(lái)，泡在清水里，控水撈出后再加入料酒、蔥、姜片、香菜頭腌制30分鐘即可使用。