前些天看到蔡瀾先生一篇專訪。

說到吃貨,蔡先生說:好好的人，干嘛叫吃貨呢，為什么要把自己和自己的心情降到那么低，那么惡劣呢?

蔡瀾，香港著名美食家。

老饕

以我個人看來，大多數人對美食不求甚解,只覺得新奇獨特，或是還算好吃就大吃特吃。這樣的方式，也只能以吃貨來自嘲。

美食本身是一件很有學問的事情。如果你仔細去了解它，認真去品味它，慢慢的，你就不會以吃貨自居，而是滿懷尊敬的去面對那些真正用心制作的食物。這是從吃貨到老饕的晉階之路，一旦升級，便能發(fā)現無窮樂趣。

《小眾獨家設計潮汕美食之旅》

我們小眾家的潮汕之旅，雖然評價不俗，但是一直以來，我自己覺得只能算是吃貨之旅。因為只能吃到潮汕菜的一些皮毛，根本沒有真正深入潮汕的飲食文化。這只是吃了便算來過的所謂美食游。

組隊

邀請美食家一起出行

幸好，上月與溫州味融餐廳的胡穎健老師聊天，說到潮汕美食，胡老師隨口道：“有空我陪你走一遭吧?！庇谑谴笙策^望，直接盯著胡老師敲定日子，終于在7月初成行。

在小眾家的公眾號和吃協的群里發(fā)了同行招募，最終連我和胡老師及大叔，共10人。有數位群友因為有要事抽身不開，事后在群里觀看我們此行收獲，都是懊悔不已。此事我們容后面慢慢細說。

以下文字記錄我們在潮汕美食旅行的點點滴滴，會有些瑣碎，對美食無感者請慎入。

潮汕美食考察之旅

3晚4天小記

首先感謝胡穎健老師和他的好朋友們。

這次的潮汕考察之旅，得到他在潮汕地區(qū)許多圈中好友的支持。幾乎每到一家餐廳，都是老板親自接待安排，盡享高端禮遇。而且潮汕著名的美食家林貞標先生還全程保駕護航，讓此行不光好味連連，而且還真正感受到潮汕的本土美食文化。

在此特地要感謝說明。

第一天:溫州/潮汕 富苑夜粥

從溫州到汕頭，大多是坐動車，路程5個小時。其實溫州到汕頭是有飛機的，但是小飛機位置不多，還是坐動車方便些。

來到潮汕，正是晚餐時間。美食團直奔主題，第一餐自然是潮汕最傳統的夜粥。

何 為 夜 粥 ？

夜粥也叫'潮州打冷'，最早這個詞源自香港，因為潮州人很團結，老鄉(xiāng)被人欺負了，大家伙就會一起去幫著尋公道。事情完了，事主就請大家去喝一碗粥做謝意。潮州打冷其實就是潮州打人的意思，但是從這事也能看出潮汕人多愛喝粥。

潮汕人喝粥是不分早晚的，一天三頓都喝，不過晚上喝最多。尤其是潮汕人愛夜生活，酒場出來，補一碗白粥，讓胃里舒舒服服的結束一天的尋味之旅，正是又健康又落實的好吃法。

富苑夜粥

這是潮汕地區(qū)最大的夜粥檔口，光看這一排點菜區(qū)那就氣勢磅礴。

此家每晚生意爆好，蓋因東西新鮮食材好，按照林貞標先生的說法:潮州打冷是最傳統的潮汕小食小菜，做法都差不多。

富苑的好，在于生意好了就會進好貨，不愁賣不掉，良性循環(huán)，東西越來越好，食客的檔次也越來越高，所以富苑的價格也是潮汕夜粥里最貴的。但是就因為食材夠好，真正想吃到頂級潮州打冷，那還是要來這家。

潮州打冷的佐粥菜之豐富，是要顛覆外地人三觀的。大致菜品要分幾類：

一類是魚飯類

就是把新鮮海魚用海水煮，然后蘸豆醬吃，這樣就保留了魚最本真的味道。

一類是鹵水類，一類是腌類。

潮州生腌海鮮的配方和溫州是截然不同的，但是一向有生食傳統的溫州人只要嘗過便會欲罷不能。

還有各種小炒，小吃和煲類，構成潮州打冷龐大的陣容。不開玩笑，潮汕人喝碗粥的排場比很多地方吃頓大餐都要大。

老饕菜單

富苑的腌蟹只只個大膏肥，完全不是小攤檔里那些小蟹所能比擬，美味無比。

富苑招牌鹵豬蹄，每桌必點菜。

潮州鵝腸，吃在嘴里是脆的，配蒜醋酸酸甜甜更好吃。

這不是白蝦，這是南海軟殼蝦，白灼就已極鮮。

煎大馬交魚，溫州好像很少這樣吃法。

豆醬煮鸚鵡魚，好魚的鮮美就要用簡單的做法來體現。此菜一盤400+。富苑的明檔里有不少名貴海鮮，所以一頓吃到上千也是很正常的事。切莫以為吃粥會是便宜貨。

潮州花菜煲，用三層肉和干貝等先熬底湯，再來慢煲蔬菜，蔬菜里的鮮香直接霸占你整個味蕾。連一個蔬菜都那么講究，你覺得潮汕人對美食的追求是不是讓人發(fā)指。

潮汕著名美食家，《玩味潮汕》一書作者，有潮汕茶癡之稱的林貞標先生特地前來，還特地帶來格蘭杰稀印這樣的好酒佐餐。潮汕人愛喝洋酒，大多是各種白蘭地威士忌和香檳，大概是與潮汕本地開埠較早有關。

第一餐吃的大家驚喜連連，本以為這已足夠，誰料林老師還邀請我們去他的工作室喝功夫茶，這又是一個意料之外的大驚喜。

要知道就算在潮汕，要喝到'茶癡'一杯茶也不是易事，非好友不能。托胡老師的福，嘗到林老師名滿天下的老八仙，那種大道至簡的茶之味難忘之極。

潮汕的名茶是鳳凰單叢，這幾年也逐漸開始在全國流行。一般都說單叢是比普洱還好的減肥圣茶，甚至潮汕人如此鐘愛美食卻不胖的原因也被認為是鳳凰單叢。

我也喝過一段時間單叢，和林老師聊起說喝完就覺得肚子極餓。林老師邊泡茶邊微微一笑:你喝的不是好的單叢，好單叢絕對不會肚子餓哦。

雖然大多數潮汕人都是和我一樣喝著普通的單叢茶。但是這一泡功夫茶，成就潮汕美食的博大精深。若沒有這泡茶去解膩，潮汕人如何可以從早吃到晚而又健康養(yǎng)生?

食飽喝足，下榻酒店休息。

此次我們挑選了去年剛剛開張的猛獅凱萊酒店。這家全新的酒店品質不俗，也將成為我們小眾團未來下榻的酒店之一。

第二天：陳慈黌故居/潮州古城

鵝肉餐廳+建業(yè)酒家

早上在酒店用過自助早餐，10點我們出發(fā)前往有嶺南小故宮之稱的陳慈黌故居。這是我認為潮汕最美的景點。

上世紀初，泰國華僑陳慈黌先生花了30年在故鄉(xiāng)建造了規(guī)模宏大的祖居，采用中西合璧的手法，以潮汕四馬拖車的傳統來布局，其設計之精美堪稱中華傳統建筑的瑰寶?？上С鄙锹糜瓮茝V不力，這么好的地方一直藏在深閨卻無人知。

我很偏愛這個地方。于懂建筑的人來說這里無處不美，于不懂建筑的人來說也會樂趣橫生。

愛美的朋友還可以在這里來幾張人像寫真，也是超級贊的。而孩子們，如果在這里捉迷藏也是極好。特別感謝同行的幾位姐妹做模特，拍攝一組故居人像片。

游完繼續(xù)尋味。

午餐是胡老師親點的鵝肉餐廳。潮汕的鹵水聞名全國，很多餐廳都有一道菜叫：潮州鹵水，但是潮州鹵水的靈魂是鵝，潮州鹵鵝第一的，非他家莫屬。

它的門面占據了半條街，飯點依然要排隊，可見生意之火。老板阿忠僅憑一道鹵鵝就成為中國廚藝大師，這也算是餐飲界的奇葩。但是這樣一生只做一只鵝的態(tài)度，才是真正的美食匠人之道。

阿忠老板出差了，不過早早已經交待手下為我們安排了好鵝。汕頭獅頭鵝是別處沒有的名品，其身上最珍貴的部分一是鵝頭，二是鵝肝。

鵝頭碩大，一個會有好幾斤重，肉質肥美香濃，這也是一只鵝最貴的部分。大多一個獅頭鵝的鵝頭要賣到7-800元左右，在外地人看來幾乎是天價。但是廣東還有港澳地區(qū)老饕卻趨之若鶩。而鵝肝則一點都不遜色法國鵝肝，尤其是100只鵝里才能出3-4只的粉肝，質地細膩，為上品，價格也不菲。

阿忠老板親自交待，我們有幸品嘗到粉肝和各種招牌鹵味。對于肉食動物者來說，實在是愜意美滿的一餐。

鹵味配方獨特，鹵得更是入味，肉里多汁不柴，肉香純正。而更大的發(fā)現居然是他家的鵝肉飯，米極好，配一勺鹵鵝汁，堪稱極品，連團里幾個連聲說要保持體型的姐妹都吃三碗，意猶未盡。

一頓膽固醇大餐后，下午適合活動一下，所以我們安排去潮州古城觀光。古城有近千年的歷史，城外的廣濟橋是中國四大古橋，和趙州橋齊名，也是上世紀第一座閉合式大橋，當然是必去的。

就是這一排小船，拉開就能通行大船，合攏就可以行走車馬，古人的智慧還是值得肯定的。

建業(yè)酒家

游畢古城，回酒店休息一下，我們便殺奔此行的重點:建業(yè)酒家。蔡瀾先生評定人的一生全球50家必須一去的餐廳，國內的并不是太多，而建業(yè)，則是其中的一家。

其中原因，自然是這里是最傳統的潮汕美食傳承。林貞標老師回憶自己和建業(yè)的緣分開玩笑說:30年來，所有的收入都拿來每天在建業(yè)吃一頓飯了。

而此行也有幸遇見胡老師的老朋友：建業(yè)酒家的董事長紀瑞喜先生。你很難想象這個已經把建業(yè)開到世界各地的中年男子，時至今日，依然會偶爾下廚親自做幾個菜。30多年行廚的他說做菜就是不能有一點的馬虎。建業(yè)做菜，永遠不會有味精和添加劑，每樣菜都是古法制作。這是老祖宗的傳統，不能丟。

所以在建業(yè)，不會有太多花樣，就是做很本真的東西，一道道都是細做。我們都知道，這些年中國餐飲圈里流行一種快文化，能用各種化學調味品的就盡量不用傳統做，成本自然越來越低，但是口味也越來越差，健康方面就更不用說。

建業(yè)我不是第一次來，我也知道建業(yè)消費絕對不低，但是真正的老饕，就應該來建業(yè)吃上一頓古早潮汕本家菜。

老饕菜單

這一晚的大餐是林貞標老師親自排菜，菜品直接讓我們震撼，不多說，直接上圖。

先是一人一杯功夫茶開路。頭盤是鹵水豬手，豬手鹵好全部去肉只剩皮，然后低溫處理。出來的豬皮Q彈精致，卻不膩，鹵水的味道恰到好處。

烏魚飯，6斤多重的烏魚做的魚飯，拆骨，肉質甘甜多汁，綴以檸檬，一上桌就震住全場。

潮州腌蝦與味琳螺片，潮式的傳統腌蝦和味琳腌制的螺片，食材很好，腌制到位。

潮州蝦卷配炸肉丸，炸物的火候是最重要，脆而不油膩才是高手，2個炸物里都有馬蹄，吃起來香而爽口。

世界上最好的海參：藍肉,24小時慢煨制，才有如此軟糯的口感。這種海參一年全球產量只有600公斤，建業(yè)卻把它拿來做日常菜品。潮州菜最出名的就是燕翅鮑。來潮汕，你無論如何也要嘗一次真正潮汕師傅做高端食材的手藝。

欖仁炒水鴨，爽脆的欖仁和柔軟的水鴨肉搭配出軟中帶脆的絕妙口感，呈現潮汕小炒的功力。

臘腸芋是一道很難把握的菜，咸與甜的平衡至關重要，這道菜幾乎天衣無縫。

絲瓜烙也是潮汕各種烙之一，尤其適合在夏天，絲瓜的清爽讓整道菜都充滿小清新，這2道菜尤其受女性歡迎。

因為是禁漁期，所以今天的主菜是蝦。第三種蝦的表現方式，就是每只都在一兩以上的大九節(jié)蝦，添加了潮汕特有的調料先炸再炒，蝦肉非常彈牙。潮州菜做海鮮手法眾多，核心是要保持海鮮的本味，醬料再濃也不能掩蓋蝦本身的味道。

清湯水潺和去殼生焗的蝦菇，也都是很獨特的做法。

這一頓建業(yè)的饕餮大餐，最后依然是以一碗白粥配潮州橄欖菜收尾。再好的美食，終究要回復到平淡才是真。潮汕人的美食觀，還是很有哲學意境的。

第三天：菜市場/南澳島

牛肉+海鮮餐廳

第三天的早上，我們做了一個很有趣的安排，去汕頭最大的龍北菜市場逛逛。

也許很多人覺得神經，但是對于真正的美食愛好者來說，菜市場，就是一個城市美食的密碼。

在汕頭的菜市場，我們看見是這樣的肉和這樣的海鮮，隨處可見（因菜市場燈光問題，手機拍攝，色彩有些偏差）。這樣優(yōu)質的食材，才是潮汕人能夠做好美食的根源。

因為潮汕的物產豐富，所以自古以來老百姓就變著法去研究好吃的，而且因為食材上乘，養(yǎng)成了潮汕人對美食的挑剔。這也使得整個城市的人都愛吃懂吃，會做菜會講出個頭頭道道。這是一個城市的文化傳承，終成美食之城的美譽。

逛完菜市場，中午輪到潮汕牛肉登場。

這幾年潮汕牛肉風靡全國，但是只有潮汕本地，才能吃到真正頂級的牛肉火鍋。因為其他方面都可以做到一摸一樣，只有牛肉這個食材，新鮮才是王道。

潮汕本地的牛肉火鍋店，都是現殺現吃，使用古法吹風排酸，保持最好的口感。我們選擇的這家牛肉火鍋店，是真正純正的潮汕老店，一盤盤不同部位的牛肉，只涮7秒，才能體現牛肉之嫩滑。

在潮汕吃牛肉是空盤只管往上加的。這樣一疊空盤，才是吃牛肉的王道。

吃完牛肉，開車前往中國十大最美的海島：南澳。南澳大橋和北回歸線紀念碑，據說每年有一天的中午12點，太陽會直射在紀念碑圓球的小孔上。

當然，我們來南澳，主要就是來吃海鮮。

南澳的海水和沙灘都非常棒，

是難得的海濱度假地。

下午我們乘船出海，感受著南澳的海風。海鷗就在我們的船邊飛翔。拉網捕魚，做一回漁民。

可惜禁漁期，不能去遠海，只在海灣里轉了一下。只有一些小魚，統統放生還給大海吧。

晚餐的地方，是林貞標老師推薦的。

南澳的海鮮是全潮汕最好的，直接從海里上岸就燒，自然鮮美無比。

海膽蒸蛋，唯一有點遺憾的菜，蛋蒸得有些老。

螺類和蠔，潮汕人都不生吃的。潮汕傳統認為貝殼類普遍帶有微生物，必須做熟吃。

石斑魚中的極品:紅斑，野生且是活的，潮汕師傅的蒸魚也是一絕，只是這道菜，就值得來一趟南澳。

南海的小管，比東海的好吃n倍，白水煮就是最好的方法。

本地野生的對蝦，就二個字：鮮，甜。

用潮州咸菜煮文蛤，別有一番味道。

第四天: 金新腸粉和金石炒粿，返程

南澳的早餐普遍很爛，所以自然是回汕頭來嘗下地道潮汕人自己的早餐。

汕頭的腸粉和廣州的是不一樣的。雖然都是米漿為皮，但是潮汕人的更大只，里面滿滿的是雞蛋，豆芽，蝦仁，鮮肉等作料，渾不是廣州人秀氣的塞一點點牛肉或者素菜什么的，灑一些潮汕菜脯，淋一點生抽，就是潮汕人最家常的早餐。

從潮汕回溫州的動車大多是中午的，

所以這一天，吃大餐是沒有時間了，

不過上車前再來一點小吃才不枉此行。

靠近火車站的金石炒粿店也是老字號，潮汕人喜歡把米磨成醬后制作成各種形狀的食物，這些食物統稱'粿'。

真正意外的是這家店里的牛雜和蠔烙。牛雜原汁原味大家都覺得贊，而蠔烙連胡老師都備加推崇，認為是他在潮汕吃過最好的蠔烙。胡老師還特地跑去廚房和廚師交流詢問如何才能炸的如此外脆里嫩，廚師也很豪爽，直接現場演示了一番。

蠔烙是潮汕知名的小吃，采用新鮮的蠔，用馬蹄粉一起來煎，其實沿海一帶都有類似的做法，比如廈門的海蠣煎，臺灣的蚵仔煎，溫州的蠣勾煎蛋。但是潮汕的做法還是很有些不同，只見廚師將蠔的汁逼出倒入馬蹄糊中打勻，然后再和蠔一起下煎鍋煎。煎到半成熟時打入雞蛋并再次下油，直到表皮酥脆就可出鍋，灑上香菜蘸雨露，就是一份美味。

這家蠔烙之所以做的好，胡老師分析說，一是金石當地產的蠔品質好，這家現剝現做，口感好，二是這口特制的煎鍋，更容易煎出脆爽的口感。

小小的炒粿店，食材正，做法考究，才修得如此美味。在潮汕，小店如此，大店也多如是。這座城市的人們自由隨性，唯獨對吃來不得半點馬虎，這就是這座城市最真切的美食態(tài)度。

最后用一句潮汕話來結束我們的游記吧：

食登旁派不.....（來頓好的不?）