烘焙百分比作為烘焙行業(yè)一個(gè)術(shù)語，廣泛應(yīng)用于需要發(fā)酵的中點(diǎn)西點(diǎn)。也許大家對(duì)烘焙百分比的概念比較陌生，錯(cuò)誤的認(rèn)為烘焙百分比是材料占總面團(tuán)的比例。

如某配方:

百合花法國粉         500 g

傳奇高筋面粉         300 g

Gristmill石磨全麥粉  200 g

速發(fā)酵母粉             1 g

鹽                  19.5 g

麥芽精                 1 g

水                   710 g

總重是1731.5 g 。按照數(shù)學(xué)邏輯來說，水的百分比應(yīng)該是用水的重量710 g 除以總重 1731.5 g 。等于 41% 。這是實(shí)際百分比并不是烘焙百分比。

其實(shí)，我們所有的中點(diǎn)西點(diǎn)，都是以面粉為基礎(chǔ)進(jìn)行制作的，烘焙百分比是烘焙工業(yè)的專業(yè)百分比，它是根據(jù)面粉的重量來推算其它材料所占的比例。它與一般我們所用的實(shí)際百分比不同。在實(shí)際百分比中，總百分比為100%，而在烘焙百分比中，則配方中的面粉永遠(yuǎn)是100%，它的總百分比超過100%。

上面配方的正確水的烘焙百分比算法應(yīng)該是這樣的：

面粉的總量是 1000g 面粉的烘焙百分比永遠(yuǎn)是100% 。要計(jì)算其中水的烘焙百分比應(yīng)該用水的克數(shù) 710g 除以 配方中面粉的克數(shù) 1000g 得到的結(jié)果是 71% 。這樣才是正確的算法。下面小編來為大家直觀的分辨烘焙百分比和實(shí)際百分比

如下配方：   

材料          克數(shù)     烘焙百分比   實(shí)際百分比

面包粉        1000g       100%        53.62%

食鹽            10g          1%          0.54%

安琪高糖酵母  10g          1%          0.54%

清水            570g        57%         30.56%

砂糖            160g        16%          8.58%

奶粉            30g          3%          1.61%

百鉆黃奶油    80g          8%          4.29%

總 量           1860g       186.0%       100%

  由此可以引申出如下公式：

某材料實(shí)際百分比=某材料烘焙百分比×100%÷配方總烘焙百分比

某材料烘焙百分比=某材料實(shí)際百分比×100%÷面粉的實(shí)際百分比

某材料烘焙百分比=某材料重量×100%÷配方中面粉重量

某材料重量=面粉重量×材料烘焙百分比÷100%

某材料實(shí)際百分比=某材料重量×100%÷配方材料總量

面粉重量=面團(tuán)總重量×100%÷總烘焙百分比