缽缽雞是熟食店比較流行做的，缽缽雞是個(gè)菜系，而不是單個(gè)菜品，看到網(wǎng)上一些發(fā)缽缽雞做法的，大多都是加調(diào)料拌制而成，成了名副其實(shí)的拌雞菜，這樣去弄就有點(diǎn)誤導(dǎo)不懂的人了，也不利于缽缽雞的正確認(rèn)識(shí)和傳播。

首先聲明，缽缽雞不是雞的某個(gè)做法，而是一套系列的菜。缽缽雞又分芊芊缽缽雞和熟食缽缽雞，我們下面主要說說熟食缽缽雞做法。熟食缽缽雞主要還是夏天吃的比較多， 現(xiàn)在許多以缽缽雞菜系獨(dú)立開店的比比皆是，特別是在成都的一些菜市場(chǎng)，好多都有獨(dú)立的熟食缽缽雞店，大多都有各種葷菜，如雞片，菌肝，鴨腸，千層肚，菌把，無骨鳳爪，耳片等等！葷菜一般賣35一斤，另外，還有品種繁多的素菜，如筍子，木耳，藕片，土豆，豆皮，腐竹等等，素菜一般是10元到12元一斤，市面上做得比較多的是紅油味，當(dāng)然有的也做白湯的藤椒味。

?

我在以前的文章里專門說過熟食涼菜紅油的做法，譚談大眾對(duì)紅油煉制的誤區(qū)這里要說明一點(diǎn)，缽缽雞的紅油是不能和涼菜紅油一樣的，正宗熟食涼菜紅油不加香料，而缽缽雞紅油的煉制就必須加香料了，這個(gè)加香料的紅油可不是往辣椒面里搬幾個(gè)香料然后熱油一兌就完事兒了。

首先這個(gè)香料要用開水泡制，然后菜籽油加入姜蔥洋蔥炸制，炸干至黃撈出，然后再下泡過的香料炸制，直到把香料炸干，成快糊又沒有糊的狀態(tài)撈出，最后才能再煉制辣椒，練好的紅油靜止一天，第二天，將油和渣分離備用。 然后將炸過的香料和油渣以120克加入500克雞湯為基本量一起熬制，前面炸過的姜蔥洋蔥，不要扔了，這時(shí)候也可以加一點(diǎn)進(jìn)去同香料和紅油渣熬制（如果沒有煮雞原湯，可以用棒子骨和雞架骨熬制）熬至湯色變紅，香氣四溢即成，然后過濾掉渣留湯備用，這就是泡各種材料的原湯。 另外，在煉制油時(shí)，還要多炸點(diǎn)芝麻備用，芝麻一定要炸到位，不要用去皮白芝麻，應(yīng)該用常規(guī)芝麻。好多人問，這個(gè)油和辣椒面的比例是多少，一般是在做缽缽雞時(shí)你的油和渣子同時(shí)能用完就是最佳狀態(tài)。

?

缽缽雞的調(diào)味離不了藤椒油，（藤椒油可以自己煉制，也可以買現(xiàn)成的，至于練法我在我的其他文章中介紹過，此時(shí)就不再贅述了）將料湯常規(guī)調(diào)味，主要是鹽、雞精味精，白糖有的會(huì)調(diào)麥芽酚，這個(gè)隨各人了，然后倒入提前加工好的各種材料里泡著，再倒入紅油和炸香的芝麻以及藤椒油和香油，銷售時(shí)客人可以各種葷菜搭配選擇，過稱后，再舀入原湯料，加點(diǎn)蔥花，香菜，小米椒即成，有的是將小米椒直接和菜泡在湯里的，兩種操作都可以，不要拘泥一格，成菜出來要香，辣，麻！這是紅油味的缽缽雞！

關(guān)于缽缽雞的原材料煮制加工方法，和白湯藤椒味的，我們以后再接著說。