玉盞琵琶

創(chuàng)意由來：

此菜將雞腿菇修成雞腿的形狀，用調料腌制入味，掛糊炸制而成，雞腿菇的紋絡和雞肉非常相似，所以客人品嘗后都以為是真的雞腿，是店里點擊率很高的一道高利菜品。

原料：

雞腿菇500克，燕麥片100克。

調料：

A料（芹菜20克，香菜30克，韓國辣醬10克，素蠔油10克，十三香5克），草莓醬50克，面粉100克，玉米淀粉30克，大豆油2千克（約耗20克）。

制作：

1.將雞腿菇洗凈，用小刀修成雞腿形，入開水鍋中煮5分鐘，撈出晾涼，用A料腌制，放入保鮮柜腌制12個小時。

2.將腌制好的雞腿菇取出拍玉米淀粉，裹上面粉糊，粘燕麥片，入200度油鍋，炸至金黃色，撈出裝盤，與草莓醬一同上桌即可。

面粉糊制作：

將中筋面粉60克與玉米淀粉20克混合，加水80克，攪拌均勻即可。

糖醋素排

創(chuàng)意由來：

此菜將花生蛋白制成排骨的形狀，先炸制再澆汁?？诟型庀憷锬?，味道和排骨幾乎沒有差別。

原料：

有機花生蛋白片200克，蓮藕100克，菠蘿塊、黃瓜片、黑木耳各20克。

調料：

A料（鹽4克，五香粉2克，生抽5克），B料（米醋50克，白砂糖35克，濕淀粉10克），脆皮糊200克，大豆油2千克（約耗50克）。

制作：

1.將花生蛋白片用溫水泡軟，用紗布擠干水分，然后將A料加入，攪拌入味，將蓮藕去皮切成6厘米長的筷子大小的條。

2.將花生蛋白片卷入藕條，然后用牙簽固定成排骨狀，卷好。

3.鍋內加入大豆油燒至180度，把素排骨逐一掛糊，下入油鍋內炸成金黃色，瀝去多余油，拔掉牙簽裝盤。

4.凈鍋上火，入水50克、米醋、白砂糖、菠蘿塊、黃瓜片、黑木耳，煮沸，入濕淀粉勾芡，澆在素排骨上即可（原圖沒有加輔料，經(jīng)過改進加了菠蘿塊、黃瓜片、黑木耳后使菜品更豐滿）。

脆皮糊的制作：

將面粉120克，玉米淀粉40克，吉士粉10克，泡打粉2克，清水200克，一起攪拌均勻，然后加入大豆油15克調勻即可。

滋味魚鰾烤扁豆

創(chuàng)意由來：

這道菜是用下腳料魚鰾制作而成，經(jīng)過精細的加工后，魚泡吸收了三合油的風味，成菜香味濃郁，而且賣相也非常好，可以說這道低成本菜肴做出了高檔的感覺。

制作方法：

1.新鮮的草魚魚鰾200克洗凈，放入盆內，倒入清水沒過表面，下入10克食用堿面，浸泡10分鐘，撈出沖水，放入冷水鍋內，加入蔥段、姜片各5克，烹白酒10克，大火煮2分鐘，撈出魚鰾，用冰水浸涼，切成長條。

2.荷蘭豆100克洗凈，放入燒至150度的色拉油中，小火略炸，撈出后加入蒜米5克、自制三合油10克拌勻，放入盤中墊底。

3.魚鰾加自制三合油50克，紅油10克，芝麻、小米辣粒、辣根各2克，蒜米5克拌勻，腌漬10分鐘后放在荷蘭豆上，上菜即可。

自制三合油：

魯味鮮醬油200克，水塔陳醋150克，雞粉、辣鮮露各20克，純凈水、鎮(zhèn)江香醋各50克、芝麻油100克混合調勻即可。

燒紅薯

這道菜選料特別簡單，只需要一個紅薯，一點白糖和蜂蜜就能制成一道旺菜，并且賣到20元/份。成菜紅薯的味道甘甜可口，口感軟嫩，因為是使用高壓壓制成菜，只需3分鐘即可制作完畢，上菜速度很快。高燒紅薯還可以大批量提前制作，放在熱鍋里保溫保存，起菜時，只需將其從鍋中取出，裝好盤，上桌即可。

制作：

1.將洗干凈的紅薯1個（約500克）去皮，去掉兩頭，切成2厘米見方的條，用涼水沖一下，控干水分，放入100度色拉油中慢炸5分鐘，撈出控油，將其放入清水中，下入色拉油100克、白糖150克、蜂蜜25克，放入高壓鍋中，上汽壓制3分鐘（也可小火慢煮15分鐘）。

2.將紅薯取出，控干水分，裝盤裝飾上桌即可。

香煎土豆絲餅

此菜不加面粉、雞蛋，巧妙利用土豆絲析出的淀粉增加粘性，放入油勺內煎成土豆絲餅，最后放入平鍋，點油辣椒等佐料，帶微火上桌，低成本高毛利，醇香濃郁，極具特色。

原料：東北土豆650克，洋蔥絲150克。

調料：A料（鹽5克，味精2克，雞粉3克，雞汁5克，豆油40克），豆油60克

配料：油辣椒10克，香蔥圈5克，香菜段5克，酥黃豆20克

制作：

1、土豆去皮切成細絲，用清水快速投洗一遍去掉雜質，撈出控干后加入A料調勻。

2、洋蔥絲入鍋清炒至熟，墊到平鍋內。

3、鍋下豆油60克燒至240度（油溫要高，否則攤不成餅），放入土豆絲攤成餅狀，中火煎單面1分鐘至金黃色，大翻勺后繼續(xù)用中火煎1分鐘至八成熟時起鍋，盛到平鍋內的洋蔥絲上，點上香蔥圈、香菜段、配油炸辣椒以及酥黃豆，過下邊點小火加熱，即可上桌。

特點：蔥香濃郁，佐食油辣椒、酥黃豆，風味更足。

制作關鍵：

1、因土豆絲餅內富含油分，所以平鍋內不要抹油，否則上菜后略顯油膩。

2、一定要用專用油鍋（即充分煉透、專用來做油炸菜的鍋）來煎制此菜，用水油鍋一煎容易粘鍋，不成形，這也是此菜的關鍵。

3、切好的土豆絲沖洗時間不可過長，否則里面的淀粉都被洗掉了，煎時也就沒有粘性、無法成餅了。

4、土豆絲內要拌入豆油，否則也不容易煎成形。

新味蘿卜筒骨煲

蘿卜是種常見的家常菜，要把它煮得有新意不簡單。幸好有美極鮮味汁，黃酒，蠔油，雞汁等鮮美調料品的提鮮，使得白蘿卜充分入味。

原材料：

主料：筒子骨2.5千克，白蘿卜4.5千克，生姜100克，蔥125克，干辣椒25克

輔料：高湯10千克，美極鮮味汁100克，黃酒200克，蠔油90克，雞汁75克，東古醬油60克，胡椒粉5克，白糖250克，紅乳汁、生抽各50克，老抽30克，鹽200克，雞精80克，味精60克。

做法：

1、筒子骨洗凈，飛水后斬成大塊。

2、白蘿卜去皮，切成60克一個的大塊。

3、將筒子骨放入大鍋內，倒入高湯和所有的調料，大火燒開，改用小火加熱2.5小時，再將蘿卜塊放入，小火燒1.5小時，微火燜約1小時，離火裝盤，上桌即可。