繽紛馬蹄夾

制作 林偉昌

菜品特色 我將馬蹄加入餡料做成馬蹄夾，釀入有“素中葷”之稱的猴頭菇餡料，成菜香醇可口，做法新穎。

原料  去皮大馬蹄50 克，鮮猴頭菇30 克，B 料（甜豆仁、玉米粒、薏米各25 克， 胡蘿卜粒20 克）。

調(diào)料   A 料（鹽、白胡椒粉、蘑菇粉、白糖各2 克, 芝麻油3 克），生粉10 克， 橄欖油6 克，自制料汁20 克，色拉油2 千克（約耗50 克），鹽2 克。

制作  1.大馬蹄焯水，一開二，表面裹勻生粉5 克；猴頭菇泡清水20 分鐘，再放入鍋內(nèi)焯水，撈出擠干水分后切碎， 加入A 料、生粉5 克拌勻制成餡料；取一片馬蹄釀入餡料，表面再夾一層，即成馬蹄夾。2.鍋內(nèi)倒入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入馬蹄夾炸至酥脆，撈出瀝油。3.鍋內(nèi)留底油燒熱，加入自制料汁燒開，放入馬蹄夾翻炒均勻，取出。4.鍋內(nèi)放入橄欖油燒熱，放入焯過水的B 料炒勻，加入鹽調(diào)味，盛出擺盤打底， 馬蹄夾擺面即可。

自制料汁 鍋內(nèi)倒入素湯400 克，加入素蠔油、老抽各15 克，蘑菇粉、白糖、生抽、白胡椒粉各12 克燒開，淋濕淀粉8 克拌勻。

香辣珍菌白蘆筍

制作   嚴(yán)金明

菜品創(chuàng)意   這是一款創(chuàng)意菜品，我將猴頭菇與白蘆筍搭配，借鑒葷菜香辣牛肉粒進(jìn)行改良，其口感酥香，香辣開胃。

原料  猴頭菇50 克，白蘆筍30 克，彩椒條10 克。

調(diào)料  A 料（美極醬油、白糖各5 克，辣鮮露2 克，蘑菇粉、芝麻油各3 克），B 料（鹽、蒸魚豉油、芝麻油各2 克, 蘑菇粉3 克, 五香粉、沙姜粉各0.2 克）， 姜末2 克，辣椒段5 克，色拉油1 千克（約耗20 克）。

制作  1.猴頭菇冷水泡發(fā)20 分鐘，擠干水分，加B 料腌5 分鐘，放入蒸箱上氣蒸30 分鐘，取出切成長(zhǎng)2 厘米見方的?。话滋J筍切成3 厘米長(zhǎng)的段，焯熟。2.鍋內(nèi)倒入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入猴頭丁，炸至金黃撈出。3.鍋內(nèi)留底油燒熱，放入姜末、辣椒段煸香，加入猴頭菇丁、白蘆筍、彩椒條， 用A 料調(diào)味，翻炒均勻出鍋裝盤即可。

咖喱軟香卷

制作 林偉昌

菜品特色 我將猴頭菇做成卷，搭配清脆芳香的各種鮮菌，淋入自制咖喱汁， 大大改變菜品口感。

原料  鮮猴頭菇50 克，蘆筍、羊肚菌各20 克, 茴香頭、鮮雞菌、白蔥菌各30 克，A 料（香椿苗、紅加侖各2 克, 琉璃苣、苦苣各1 克，小青桔10 克）。

調(diào)料  鹽3 克, 雞蛋黃20 克，蘑菇粉、素蠔油各2 克, 黑椒碎0.5 克，白胡椒粉1 克，生粉5 克，自制咖喱汁30 克， 色拉油2 千克（約耗30 克）。

制作  1.將蘆筍、鮮雞菌、白蔥菌、羊肚菌分別切碎，加入鹽2 克調(diào)味, 放入鍋內(nèi)煸香即成餡料；鮮猴頭菇改刀成0.5 厘米的片, 加入雞蛋黃、蘑菇粉、素蠔油腌制, 拍生粉，將炒好的餡料卷在猴頭菇片內(nèi)，用保鮮膜卷實(shí)成圓柱形，放入冰箱急凍1 小時(shí)。2.茴香頭放入平底鍋煎香，加入鹽1 克、黑椒碎調(diào)味，擺盤。3. 鍋內(nèi)倒入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入猴頭菇卷炸熟撈出瀝油，擺盤，淋上自制咖喱汁， 用A 料裝飾即可。

自制咖喱汁   鍋內(nèi)加入黃油10 克燒化， 放入咖喱粉30 克，咖喱膏10 克，三花淡奶200 克，椰漿、清水各260 克燒開， 加入香茅、茴香葉各45 克，蘋果片40 克，生姜、泰國(guó)香菜各10 克, 土豆塊50 克, 用素蠔油15 克、蘑菇粉18 克、白糖20 克、鹽4 克調(diào)味，小火熬制15 分鐘，晾涼放入攪拌機(jī)打碎，過濾即可。

菌菇醬爆虎掌菌

菜品特色 我選較為珍貴的虎掌菌為原料，搭配自制菌菇醬，成品菌香濃郁，香嫩美味。

原料  虎掌菌50 克，彩椒條15 克，蘆筍段30 克，A 料（三色堇、紫蘇苗各3 克，紅加侖2 粒，薄脆2 片）。

調(diào)料  B 料（蘑菇粉、生抽各1 克，白糖、素蠔油各0.5 克），自制菌菇醬6 克，鹽1.5 克，茶油4 克。

制作  1.將鮮虎掌菌洗凈，改成長(zhǎng)條，焯水，吸干水分；蘆筍段焯水，放入鍋內(nèi)清炒，加入鹽調(diào)味，擺盤墊底。2.平底鍋內(nèi)倒入茶油燒熱，放入虎掌菌煎香，加入B 料、彩椒條、菌菇醬煸炒，炒勻盛出裝盤，用A 料裝飾即可。

自制菌菇醬 1.鍋內(nèi)倒入色拉油2千克，燒至五成熱時(shí)，放入香菇絲、金針菇、海鮮菇絲各100 克，杏鮑菇絲150 克，豆干絲60 克炸干水分，撈出瀝油。2.鍋內(nèi)留底油燒熱，放入干辣椒絲5 克、姜米10 克、豆豉碎20 克炒香，放入步驟1 中原料，用素蠔油10 克、老干媽辣醬25 克、蘑菇粉8 克、白糖5 克調(diào)味，倒入素湯200 克，小火煨制4 分鐘即可。

策劃：烹飪藝術(shù)家

采訪/編輯：初樂