《舌尖上的中國2》第4集“家常”播出后，里面多次出現(xiàn)了泡菜和泡椒的畫面，可以說泡菜和泡椒就是川菜的靈魂。那些我們熟悉的、好吃的川菜都是以泡椒為基礎(chǔ)調(diào)料制作的，像泡椒鳳爪、酸菜魚、魚香肉絲等等，而泡菜更是平常百姓人家天熱時(shí)佐餐下飯的美味。下面我們就一起來看看美食達(dá)人水晶月光是怎么自己在家做泡菜和泡椒的吧。

 

 

?自制的泡菜和泡海椒

 川味的靈魂——泡菜&泡椒（節(jié)選）

四川美食數(shù)不勝數(shù)，每一樣都不乏粉絲，但眾多川味美食中驕傲到可以當(dāng)嫁妝陪嫁的，我想就獨(dú)有這老壇泡菜了。

在川人看來，小家泡菜并非什么困難的事情，有些人更是隨意地使用自來水管的生水，泡菜照樣妥妥的，一點(diǎn)也不壞。和當(dāng)?shù)厝私涣鲿r(shí)，不乏一些自家壇子味道好的朋友自豪地夸贊自己的雙手。這和手有啥子關(guān)系呢？嘿嘿，原來民間甚至還有說法，泡菜有靈性，認(rèn)人認(rèn)手：比如專人做的壇子專人管，別人碰了易壞水；有的人的手泡菜香，有的人的手泡菜苦澀；有的人即便洗凈了手，一碰泡菜就生花，有的人隨隨便便地在操作，壇子不但不壞還味道香。這些神奇的說法讓本來就回味無窮的泡菜又平添了神秘色彩，也容易讓新人新手心生向往的同時(shí)又望而卻步。

最初，我也是很小心精確地記錄制作過程，尤其是配料比例，就等成功后和大家分享，可養(yǎng)壇子進(jìn)入正軌之后，卻突然不知該如何來寫了：一方面，它真的很簡(jiǎn)單，簡(jiǎn)單到就是鹽水加菜，加香料；另一方面，每家的壇子又都有自己的個(gè)性和風(fēng)味，香料的種類和比例其實(shí)沒有可復(fù)制性，也不必完全復(fù)制。思考再三，決定揀其精要，挑我體會(huì)較深的幾點(diǎn)和大家擺一擺，大家可以重點(diǎn)看一下川味筆記的部分，只要大方向掌握了，放手去泡就好。
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起壇子基本材料
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壇子大小不同，材料分量就不同，以下先給出材料（1），不同壇子的具體用量在下文步驟中一并給出。
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1 水：礦泉水或涼開水比較穩(wěn)妥，水質(zhì)好的地方自來水也可，我起壇子時(shí)還有一壇先用的熟水，現(xiàn)在補(bǔ)著補(bǔ)著都換成自來水了，主要是圖方便；
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2 鹽：泡菜鹽（2）最好，川人會(huì)首推自貢的井鹽，粗鹽或海鹽也可，通常用不含碘的鹽，實(shí)在沒有的話碘鹽也可以；
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3 香料：生姜、老姜、辣椒（種類廣泛，我喜歡選辣的）、大蒜、花椒（3）（我用了大紅袍和青藤椒2頤1混合），八角之類的香料有人放，有人不放；
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4 養(yǎng)水增香的蔬菜：如蘿卜，據(jù)說最養(yǎng)水（各種蘿卜品種都可，胭脂蘿卜效果佳，但是水會(huì)染成紅色，有人喜歡有人不喜歡），此外還有芹菜、蒜薹、藠頭、甘蔗、香菜等養(yǎng)水增香都不錯(cuò)，筍和茭白是除花利器；
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5 冰糖：傳統(tǒng)上用麻糖，也是一種麥芽糖，有除花防花功效，也可加點(diǎn)紅糖；
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6 白酒：防生花，如果有自釀醪糟汁更好，還能增加泡菜水的風(fēng)味；
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7 老泡菜水：有則最好，幫助發(fā)酵，沒有就自己慢慢養(yǎng)，養(yǎng)好了將來給別人做引子吧；

8 泡菜壇子：有隆昌下河“糍粑”黏土壇子固然好，沒有的就用玻璃壇子，再?zèng)]有的就玻璃密封容器，各自優(yōu)劣參照下文筆記部分。
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? A.兩升壇生水泡菜
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1.  新壇子洗凈浸泡一晚后控干水分，小米辣50克左右，青、紅花椒共7～9克，老姜1個(gè)，嫩姜70克，去皮蒜1頭（皮可去盡，但多數(shù)會(huì)留一層薄衣），白蘿卜300克，全部洗凈晾曬（1）；
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2 . 辣椒去把（2），香料晾好后一起裝入壇中（3）；
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3 .1000毫升自來水溶解泡菜鹽80克（鹽的比例在筆記部分會(huì)有詳細(xì)解釋），碎冰糖半湯匙，混合溶解后注入泡菜壇（4）；
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4 蘿卜切成比壇口略小的條塊，裝入壇中（5）；
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5 最后加白酒兩小蓋（6），蓋上壇蓋，用水封住壇沿，等待發(fā)酵即可（7）。

注意：期間壇沿水需保持不干涸，不渾濁，夏天最好勤換。25℃氣溫下適合發(fā)酵，溫度特別高時(shí)三天后壇口即有香味飄出，天冷時(shí)一兩周后也會(huì)有香味。之后可以加喜歡的蔬菜泡之，最初避免放水分大的菜。最初發(fā)酵的幾天，水會(huì)由清到渾濁，是發(fā)酵進(jìn)行中，無須緊張，表面生花或者異味則需警惕，處理辦法參照筆記部分。
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B.四升壇熟水泡菜
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之后我用剩余的材料和四升土壇又制了一壇熟水泡菜，除了第一步先燒一壺開水（或直接取礦泉水、純凈水都行）溶解鹽水晾涼，其余步驟、材料完全一樣，即將所有材料在壇中混合（1），只是因?yàn)槭焖容^放心，略減少了鹽的比例。

具體用量如下：

2升涼開水（可加花椒同煮），泡菜鹽130克，碎冰糖1湯匙，白酒三小蓋，青、紅花椒十幾克，小米辣100克左右，老姜2個(gè)，嫩姜140克，去皮蒜2頭

接下來就交給時(shí)間慢慢醞釀和發(fā)酵（2）。

C.泡海椒
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泡菜做好后，用自制的泡小米辣炒了些泡椒口味的小菜，覺得小米辣炒菜還是差點(diǎn)什么，于是去早市買了些墨西哥辣椒，后來又添了二荊條、美人椒、本地小米辣（粗壯型）等等，洗凈晾干，剪去把端，移了老壇水，再加些鹽和新水（用了礦泉水，每升水60克鹽），大蒜、花椒、芹菜增香，胭脂蘿卜養(yǎng)水，專門制了純泡椒一瓶，發(fā)酵中。

注意：據(jù)說泡辣椒時(shí)不宜放姜，剁椒豆瓣可放，姜易使辣椒軟空或褪色，不知真?zhèn)危@次泡椒沒放生姜。另外如圖，這種細(xì)長型二荊條更適合做豆瓣醬，另有一種略粗，才是比較典型的泡辣椒。挑選時(shí)紅中帶黑的更經(jīng)泡，鮮紅的反而次之。
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我的川味筆記

1 鹽水濃度 泡菜鹽包裝后面標(biāo)注：每升水配60～120克泡菜鹽，個(gè)人認(rèn)為口味輕的加60克足夠。我頭次開壇，怕生花，生水壇配了80克，熟水壇配了75克，成品略咸。我想之所以還能加到120克，是為后期加入大量蔬菜留下余地，因此可根據(jù)你的泡菜量靈活用鹽。
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2 壇子品種 以前常聽人說土壇泡菜香，以為是心理作用，通過親自實(shí)踐對(duì)比，真的感覺土壇泡的更香些，揭壇一瞬間的味道尤其明顯。但玻璃壇子易于觀察，適合新手。沒有壇子就用密封玻璃罐，不用換壇沿的水，方便。但有時(shí)也需要手動(dòng)排下氣，防止發(fā)酵造成劇烈漲罐。
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3 生水和熟水 很多人說生水不能泡菜，有氯的關(guān)系，也有細(xì)菌的關(guān)系，但我問過不少成都本地人，用生水泡菜的也不少，甚至認(rèn)為生水更方便，沒有徹底把菜晾干也不會(huì)生花。我想這可能和水質(zhì)有關(guān)，即使成都城區(qū)，水源也分了幾個(gè)片區(qū)各不相同，質(zhì)量好些的問題不大。我這次親自試過了生水，完全沒問題，但是你如果對(duì)自家水質(zhì)沒把握，可用涼開水或者礦泉水。
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4 后期續(xù)菜 泡菜的種類很廣，蘿卜、豇豆、萵苣、包菜、藠頭、蒜薹、兒菜……只要不是自身水分特別大的容易壞壇子，一般都可泡。水分很大的實(shí)在要泡，如泡青菜，就要洗凈后徹底曬干，甚至?xí)竦接悬c(diǎn)蔫再丟進(jìn)壇子。起壇子時(shí)泡菜水不用裝滿，要給后期添菜留下余地。續(xù)菜時(shí)無須加水，菜自身的水分在鹽的作用下會(huì)滲出，泡菜壇的水不太會(huì)大量減少。但續(xù)菜多了后就要隨時(shí)補(bǔ)充香料、鹽和酒之類。
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5 材料精確比例 如果你實(shí)在不愿隨意操作，需要一個(gè)嚴(yán)格的比例照著做，鹽的比例在第一條寫了，其余香料的比例摘抄自一個(gè)川菜大師在書中記錄的供你參考：每升鹽水配白酒10毫升，醪糟汁20毫升，紅糖20克，干紅椒40克，八角、花椒各1克，老姜適量。
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6 泡菜種類 根據(jù)浸泡的時(shí)間，泡菜可分陳年泡菜、一年泡菜和跳水泡菜，其中最常見的是跳水泡菜，隨吃隨泡，天熱時(shí)一晚上即可，取出后還可拌麻油、花椒、辣椒紅油，口味最是脆爽。泡菜還有當(dāng)作料和做小菜的劃分法，前者主要是泡姜、泡椒、泡酸菜等，炒菜時(shí)可當(dāng)作料入菜，本書中很多炒菜都會(huì)用到；后者就是些包菜、小蘿卜、蘿卜皮、芹菜等，可單獨(dú)成菜。葷菜也可以泡，但要先汆熟洗凈，另取一個(gè)容器單獨(dú)泡，所需時(shí)間不長，但最好還是放冰箱，后面在泡椒鳳爪（P104）的部分會(huì)專門介紹。
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7 傳說中的鯽魚入泡菜壇 泡辣椒還有個(gè)名稱叫魚辣子，開始我以為是比喻辣椒像魚游在泡菜水里，后來看到一些資料，才知道傳統(tǒng)泡椒還真有加入鯽魚同泡的。步驟包括清水養(yǎng)魚，二道淘米水加少許鹽，讓魚吐盡臟物換腸肚，之后與辣椒、香料等同泡70～100天。我十分獵奇，但自己不敢試，怕把魚泡臭了，心中真想嘗嘗別人泡好的魚辣子是啥子味道。
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8 溫度和季節(jié) 特意咨詢過很多身邊的本地朋友，原則上四季都可以泡菜，但是夏天溫度高時(shí)的確會(huì)更容易生花，不過好處也有，就是起壇子發(fā)酵速度更快，需要多花一點(diǎn)心思照料，尤其是溫度接近30益就要很注意，處理方法參見下條。相比來說，秋冬起壇子操心就要少一點(diǎn)。
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9 關(guān)于生花 生花是很多人做泡菜失敗的主要問題，尤其是夏天和特別南面的一些城市。我的壇子在夏天最熱的那幾天也出現(xiàn)過生花現(xiàn)象，和當(dāng)?shù)嘏笥岩挥懻?，都表示夏天生花很正常，只要是表層白花，水沒變味，除掉就好。我最后用的方法是添水，加足量的水，讓表層花從瓶口溢出，再補(bǔ)鹽、白酒、冰糖，后來加了幾根芹菜，之后再加了一條筍，后面就比較穩(wěn)定了。
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這次生花給了我一些警惕，總結(jié)了一些預(yù)防的法子：淤壇子里泡些筍、茭白（本地人叫高筍），類似的還有甘蔗、芹菜、香菜、紫蘇、胭脂蘿卜、麻糖等,防花除花，有的還香壇子；于盡量保證裝入菜后壇口水面離壇口距離近一些，壓縮氧氣滋養(yǎng)細(xì)菌的空間，新添菜時(shí)多出的泡菜水可以移出來做跳水泡菜或者泡葷菜；盂天熱時(shí)需經(jīng)常用潔凈長筷把泡菜水?dāng)噭?dòng)一下，不要讓它一直靜止，如果你的手不是毀壇子的那種，可直接下手去攪，我現(xiàn)在就直接用洗凈的手去攪動(dòng)，傳說沾沾人氣后泡菜會(huì)更香；榆天熱時(shí)新加辣椒尤其需注意，這也是來自師母的經(jīng)驗(yàn)，而我那次生花也確實(shí)是新添了一次辣椒之后發(fā)生的；虞壇沿的水需勤打理，壇沿的水不能干涸是起碼的，但如果能保持經(jīng)常更換，水質(zhì)清澈，則更有利于保護(hù)壇子。
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