我們在網(wǎng)上和生活中經(jīng)常會聽說各種奇葩食堂菜，也引發(fā)將食堂菜列為中國第九大菜系的呼聲。有一次和旗下承包的食堂的廚師聊天，一來二去聊到了食堂菜，問他為什么會出現(xiàn)這些奇奇怪怪的菜？并且食堂菜的味道和自己以及餐館都不一樣？師傅列出了以下幾個原因。

1、安全

師傅說，給成百上千人做飯，一切都以安全為中心。不像自家做，頂多幾個人拉拉肚子，稍微正規(guī)點的食堂永遠(yuǎn)會將安全放到第一位，再談口味什么的。所有的菜過水過油，寧可時間長，絕不半熟，所以你們抱怨有時吃的菜都老了，也就不新鮮了。

2、規(guī)模

那么多人的量，需要在兩三個小時做完，一些細(xì)致費時的技法在食堂不好使。蒸、煮、炸、炒，能夠解決大部分的菜，縮短烹飪時間。蒸柜會同時蒸制多樣的菜肴，炸鍋在一次開火會將雞丁、肉塊、魚排等所有需要過油的食材處理完成。

3、經(jīng)濟(jì)

食堂也是要考慮成本的，最直接的就是考慮出成率。100斤的綠菜炒完只有三四十斤，也不出數(shù)，這樣不劃算。雖然也會有一兩道，但更多的還是用出成率高的蔬菜。另外，加工的人力成本也要算進(jìn)去，費工費時的食材要不就是半成品，要不就干脆不做。這也是為什么都說食堂菜雖然看起來種類多，但實際的可用食材較為集中。

4、利用率

食材的利用率是節(jié)約成本的另一種方式，網(wǎng)上的那些辣椒炒月餅什么的，都是充分利用食材。邊角料做成包子、餡餅，都是最簡單的道理。

最后師傅說，也沒那么多大道理。固定就那么多餐標(biāo)，并且這個餐標(biāo)往往比你在外面吃要低很多，能在固定餐標(biāo)的情況下讓大家吃好就不錯了。確實，無論怎樣，師傅們的辛勤工作和付出我們感激不禁。安全第一，比什么都重要！