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揚州因河而興，因文而雅，因鹽而富，因淮揚菜而聞名。 淮揚菜始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。 淮揚菜選料嚴謹、因材施藝；制作精細、風格雅麗，追求本味、清鮮平和； 十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方。   翠珠魚花，為薛泉生大師自創(chuàng)的佳品。 在上個世紀八十年代拿了金獎的淮揚名菜，現(xiàn)已成為很多大師參賽的必選菜品。 ▼  光是看上去，就已經(jīng)不忍心下口了。 這不僅是一道菜，更像是一件藝術品。 今天，大師教你做這道經(jīng)典的淮揚名菜！  大師·薛泉生  中國十大名廚 中國淮揚菜傳承人 “三把刀”非遺傳承人 中國烹飪大師終身成就獎 已故淮揚菜泰斗丁萬谷的關門弟子 - ? 跟著大師做起來吧 - 所需食材 草青魚（二斤八兩左右）、蔥20克、姜25克 淀粉50克、番茄醬300克、白糖150克 白醋200克、清水30克、色拉油50克 蒜10克、鹽30克、雞蛋一個 所有材料根據(jù)自己喜好調(diào)整 第一步 ·食材處理· ? 將魚肉部分剔掉魚刺。 ? 剞刀的時候五分之四的深度切下去；皮不破，剞刀就到位了。   第二步 ·腌制· ? 放蔥姜鹽，加一個雞蛋清，在魚嘴里塞入一塊生姜。 ? 然后再裹上干淀粉。   第三步 ·炸魚· ? 將油溫燒到170度，用筷子將魚尾夾住下鍋油炸，將尾巴的肉部平炸出來，再用筷子夾住魚眼睛的部位下鍋油炸。 ? 然后將剞刀后的魚肉放進油鍋炸，炸透就可以了，魚肉外部起殼里面還很嫩的時候就可以起鍋了。  第四步 ·調(diào)料· ? 熗鍋的時候放入姜蔥蒜，煮熟撈起。 ? 將油留在鍋里，下番茄醬，加白糖，白醋。 第五步 ·淋汁裝盤·
·即 成· 淮揚菜菜品形態(tài)精致，滋味醇和； 在烹飪上則善用火候，講究火功， 擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒； 原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活， 口味平和，清鮮而略帶甜味。 翠珠魚花造型精美，用料便宜， 既好看又好吃，老少咸宜。 口感酸甜，讓人胃口大開！ 與其說它是一道菜， 更不如說它是一件匠心獨運的工藝品。 在逐漸變冷的秋季，做上這樣一道菜， 賞心悅目的同時還能滿足口欲，豈不快哉！ |
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