大家好，我是贊哥，今天接著上篇和大家分享鹵菜制作中最簡單、也最重要、也可能常常被老板們忽視的流程就是“焯水”環(huán)節(jié)，我年輕的時候?qū)W徒時，經(jīng)常有鹵菜老師傅教授徒弟做鹵菜時，說焯水的怎么怎么重要、這道工序不能省略、更不能圖省事不做焯水處理就直接鹵制等等，但是，我發(fā)現(xiàn)鹵菜師傅在實際制作中大多時候都省略了焯水這個環(huán)節(jié)，最終，我忍不住問師傅為什么沒有焯水啊？你猜師傅怎么說！省事、省時間?。?/p>

于是，今天贊哥就來和大家分享；鹵肉焯水那些事兒！

一、焯水的重要性和作用

那么，原材料焯水的有什么作用？鹵味制作究竟到底要不要焯水？首先，我們都知道采購回來的原材料都很臟、有血水、有雜質(zhì)、腥膻味很重，就是通過焯水后能除去原材料中的這些贓物和異味等問題，蔬菜焯水能使色澤更加好看、鮮香，同時原材料焯水還能起到殺菌消毒的作用。

有的原材料大小、肉質(zhì)、品類不同的是為了使多種原材料的一起成熟，就要利用焯水對這些原料進行預(yù)煮熟的處理；

那是不是所有的原材料都需要焯水呢？那通過我多年的經(jīng)驗總結(jié)，其實，選用最好的、最新鮮的、最優(yōu)質(zhì)的、質(zhì)量最上乘、鮮活的原料食材，其好的原料食材本身所具有的很自然的肉香味，這樣焯水反而會把這種自然的原汁原味香氣流失掉，反而得不償失，所以，在你選擇最好的原料食材的情況是不需要焯水的。

做鹵菜焯水的重要性和作用之外，各位老板已然知道在大多數(shù)情況下，鹵菜制作過程中都要焯水的，但是焯水說起來感覺很些簡單，好像沒有哪個鹵菜師傅承認自己不會焯水，但是，原料焯水之后能不能保證口味純正、肉香味濃、顏色鮮艷這就不是所有鹵菜老板都做出來的，而這個操作環(huán)節(jié)上決定了優(yōu)質(zhì)成品鹵菜的成敗。

然而，我們在實際操作中，焯水還是有許多值得掌握的方法和訣竅需要各位老板注意的，

下面贊哥就詳細的來聊一聊：

二、冷水焯水法：

冷水焯水法是將原材料與冷水一起放入鍋內(nèi)焯的方法，這種方法適用于肉類體積大、肉質(zhì)結(jié)構(gòu)密實、覆有很多血污、呈現(xiàn)出腥膻異味較重的原材料，只有在冷水鍋中隨水溫的升高而腥膻味會逐漸消除，如果用開水焯水，就會出現(xiàn)外爛而里未焯透的現(xiàn)象出現(xiàn)，比如動物內(nèi)臟、牛、羊、驢、兔肉等原料，這些原材料血污重、異味濃，如果用開水焯水，就會使這些食材表面驟然受熱收縮凝固，使食材不利于排除腥膻味和去除血漬。

用冷水焯水的竅門是：

1、鍋里面加入水量不能太多，要淹沒原料食材就可以。

2、在逐步在加熱焯水過程中，要要經(jīng)常翻動食材，這樣使食材受熱均勻，以達到焯水去除腥膻味的效果。

三、肉類開水焯水法：

就是將鍋內(nèi)水燒開以后，再放入原材料焯水的方法，這個方法適用于食材小肉塊、鮮嫩的肉質(zhì)、腥膻異味少的肉類食材。

用開水焯水可以保持肉類食材的肉質(zhì)鮮嫩、色澤鮮艷特點，如果用冷水焯水，則會使原材料還沒有鹵制就過于熟爛了，并且還會使食材損失豐富營養(yǎng)物質(zhì)，比如海鮮類、蔬菜、貝類等等，這些食材放入開水鍋里稍加氽燙，就可去除腥膻味和血水，并可保持其食材新鮮度。

若把這些海鮮、蔬菜、貝殼類用冷水焯水，會使鮮嫩的食材口感老化，更重要的會使原料失去鮮美的味道，還有就是食材容易煮過火及破碎。

用開水焯水的竅門是：

1、焯水時要寬水大火，能使放入原料后能立即開鍋；2、原材料在焯水后要馬上投入冷水中，以避免因余熱而使食材變黃、過于熟爛的現(xiàn)象出現(xiàn)。

四、分類食材的去腥方法

1、禽類去腥法：

雞、鴨、鵝等禽類去腥，首先，我們需要去除臀部的腥腺，再去除血漬和多余內(nèi)臟。再放入啤酒、加鹽、水沒過食材，相當(dāng)于給食材洗個冷水澡，之后，然后充分浸泡20分鐘，洗干凈即可鹵制了。

2、豬肉去腥的方法：

1、香料去腥，2、蔥姜蒜去腥，3、花椒、胡椒、八角、桂皮等去腥。如是豬內(nèi)臟等部位，腥味會更重，需要先焯水再用香料去腥。

3、羊肉去腥的方法：

大家都知道羊肉的膻味很腫，羊肉要冷水下鍋焯水，加入適量的米醋，用量比例味：水6；醋2煮沸后撈出，開鍋時候加入幾片干桔皮。

4、牛肉去腥的方法：

牛肉去腥，日常生活中吃豬肉較多牛肉較少。將牛肉切大塊，放入冷水中浸泡大約15分鐘。中間需要換水4-6次，泡出大部分血水再撈出。

鍋內(nèi)倒入清水，再放入浸泡好的牛肉，煮沸撈出，用溫水沖洗掉血沫，即可用來鹵制。

5、魚類去腥的方法：

魚類去腥，魚的蛋白質(zhì)含量豐富、脂肪也低。去除魚鰓，再刮去魚肚子里的一層黑膜，里外清洗干凈。鯉魚的話，則一定要記得去掉腥線。煮的時候加蔥姜去腥，出鍋前擠入少許的檸檬汁中和腥味。

以上談的肉類和海鮮的去腥方法，有些腥膻味很重的食材，要把多種焯水去腥方法混合一起使用，比如焯水和香料烹飪同用。

各位老板；只有把握焯水去腥的多種方法，多做實踐和試驗就會焯好水，去好腥，食材才沒有怪味，鹵出的成品才會味美色鮮。

好了，完美的焯完水后把食材投入鹵湯進行鹵制吧！